1.厨房编制定员

（1）核定劳动定额

核定劳动定额，即选择厨师和加工人员，观察测定，在正常生产情况下，平均一个上灶厨师需要配备几名加工人员，才能满足生产业务的需要。

计算公式：

Q——劳动定额；

Qx——测定炉灶台数；

A——测定上灶厨师；

B——为厨师服务的其他人员。

2.核定人员编制

在厨房劳动定额的基础上，影响人员编制人数多少的，还有厨房劳动班次、计划出勤率和每周工作天数等三个因素。

计算公式：

N——定员人数；

Qn——厨房炉灶台数；

F——计划班次；

Q——劳动定额；

f——计划出勤率。

3.餐厅编制定员

（1）核定劳动定额。即选择服务人员，观察测定，在正常开餐情况下，每人可以接待多少客人或看管多少餐位。

计算公式：

Q——值台定额；

Qx——测定客人数；

A——值台服务员；

B——其他服务员。

（2）核定人员编制

在值台定额确定的基础上，餐厅定员编制方法与厨房基本相同。其区别是影响人员编制的因素增加了一个座位利用率。

计算公式：

N——定员人数；

f——计划出勤率；

Qn——餐厅座位数；

Q——值台定额；

F——计划班次；

r——座位利用率。(www.daowen.com)

▶实施步骤

（1）制订小组学习计划（包括目标、完成时间、具体实施步骤等）。

（2）布置学习／工作任务（提出工作要求和目标，进行工作分配）。

（3）相关实践知识介绍。

（4）工作小组收集、整理资料。

（5）小组课堂报告（相互交流）。

（6）教师负责现场指导（组织阶段性辅导和考核验收）。

学习/工作评估

1.职业基本能力评价（见表3-9）

表3-9　职业基本能力评价表

续表

2.职业拓展能力评价（见表3-10）

表3-10　职业拓展能力评价表

特别提示

●客流高峰时人员安排应该最多；而客人少时，人员安排应递减。

关键词

人员配备的依据、方法。

知识链接

学习《劳动法》相关内容。

案例分享

某饭店风味餐厅有餐位180个，旺季座位利用率95%，值台服务员每人管20个座位，每45个座位配一个传菜员，另设领位员和酒水员3人。厨房每30个座位配一台炉灶。每位炒菜厨师管1台炉灶，并配加工勤杂人员1.2人／炉灶。餐厅实行两班制，计划出勤率98%，请核定餐厅和厨房的平均劳动定额与餐厅和厨房的定员人数。

（1）核定餐厅和厨房的平均劳动定额Q1和Q2。计算公式为：

（2）核定餐厅和厨房的定员人数n1和n2。计算公式为：

在线思考

●如何为餐厅合理编制人员数量？

拓展实践

（1）为餐厅编制一份不同季节（上／中／下限）、不同岗位的人员需求表。

（2）上月餐厅实际餐位利用率为92.8%，在编的值台服务员12人、传菜员10人，问他们每人每班实际接待了多少客人？是否完成了劳动定额？

（3）因进入旺季，预测下月餐厅餐位利用率为134.6%，值台服务员的劳动定额调整为每人接待25位客人，传菜员管45个座位的客人，请核定下月餐厅各岗位人员的需求量。