采集到的大量餐饮信息，在未整理加工前呈无序状态，而且鱼目混珠、真假混杂、形式各异。因此，必须经过一个去伪存真、变无序为有序的整理加工过程，才能有效利用。餐饮信息的整理加工，是指根据餐饮信息的需要性，把原始餐饮信息进行有序整合，并以一定的形式加以有效控制的全过程。

1.餐饮信息的鉴别与筛选

鉴别与筛选，是餐饮信息整理加工的一个环节。从客观上讲，二者是一个同时进行的过程。对餐饮信息进行筛选，实际上包含了对餐饮信息的鉴别；而对餐饮信息进行鉴别，实际上又是对餐饮信息进行筛选的先决条件。但对二者的要求是不同的。

（1）餐饮信息的鉴别。餐饮信息鉴别实际上是对采集的原始信息进行验证的过程，也就是对原始信息的真伪进行鉴别。一般来说，鉴别方法主要有以下几种：

●核查法。核查，是对餐饮信息进行鉴别的重要方法。在进行餐饮信息鉴别的过程中，发现信源不明、信息不清、信息片面、数据不准等情况，都要进行核查。核查有多种途径，可以通过电话查询，可以委托有关人员核查，可以通过信息网络核查，可以现场核查等。须注意的是，核查要选准客体，选准权威可靠的信源。

●分析法。对所采集的原始餐饮信息要进行合理的逻辑分析。同一信息前后矛盾、有悖情理、以偏概全等，都是错误的、片面的，应该剔除。

●比较法。有比较才能有鉴别。比较，是进行餐饮信息鉴别的一种重要方法。采集的原始餐饮信息，因受信源不同、信道不同，以及信息采集人员不同等因素的影响，反映同一主题的不同餐饮信息内容可能有一定的出入。因此，必须对不同的信息进行相互比较。比较的唯一目的是为了得知真实的信息，可以将信源、信息采集人员及信息内容本身的真实性等作为比较的切入点。

●判断法。餐饮信息鉴别的判断方法，分为比较判断、经验判断和推理判断。比较判断，是根据以往采集到的信息与待鉴别的餐饮信息进行相互比较，从而判断其真实性；经验判断，是根据信息人员的工作经验判断其真实性；推理判断，是在对社会因素、环境因素等各种因素综合考虑的基础上进行逻辑推理，从而对待鉴别的餐饮信息进行判断。

（2）餐饮信息鉴别的内容：

●信源的可靠性。餐饮信息源多种多样。一般而言，信源的可靠性在很大程度上决定着信息的真实度。因此，对餐饮信息进行鉴别时，要对信息源进行鉴别：信息源有无权威性？有无代表性？其信誉度如何？

●信息的真实性。具体而言，信息的真实性，即餐饮信息所反映的问题是否全面？是否准确地反映了餐饮活动的现象及其运动变化发展规律？叙述是否正确？数据是否精确？与事实有无夸大或缩小的现象？是原始餐饮信息还是经过整理加工过的餐饮信息？

●信息的保障性。信息的保障性，是指在信息传递过程中对信息的原生性予以保障的程度。餐饮信息传递过程中经常发生因信息的无保障性传递而造成讹传的情况，部分地导致了餐饮信息的不对称现象。

●方法的科学性。对餐饮信息的采集须按照一定的方法、遵循一定的程序来进行。对方法的科学性鉴别包括：餐饮信息的采集是否采取了恰当的方法、是否按一定的程序进行等。

●内容的相关性。任何餐饮企业都不可能毫无目标地任意滥收餐饮信息，都要按照本企业制定的餐饮信息采集计划与目标进行餐饮信息的采集。因此，对于所收集到的餐饮信息与其餐饮信息采集的计划和目标相关性还要进行鉴别。按采集到的餐饮信息与采集计划和目标的相关度，将信息分为三个等级：一致级、相连级、无关级。一致级，是指采集到的餐饮信息完全符合采集计划与目标；相连级，是指采集到的餐饮信息在一定程度上符合采集计划与目标；无关级，是指采集到的餐饮信息完全不符合采集计划与目标。

（3）餐饮信息筛选的评价体系。餐饮信息筛选的重要工作，是要对采集到的原始信息进行价值评价，根据待评信息的基本特征或特点，分别置入相应的评价体系之中，进行适度评价和筛选，以利于对信息的针对性使用。因此，建立餐饮信息评价体系就成为信息筛选的一项重要工作。只有依据一定的评价指标筛选后的餐饮信息，才能为信息分析打下良好的基础。

2.餐饮信息的分析方法

餐饮信息分析，是根据餐饮企业对信息的需求，通过各种分析工具和分析技术，采用不同的分析方法，对已知信息进行分析、对比、浓缩、提炼和综合，从而形成某种分析研究结果的过程。

（1）比较法。比较法，有时也称比较分析法，就是在两个或两个以上事物中，寻找相同点和不同点的思维方法，即同中求异、异中求同的方法。

比较法的类型有：

●定性比较、定量比较。

●同类比较、异类比较。

●静态比较、动态比较。

●纵向比较、横向比较。

●整体比较、局部比较。

一般而言，该方法较可靠。影响其可靠性的因素有：原始信息、按规则比较、比较的详细程度、分析员的背景知识。另外，由于是依据事实和数据进行比较而得出的结论，并不加进主观判断，所以方法本身是客观的。

（2）情景分析法。情景分析法，又称未来前景描述法、情景描述法等。它是通过想象、联想、推测、猜想，来构思和描绘出预测目标可能的未来面貌（可详可略）的一种创造性思维方法。

情景分析法的基本程序是：

●确定预测的主题，明确预测范围。

●建立影响因素数据库，并将影响因素按其对主题的影响程度划分成一些子集。(www.daowen.com)

●根据对影响因素的综合，构思各种可能的未来图景。

●设想一些突发事件，看其对未来情景可能产生的影响。

●描述到达未来各种状态的发展演变路径。

在实际应用中，不一定非按上述程序进行。由于预测结果能反作用于决策，短期预测法有一定的可靠性，长期预测的准确性较差，超出两个极端的未来情景同样可能出现。该方法具有一定的客观依据，但更多地带有主观性，尤其是受分析员价值取向的影响。

（3）德尔菲法。德尔菲法，也称专家调查法、专家问卷预测法等。它有两种类型：经典德尔菲法、派生德尔菲法。

德尔菲法的功能有：预测未来；各种评价、评估；决策咨询；提供各种备选方案；选择最佳方案；为其他方法提供待定参数、权重、判断矩阵、指标体系等。

在上述方法中，德尔菲法是较为可靠的一种，用于技术预测的可靠性也较好。因为，由于大部分问题的应答都是专家直观做出的，所以德尔菲法带有主观性。但专家的直观判断也是依据（至少是部分依据）他们的知识、经验做出的，而德尔菲法又是集中了很多专家的判断，所以结果的客观性是主要的。

（4）时间序列分析法。时间序列分析法，就是对时间分布的一系列数据进行分析，找出规律，预测未来的方法。方法的类型有：移动平均法、指数平滑法、线性外推法、指数曲线法、生长曲线法、网络曲线法、时间分解法。

尽管这种方法简单易行，不需要很多的原始信息，但它也有几个明显的缺陷：首先，没有考虑事物发展的因果关系；其次，没有考虑突发因素的影响，不能预测事物发展的转折点和剧变。同时，由于按散点图拟合的曲线只是数学意义上曲线的极短的一部分，所以拟合曲线有时不是唯一的。这种方法在中短期预测中有一定可靠性，一般不用于长期预测。

（5）回归分析法。回归分析法，是对变量统计之间的相关关系进行分析的一种方法。

方法的类型有：一元回归分析、多元回归分析、线性回归分析、非线性回归分析。

这种方法采用定量分析，结论较为具体，但却有以下局限性：一是回归方程反映的是统计相关关系，而不一定是因果关系；二是统计数据要足够多且完整才能进行分析；三是只能单纯反映各因素之间的数量关系，而不能反映其相互作用的机制；四是建立回归方程及检验结果要辅以定性分析。回归分析结果的可靠性取决于统计数据的准确性、完整性，以及关于回归方程的假设。数学处理过程不会影响结果的可靠性。

（6）层次分析法。层次分析法，根据数据系统原则，将复杂的问题分解为若干层次上相互联系的子问题。然后将同一层次的问题进行判断比较，并将比较结果量化形成判断矩阵，求出特征向量，将问题按相对重要性排序，最后将各层次进行综合，解决总问题。它是将定性方法和定量方法结合得较好的一种方法。层次分析结果的可靠性取决于层次模型包含的因素是否全面、结果是否合理，以及判断矩阵的准确性和一致性。

（7）引文分析法。引文分析法，也叫引用分析法、引证分析法，是一种通过对引用现象的定性、定量分析来说明问题、解决问题的方法。

引文分析法的类型有：引文统计分析法、引文关系图法、引文定性分析法。

引文分析法的优点，在于引文著录明确、易查，统计数据准确。它适合于定量分析，结论具体、明确。然而，它也有以下一些局限性：一是统计时，被统计引文的原因看作相同，可能会影响分析结果的准确性；二是引文还受到一些心理因素的影响，可能会造成一定的虚假性；三是一般作者引用的文献主要是容易获取、能够读懂的，故而使引文带有片面性；四是引文被引用的内容和方式各不相同，所以引文和著文的关联程度是不同的，而引文分析法不对此进行区别。影响该方法可靠性的因素主要是，引文是否都能真实准确地反映所要研究的问题（引文分析结果有一定的主观性）。

（8）线性规划法。线性规划法，起源于生产实际。其功能主要有：

●制订最佳生产计划，使费用最少、效益最高。

●合理利用人力、物力、财力等资源，使有限的资源产生最大的经济和社会效益。

●制订最佳下料方案。

●合理分配工作，使总体工作效率最高。

●确定产品的运输方案，使运费最省。

●确定最优产业结构等。

该方法的可靠性取决于所建立的模型是否符合实际。

（9）模糊综合评价法。模糊综合评价法，是早些年发展起来的运用数学模型进行定量评价的一种科学方法。它的基本做法是，根据综合评价的目标，对客观事物的影响因素进行分解，以构造不同层次的评价指标体系和评价标准，然后对这些指标进行指标赋值并确定其权重系数，最后，应用模糊建立的综合评价模型进行综合，得到综合评价值，并以此进行排序和评价。

模糊综合评价法的主要特点，是利用人脑对模糊现象能够做出正确判断的长处，把成果评价这种模糊现象与现代数学和计算机应用结合起来，因而评价结果更加合理，具有较好的科学性和可信度，但其实用性程度仍需要提高（见表4-2）。

表4-2　常用餐饮信息分析方法

实践中，餐饮信息分析所采用的众多方法，大多借鉴或融合了上述基本餐饮信息分析方法。