餐饮部因工种多、岗位差异大，班次安排就必须适应营业需要。餐饮部的班次安排要考虑“闲时少留人，忙时人手足”。餐饮部的班次安排因地区不同及营业时间的长短差别，形式多样，常见的有一班制（正常班）；半班制；二班制；三班制；平衡式上班制；弹性工作制等（见表3-11）。

表3-11　餐厅服务班次

▶实施步骤

（1）组建工作小组（以5～6人为一个工作小组）。

（2）制订小组学习计划（包括目标、完成时间、具体实施步骤等）。

（3）布置学习／工作任务（提出工作要求和目标）。

（4）相关实践知识介绍。

（5）工作小组收集、整理资料。

（6）小组课堂报告（相互交流）。

（7）教师负责现场指导（组织阶段性辅导和考核验收）。

学习/工作评估

1.职业基本能力评价（见表3-12）

表3-12　职业基本能力评价表

2.职业拓展能力评价（见表3-13）

表3-13　职业拓展能力评价表

(www.daowen.com)

特别提示

●班次安排应按照客情的需要，工作量最大的时候员工最多，工作量少时员工人数减少。

关键词

（1）人员的素质要求。

（2）技能娴熟程度。

（3）敬业程度。

知识链接

（1）餐饮从业人员的素质要求。

（2）酒水、菜肴知识。

（3）各个国家的风俗习惯与禁忌。

（4）服务心理学。

案例分享

秦金城每天的工作都有十分严格的时间表，7：00不到即早起，8：00～9：00是每天的例会，安排具体工作，通常对当天的预订做出详细安排。9：30过后，便是准备工作，直到11：30午餐开始供应。午餐持续到下午2：30，稍事休息后，下午5：30～10：00又是晚餐供应。算起来，他每天工作的时间都在10个小时以上，而这10个小时都是高强度的。

在线思考

班次安排的重要性。

拓展实践

制定高星级饭店餐饮部120个餐位中餐厅的人员编制和班次安排。