1.餐饮企业选址原则

（1）市场原则。餐饮企业地址选择、经营思路确立及产品和服务的开发，都是以市场为依据的。因此，考虑在何处兴建餐馆，建造什么规模和档次的餐馆，选择哪些设施设备，提供怎样的餐饮内容和服务，都应以目标市场作为出发点。首先，地址的选择应该和目标客源所属的地区相吻合。如果餐馆主要以经营快餐为主，那么较为理想的区域应该是流动人口比较多的商业购物区、院校附近、居民住宅区、主要交通干道附近等场所；如果餐厅提供的用餐环境较为雅致，菜肴比较精美，讲究精致服务和用具，那么，此类餐馆最好开在高档住宅区、大的商贸行和金融机构等所在地区，主要针对的客源市场是商务宴请、正规的社交活动及一些高收入者。另外，餐馆的选址要方便客人，尽可能地在地理位置上接近目标市场所在位置，并有便利的交通能够到达。

（2）投资回报原则。餐馆选址要考虑到投资的回收及预期利润。餐馆投资、经营的最终目的是为了取得预期利润，并尽可能在较短的时间内收回投资。因此，餐馆的选址要充分评估地价、租金、基础设施费用、劳动力成本、原材料供应、各种税费的有关规定等成本费用因素，并预测餐馆可能的销售收入及在经营中可能碰到的问题。

（3）方便性原则。选址的方便性原则，首先，表现在选址地点要尽可能靠近顾客所在的地方或者适当方便顾客前来的地点，换言之，即餐馆要有较强的可进入性。因此，餐馆的选址往往都设置在交通便利的购物区、商业区、文教区、居民区及车站、机场、码头、公园、游乐场所等人流比较集中的地方。餐馆选址要根据人的流动特点和停留特点来进行选择。其次，方便性原则也体现在餐馆为客人所提供的附属设施上。从目前情况看，此类设施最主要的就是停车场。这是目前提高餐馆竞争力的一项有力措施。最后，餐馆选址应该保证有足够的交通工具为顾客服务：餐馆周围有便捷方便的道路通行，没有过多的交通限制和交通障碍物，能够使客人或者其所使用的交通工具方便地抵达餐馆。

（4）稳定性原则。稳定性原则，首先，表现在市场的稳定性。市场的稳定依赖于当地经济的稳定发展和社会秩序的安定。因此，选址应尽可能地选择那些经济和社会治安比较稳定的区域。这是当地居民有足够的收入并产生来餐馆进行餐饮消费动机的保证。其次，稳定性是所选场地的“安全性”，重点是要考虑所选的地点在预期的营业期限内不会因为城市的扩建、改造而受到影响。同时，餐馆的选址也要注意场地周围环境可能发生的变化，注意其是否会影响到餐馆日后的生意。

（5）可见度原则。餐馆是一种社会服务性机构。它直接面对顾客，因此需要处在一个比较明显的位置上，以便引起客人的注意，吸引客人。评价餐馆可见度高低的办法，就是看餐馆能够从几个方向观察到。如果顾客从任何一个角度都能注意到餐馆的规模和外观，即可认为这家餐馆的选址具有较高的可见度。一般来说，餐馆最好能直接面对街道或者位于其他顾客能直接看到的位置。如果餐馆不是非常一目了然或处在某些建筑物内部，便应该设立一些明显的标志。如通过建筑装饰或霓虹灯等来弥补可见度不足的缺陷（见图4-5）。

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图4-5　某大型餐饮企业以鲜明的形象吸引顾客

2.餐饮企业选址信息采集的步骤

（1）在对选址地点情况进行信息采集之前，应购买一张包括选址地点及其附近环境的详细地图。这张图越详尽越好。然后以选择的地点为中心，按地图的比例尺画一个半径为200米的圆圈，该圆圈表明了餐馆的第一经营范围。餐饮企业选址信息采集的重点工作要在经营区内展开。餐馆的第一经营范围一般以半径200米为参考标准，但由于经营的类型不同、所处地区的性质不同，这个范围也会有差异。在比较僻静的城镇，半径300米为宜；市郊交通干道地段，半径一般可以为2千米；如果餐厅位于购物中心、大型百货商店等大厦内部，那么就应该以大厦为第一经营区。

（2）用比较显著的颜色（如红色或粉红色）分别标出直接竞争对手（档次和经营品种相同的餐馆）和间接竞争对手（虽然没有很大的相同点，但其业务量会对日后经营有影响的餐馆）所处的位置。

（3）估计在第一经营区内有多少顾客，以及这些顾客的类型，重点考虑居民区、工厂、写字楼、娱乐场所、交通中心、学校、购物中心、旅游景点等客源产出较多的地方。

（4）根据以上资料，开展问卷调查。信息采集的对象，以店址周围过往的行人为主；信息采集的方式可以采用街头访问的形式；信息采集时间，一般分为节假日、平时和用餐时间三种情况。

在对这些资料进行收集和整理之后，便可对餐馆所选的地点做出评价，并制定投资决策。