餐饮市场调研旨在弄清企业面临的市场状况，考察能够给餐饮企业带来机遇和威胁的市场因素和发展趋势。餐饮市场调研，即运用科学的调查方法，搜集、整理、分析餐饮市场资料，对餐饮市场的状况进行反映或描述，以期认识、把握餐饮市场发展变化规律的过程。

1.询问调研法

询问调查法，又称为问卷调查法，是通过设计调查问卷，请被调查者根据问卷回答问题，以搜集资料的一种调查方法。

采用询问调查法既可以将消费者请进来，召开座谈会，也可由调查人员选择有针对性的消费者，登门拜访，针对调查问卷的问题进行面对面的提问。无论采用何种方式，询问中都应避免用自己的观点影响调查对象。所提问题要简洁、明确，不能含糊其词，模棱两可。

问卷的设计是询问调查法的关键，能否设计有效的、有针对性的问卷，对于能否收集到有效信息是至关重要的。调查问卷的设计有两种常见方法：一是开放式提问；二是封闭式提问。

用开放式提问法设计的问卷，可以让被调查者自由回答，然后由调查者根据问题的答案进行归类整理，吸取有用的信息（见图4-14）。

图4-14　开放式顾客意见征求表

封闭式提问法，是由调查员根据餐厅经营需要，或针对某一类亟待了解的问题设计出一套问卷，由被调查者根据问卷进行回答，并将调查结果进行定量统计分析，获得各种信息的一种调查方法。采用封闭式提问法设计的问卷，针对性较强，答案相对固定，不需要被调查者自由回答。这样既节省了被调查者的时间，又便于最后的统计分析，但问题的设计需要十分严谨，而且要有助于调查者了解相关信息。

封闭式问卷在设计时可以有多种方法，既可以采用简单的“是非判断法”，也可以采用“多选法”。无论采用何种方式设计问卷，都不应偏离调查主题。如某餐饮企业针对自家招牌菜品“酸菜粉皮鱼头”设计的市场调查表，希望被调查者从12个方面对该菜肴进行评估，并将评估意见在相应的方框内打“√”（见表4-3）。

表4-4　某餐饮企业宾客意见调查表

表4-3　某餐饮企业“酸菜粉皮鱼头”市场调查表

在进行调查问卷设计时，可将开放式提问法与封闭式提问法两种方式结合起来。这样可以发挥两种方式的长处，获取更多、更有用的信息（见表4-4）。

表4-4　某餐饮企业宾客意见调查表

2.观察调查法

观察调查法，是调查者根据餐厅目前存在的主要问题，设计出调查问卷，在不征询被调查者意见的情况下，观察其用餐过程及反应，从而获得信息的一种方法。

观察调查法是餐饮管理中经常采用的一种调查方法，尤其是在餐厅现场管理过程中，通过对客人的用餐表情、点用菜点、剩菜剩点、餐厅上座率及服务人员的操作规范、仪表仪容等内容进行观察、分析，从而了解消费者的喜好和口味特征、服务质量水平等，并根据经营中存在的问题制定相应的整改措施。

3.资料调查法

资料调查法，是通过搜集各种经营资料，并对资料进行归类、分析、获取有效经营信息的方法。

资料调查法是经营中的餐饮企业最为有效的一种调查方法。资料来源有两个方面：一是内部资料；二是外部资料。

内部资料，包括每日、每周、每月各营业点的经营分析、宾客意见调查表、菜肴销售记录分析等内容。外部资料，来源比较广泛，可以通过专业性报纸、杂志了解餐饮业经营动态、发展趋势；也可通过一些生活类报刊了解餐饮消费趋势和口味变化情况；还可通过旅行社、接待关系户，甚至直接向客人了解用餐后的具体意见，并将通过上述途径获得的各种资料和信息进行分类归档，以总结、发现有价值的信息用于经营决策时参考。

4.调研报告

标题：

关于筹建××主题餐饮店的调研报告

调查经过。简要、概括、系统、总结数据。

调查结论。分类总结、数据说话。

逻辑分析。根据调查资料，推论相应结果。

调研结论。得出主题选择的结论，并做适当解释。

附记。分工及表现小结、日期。

▶实施步骤

（1）设计市场调查表。

（2）制订市场调查计划。(www.daowen.com)

（3）实施市场调查。

（4）研讨并完成市场调研报告。

学习/工作评估

1.职业基本能力评价（见表4-5）

表4-5　职业基本能力评价表

2.职业拓展能力评价（见表4-6）

表4-6　职业拓展能力评价表

特别提示

（1）市场调查地点与方式选择。

（2）调研分析与形成结论因果关系的把握。

关键词

（1）市场。

（2）餐饮市场调研。

知识链接

当代顾客宣言

我很现实，比前几年更现实。我已经习惯使用好的东西，因为我有钱。我已经习惯享用好的服务，因为我的要求高了。

我是很自我、很敏感，又很骄傲的人。你们必须亲切友好地照顾我才不会伤害我的自尊；你们要感激我，因为我买你们的产品和服务。我是你们的衣食父母。

我是一个完美主义者。

我有钱，就要得到最好。我可不是忠贞不贰的顾客。其他地方正不断提供更好的服务，希望能赚我的钱。为了留住我这个顾客，你们必须提供更好的服务。

我现在是你们的顾客，但你们必须不断让我相信——选择你们是正确的。否则我会选择别人。

案例分享

征求意见得来的遗憾

一个周末的晚上，一位企业家在一家高星级酒店为其母亲举办60岁寿宴。服务员很规矩地站立在一旁。每道菜送上时服务员照例旋转一次，报菜名，然后派菜。服务员有序地为客人换骨碟、斟饮料，菜肴也都可口，不错。宴会结束后，经理征求客人意见。客人说：第一，这顿饭菜很精致，但都没有吃饱；第二，今天母亲大寿，原想多拍几张照片，但因桌上都是空盘，稀稀拉拉，估计照片效果不好，所以只拍了几张；第三，原想家人之间热热闹闹，但服务员不断派菜，所以整个过程冷冷清清。这样的意见经理已经不止一次听到了。

问题解答

（1）为何客人对如此井然有序的服务不满意？

（2）如果你是餐厅经理应该怎么样改变这种状况？

在线思考

（1）麦当劳经营管理理念QSCV的具体内涵（Q：品质、S：服务、C：清洁、V：价值）。

（2）马斯洛的需求层次理论。

拓展实践

（1）在距离学校最近的城区拟开一家主题餐饮店，以小组为单位组织进行市场调研。

（2）以小组为单位对调研结果进行分析，提出相应建议并提交整个活动的计划书、行动纲要和调研报告（文字稿或电子稿）。