餐厅员工的需求量与工作量具有密切的关系，合理地安排餐厅人员必须做好以下工作：

（1）销售量分析。餐厅与客房及其他部门不同，每周、每日对员工的需求量都有不同。这种需求量的变化，大体上有一定的规律。所以，有必要对每日的营业量进行具体分析。根据对餐厅每日客流量和菜点销售量的统计，就能精确地预测每日的营业量。这样，管理人员就能根据对每日营业量的预测来配备员工数量。

（2）销售量的分析不能以某一天的统计为依据，而应以一段时间的情况为依据，并找出某一时间数据的中位数（居中的数据，而不是平均值），（见表3-5）。

表3-5　牛扒餐厅晚餐客人数统计

从表中可以看出，五个星期一客人的范围是90～145，去掉两端的最高和最低数，取中位数112，如果用15天的数据，那么应该去除最高7个和最低7个数据，取中位。

取中位数的优点，是能反映营业量的趋势，而不受最高数和最低数的极端影响，但取中位数不能正确反映营业规律。管理人员要根据每日的营业量预测配备不同数量的员工。

（3）各时段经营分析。每日营业量分析能帮助管理人员安排职工的工作日和休息日，但仍不能解决由于需求量不同而使职工在生意清淡时无事可干、在高峰时人手不够的问题。特别是24小时经营的咖啡厅和经营时间较长的酒吧（大堂吧），更有必要统计午、晚餐高峰时及下午2：30～5：30清淡时段的客人数。即使中餐厅的早、午、晚餐营业时间中也有高峰时段，也应配备不同的职工数（见表3-6）。

表3-6　almuna餐厅就餐时段客人数预测表

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注：管理人员可根据各时段的客人数，安排职工的人数和工作的班次。

（4）确定工作量。工作量，是指各工种的职工在一定服务时间内应提供的服务或应生产的产品数量。

工作量通常以开餐厅的时数作为时间单位，也可以工作时数作为时间单位。对于餐厅服务员来说，可用每餐服务的客人数和每小时服务的客人数作为工作量定额。餐厅经理根据服务员的劳动定额和销售量预测，便可确定每日的员工需要数和一周员工班次的安排（见表3-7）。

表3-7　咖啡厅午餐不同客源水平下员工配备数

在每日营业时间中都有清淡和高峰时段，根据各时段营业量配备员工和安排员工的上班时间，使餐厅在高峰时段多配备员工，清淡时段少安排员工，充分利用员工的工作时间。如，英国某咖啡厅对各时段预测的客人数及餐厅服务员需要数，见表3-8所示（劳动定额为20名客人／小时）。

表3-8　咖啡厅周六客人数预测及服务员需要数

注：餐厅在营业前一小时需要2名服务员做开餐准备，在营业结束时也需要2名服务员做收尾工作。