下面以某四星级饭店为例，分别介绍餐饮总监、餐饮部经理的岗位职责，仅供参考：

1.餐饮部总监的岗位职责、任职条件及权利

（1）岗位职责：

●负责制定餐饮部营销计划、长短期经营预算，带领全体员工积极完成和超额完成经营指标。

●支持建立和完善餐饮部的各项规章制度、服务程序及指标，并督导实施。

●定期深入各部门听取汇报并检查工作情况，控制餐饮部各项收支，制定餐饮价格，进行有效成本控制。

●检查管理人员的工作情况、餐厅规范化服务及各项规章制度的执行情况，发现问题及时采取措施，出色完成各项接待任务。

●定期同餐饮部经理、厨师长研究新菜，推出新菜单并有针对性地开展各项促销活动。

●负责下属部门负责人的任用及其日常管理和督导工作。

●组织和实施餐饮部员工的服务技术和烹饪技术培训工作，提高员工素质，为饭店树立良好的形象和声誉。

●建立良好的对客关系，主动征求客人对餐饮的意见和建议，积极认真地处理宾客投诉，保证最大限度地满足宾客需求，提高餐饮服务质量。

●重视安全和饮食卫生工作，认真贯彻实施《食品卫生法》，开展经常性的安全保卫，防火教育，确保宾客安全和餐厅、厨房及库房的安全。

●做好餐饮部与其他各部门之间的沟通、协调和配合工作。

●参加每日总经理工作例会，主持每日餐饮部例会，保证饭店的工作指令得到有效履行。

●完成总经理交给的其他工作。

（2）任职条件：

●有强烈的事业心和责任心，忠于企业，认真负责，讲究效率，坚持原则，不牟私利，处事公正，知人善用。

●具有丰富的餐饮服务、成本控制、烹饪技术、设施设备维护、市场营销、食品营养卫生等餐饮专业知识。

●具有较强的组织管理能力，能科学地制订各项餐饮计划，有效控制餐饮成本，合理安排工作；能督导各种餐饮服务规范和菜肴质量标准的执行，具有一定口头表达、撰写业务报告的能力。

●具有大专以上学历，受过系统的餐饮管理培训，有5年以上餐饮管理经历。

●身体健康，精力充沛。

（3）权利：

●根据饭店的工资和奖惩政策，对下属具有奖罚权。

●根据饭店的人事政策，对下属部门人员具有录用、选配、任命和除名的处理权。

●对下属上报的申购、领用、加班、休假等具有签署权。

●处理客人投诉时有免费、打折的权利。

2.餐饮部经理岗位职责、任职条件及权利

直属上级：酒店总经理或副总经理

直接下级：餐厅经理、厨师长

管辖人员：餐饮部全体员工

平级联系：酒店其他部门经理

（1）主要职责：

●负责整个餐饮部的正常运转，进行计划、组织、督导及控制等工作；最大限度地满足宾客需求，达到餐饮经营的社会效益和经济效益目标。

●编制餐饮部预算，控制成本和营业费用，达到预期指标，策划餐饮特别推广宣传活动，审阅营业报表，进行营业分析，做出经营决策。

●制定各类人员操作程序及服务规范，建立和健全考勤、奖惩和分配等制度，并切实实施。

●与厨师长、营销部、宴会部一起研究制定长期和季节性菜单、酒单。制定餐饮产品售价，不断开发新产品。

●负责对大型团队就餐和重要宴会的巡视、督导；处理各种投诉和突发事件。

●审阅和批示有关报告和各项申请。协助人力资源部门搞好定岗、定编、定员工作。负责员工的业务知识和业务技术培训。处理好聘用、奖励、处罚、调动等人事工作。

●参加酒店例会及业务协调会，建立良好的公共关系。协调内部矛盾，处理员工意见和纠纷，建立良好的下属关系。

（2）任职条件：

●有较强的事业心和责任感，工作认真踏实，为人处世公正严明。

●熟练掌握餐饮管理与服务的专业知识和技能。

●具有较强的组织管理能力，能制定各种餐饮服务规范和服务程序，并组织员工认真贯彻执行；具有妥善处理客人投诉及其突发事件的能力。

●具有大专以上学历，受过中级以上餐饮管理专业培训，有3年以上的餐厅管理经历。

●身体健康，精力充沛，无传染性疾病。

（3）权利：

●对本部门员工有选用、奖惩和调配的建议权。

●对下属上报的申购、加班、领用、休假等具有签署权。

●处理客人投诉时，有打折的权利。

▶实施步骤

（1）制订小组学习计划（包括目标、完成时间、具体实施步骤等）。

（2）布置学习／工作任务（提出工作要求和目标，进行工作分配）。

（3）相关实践知识介绍。

（4）工作小组收集、整理有关岗位职责的相关信息和资料。

（5）小组课堂报告（相互交流）。

（6）教师负责现场指导（组织阶段性辅导和考核验收）。

学习/工作评估

1.职业基本能力评价（见表3-3）

表3-3　职业基本能力评价表

2.职业拓展能力评价（见表3-4）

表3-4　职业拓展能力评价表

特别提示

●岗位职责的编写格式和要求。

关键词

（1）态度。

（2）知识。

（3）技能。

（4）权利。

知识链接

西餐厅主管一天的工作流程

某五星级酒店西餐厅（Supervisor Check List）主管检查工作表

检查人（Completed by）：_____________________

日期（Date）_______________________________：

初次检查时间（Time of the 1st check）：________

6：00～6：20（Morning Shift）

（1）确保走廊的早餐牌清洁有序地摆放。（Ensure the Breakfast Signage position in the corridor is clean and in order.）

（2）确保入口的早餐海报、宣传册、菜单、皇冠快讯干净整洁。（Ensure the Breakfast Poster，the Flies，the Menus and the Crowne Focus book sat the entrance are clean and tidy.）

（3）检查雕像和瓶子的清洁度。（Check the cleanness of the Statues and the Vases.）

（4）检查员工的仪容仪表：头发、指甲、制服整洁干净；女员工化淡妆。（Check Staff Grooming〈Neat＆Clean Hair，Nails，Uniform，Make up for lady〉.）

（5）区域员工工作的分工：简洁说明员工的职责。（Plan Station Assignment：Brief the staffs on their duties＆responsibility.）

（6）检查餐厅所有的照明设备。（Check all the lighting in the restaurant.）

（7）布草车的放置是否清洁有序。（back area and linen trolley are clean and in order.）

（8）检查自助餐台：再次检查所有的食物、菜牌、服务叉，确保盘子充足，按标准摆放。检查加热系统温度是否正常、杯子是否干净、果汁桶有无水迹。（Check the Buffet Counter：Re-check all the foods，food tags，the serving Tong，ensure plates are enough and placed according to the standard，the heating system temperature correct，glasses are clean and juice containers are free from watermarks.）

（9）检查工作台：确保早餐托盘充足，咖啡、茶、咖啡机摆放规范。（Check Side Stations：ensure breakfast trays sufficient，coffee＆tea，coffeemachine.）

（10）检查桌子：确保所有的摆台正确、桌面干净。（Check Tables：ensure all the tables are clean and properly set up.）

（11）最后巡视整个餐厅：检查整个环境的卫生。（Finally walk through the restaurant：check cleanness of the surroundings.）

（12）确保入口的迎宾台、收银台整洁干净。（Ensure hostess station at the entrance，cashier counter to be clean and neat.）

（13）阅读交班记录并与夜班领班交接，早晨向餐饮总监汇报所有的突发事件。（Read Communication Book and take over from Midnight Captain，reportany incident to the F＆B Director in themorning.）

（14）配合厨师保证自助餐的食物有序补给。（Coordinate with the Kitchen team to ensure the buffet food replenishment in order.）

6：20～8：00（Morning Shift）

（15）检查热菜加热温度。（Check the heating system temperature under the Hot Dishes counters.）

（16）确保员工按照他们岗位职责工作，监督咖啡和茶饮服务。（Ensure staffs are function according to their duties，monitor the coffee＆tea service.）

（17）保证迎宾员做好入口处的接待工作，必要时候提供帮助。（To ensure the entrance is taken care by the hostess，support if necessary.）

（18）负责管理工作台的账单、监督员工的工作，根据操作运行进行任务委派和提供支持。（Take charge of the station billing and monitor on the staffmovement，provide support and delegate task based on the demand.）

（19）帮助迎宾员检查桌子的空缺情况，确保空的桌子已经摆好台。（Help the hostess to check the tables availability and ensure the free tables has been set up.）

（20）检查要送餐的单子及托盘上的摆设。（Check the In-room breakfast orders and the way they are allocated on the tray.）

8：00～10：30（M orning Shift）

（21）会议前确保会议厅已经准备好。（Ensure the Meeting Room is ready for the Morning Briefing.）

（22）定期检查自助餐台；保持干净、有序，保证食物和饮料的数量。（Periodically check the Buffet Counter：Cleanness，Order，Quantity of food／beverages.）

（23）确保脏的口布及时送到洗衣房清洗（9：30）。（Ensure the dirty napkins has been sent to the Laundry at the right time〈9：30〉.）

（24）监督后场员工的工作，必要时根据工作要求安排新的或不同的任务。（Monitor the back area staffwork and assign new or different tasks according to the operation demand.）

（25）检查工作台和后场的环境是否清洁、卫生、有序。（Check the conditions〈Cleanness and Order〉of the Side Stations and the Back Area.）

（26）房膳送入房间前要检查。（Check the Breakfast Orders before they were sent to the Rooms.）

（27）确保迎宾员从厨房收到自助餐菜单并准备菜牌，菜牌和菜名是一致的，必要时帮助其迎接客人。（Ensure the Hostess received the Buffet Food List from the kitchen and she is preparing the food tag accordingly.Help her in welcoming guests if needed.）

（28）在10：10，确保员工通知我们的客人，自助早餐将在20分钟后关餐。（At 10：10，ensure the staff inform our guests that the breakfast buffet will close in 20 minutes.）(www.daowen.com)

（29）10：15，确保员工开始准备午餐的翻台工作。（At 10：15 ensure the staff is starting to prepare the Lunch table set up.）

（30）10：25，确保员工告知客人将在5分钟后结束早餐。（At10：25 ensure the staff inform our guests that the breakfast buffetwill close in 5 minutes.

重要提示：密切关注客人的需求并迅速地给予回复。（IMPORTANT：Pay attention to the guests and ensure the staff constantly watch them and answer promptly to their needs.）

10：30～11：30（M orning Shift）

（31）10：30确保所有的早餐服务餐具送到洗碗间清洗，收起菜牌、关火，确保早餐指示牌已经从走廊挪走，午餐的宣传册、海报在入口处已摆放好。（10：30 ①Ensure the Tongs used for Breakfast Buffethave been sent to the Back Area forwashing and collect the food tags ②Turn off the heating system ③Ensure the Breakfastsignage has been removed from the corridor and the Lunch Poster has been placed at the Entrance.）

（32）确保做自助餐台的员工清洁自助餐台。（Ensure the Buffet Runner cleans up the Buffet Counter.）

（33）早班员工在10：30用餐。（Ensure Morning Shift Staff go to have lunch＜around 10：30＞.）

（34）检查餐厅所有灯光。（Check all the lighting in the restaurant.）

（35）检查桌子的摆台和清洁程度。重点：所有摆放的物品（椒盐瓶、牙签瓶、花瓶、烟灰缸、勿吸烟牌、餐巾纸、垫布）必须是摆放正确和清洁的。（Check the tables set-up and Cleanness.IMPORTANT：all the items on the tables〈salt／pepper containers，tooth-picks containers，flower vases，ash trays／no-smoking signs，flies，napkins，table cloths〉must be clean and rightly placed.）

（36）确保地面没有污物、水迹、油迹等。（Ensure the floor is clean and free of food left-overs and stains of water，oil，etc.）

（37）自助餐台值台员工要确保午餐的自助餐台按照标准摆放，当热菜已摆放好时要打开开关。（Coordinate the Buffet runner work ensuring the buffet lunch set up follows the standards and turn on the heating system when the Hot dishes are placed.）

（38）检查自助餐台：再次检查所有的食物、菜牌、服务叉，确保盘子是充足并按标准摆放的，杯子是干净的，果汁桶无水迹和确保所有的桌子是被擦过，没有奶迹、水迹、油迹。（Check the Buffet Counter：Re-check all the foods，food tags，the serving Tongs，ensure plates are enough and placed according to the standard，glasses are clean and juice containers are free from watermarks and make sure the table are wiped and free ofmilk／water／oil stains.）

（39）再次检查服务区域员工的分工：简洁说明员工的职责。（Re-plan Station Assignment：Brief the staffs on their duties＆responsibility〈Equally assign the staff according to the operations need〉.）

（40）11：25，巡视整个餐厅：检查整个环境的卫生。（11：25 Finally walk through the restaurant：check cleanness of the surroundings.）

11：30～14：00（M orning Shift）

（41）检查做热菜的火的温度。（Check the heating system temperature under the Hot Dishes counters.）

（42）保证迎宾员照看好入口处，必要的时候要提供帮助。（To ensure the entrance is taken care by the hostess，support if necessary.）

（43）负责管理工作台的账单、监督员工的运行，根据操作运行进行任务委派和提供支持（收集零点的点单信息）。（Ensure staffs are function according to theirduties and Take charge of the station billing〈get informed about the a-la-carte Menu orders〉and monitor on the staffmovement，provide support and delegate task based on the operations demand.）

（44）配合厨师保证自助餐的食物有序补给。（Coordinate with the Kitchen team to ensure the buffet food replenishment in order.）

（45）到桌子前问候并欢迎客人，必要时替员工拿零点单给客人。（Approach the new table guests，greet and welcome them.Delegate staff to present the a-la-carte menu if needed.）

（46）确保脏口布在13：30送到洗衣房。（At 13：30 Ensure the dirty napkins has been sent to the Laundry.）

（47）在13：45，确保员工通知到客人：①午餐自助餐将在15分钟后关闭；②关掉取暖设备。（At 13：45 ①Ensure the staff inform our guests that the lunch buffet will close in 15 minutes.②Turn off the heating system.）

重要提示：确保员工通知客人自助餐台在15分钟后关火，密切关注客人的需求并迅速回复。（IMPORTANT：Pay attention to the guests and ensure the staff constantly watch them and answer promptly to their needs.）

14：00～14：20（A fternoon Shift）

（48）14：00确保所有的早餐服务夹被送到后场清洗，并收起菜牌。（14：00 Ensure the Tongs used for Breakfast Buffet have been sent to the Back Area forwashing and collect the food tags.）

（49）确保入口处的海报、宣传册、菜单、皇冠快讯是干净整洁的。（Ensure the Poster，the Flies，the Menus and the Crowne Focus books at the entrance are clean and tidy.）

（50）检查雕像和花瓶是否干净。（Check the cleanness of the Statues and the Vases）

（51）阅读交班记录并和早班领班交接。（Read Communication Book and take over from Morning Captain.）

（52）参加班前会。（Join the Briefing with the Morning Shift.）

（53）检查员工的仪容仪表（头发、指甲、制服整洁、干净；女员工化淡妆）。（Check Staff Grooming〈Neat＆Clean Hair，Nails，Uniform，Make up for lady〉.）

14：20～16：30（A fternoon Shift）

（54）检查服务区域员工的分工：简洁地说明一下员工的职责，必要时分工合作。（Plan Station Assignment：Brief the staffs on their duties＆responsibility〈Equally assign the staff according to the operations need〉.）

（55）在14：30关掉餐厅按照标准需要关掉的灯。（At 14：30 Turn off theLights in the Restaurant according to the standard.）

（56）确保迎宾员已从厨房收到了自助餐菜单并准备好菜牌。（Ensure the Hostess received the Buffet Food List from the kitchen and she is preparing the food tag accordingly.）

（57）检查桌子的摆台和清洁度：摆放的物品（椒盐瓶、牙签瓶、花瓶、烟灰缸、勿吸烟牌、餐巾纸、垫布等）必须是整洁的并正确摆放。（Check the tables set-up and Cleanness.IMPORTANT：all the items on the tables＜salt／pepper containers，tooth-picks containers，flower vases，ash trays／no-smoking signs，flies，napkins，table cloths＞must be clean and rightly placed.）

（58）检查后场，确保杯子、咖啡机是干净的，后场布草车是干净有序的。（Check back area，ensure the glasses，coffee and the machines are clean，back area and linen trolley are clean and in order.）

（59）检查工作台，盘点餐具，确保它们是充足的；检查清洁卫生和秩序。（Check Side Stations：count the cutlery and ensure they are enough，check the cleanness and the order.）

（60）擦洗镜子和热菜台下面的玻璃。（Delegate the staff to clean the mirrors and the glasses under the hot food counters.）

（61）确保地面和椅子干净，并将尚存不卫生情况告知给PA的员工。（Ensure the floor and the chairs clean and indicate to the PA staff the dirty areas.）

（62）检查玻璃和玻璃周边的卫生。（Check the Windows and the Window Ledges cleanness.）

（63）检查壁灯。（Check the Wall Lamps.）

（64）监督做自助餐台员工的工作，确保晚餐自助餐台按标准摆台。（Supervise the Buffet Runner job and Ensure the buffet dinner set up follows the standards.）

（65）确保有员工叠口布。（Ensure some staff is folding the clean napkins.）

（66）准备冰红茶和柠檬片，确保它们被摆放在果汁桶的中间。（Prepare the Black Tea and the Lemon slides and ensure they are placed in the middle of the Juices.）

16：30～17：30（A fternoon Shift）

（67）晚餐员工在16：30用餐。（At 16：30 Ensure Evening Shift Staff go to have dinner.）

（68）17：00开灯并检查。（At 17：00 Turn on the Lights and check them.）

（69）检查自助餐台；再次检查所有的食物菜牌、服务叉，确保盘子是充足的并按标准摆放，杯子是干净的，果汁桶无水迹，确保所有的桌子是被擦过的，没有奶迹、水迹、油迹。（Check the Buffet Counter：Re-check all the foods，food tags，theserving Tong，ensure plates are enough and placed according to the standard，glasses are clean and juice containers are free from watermarks and make sure the table are wiped and free ofmilk／water／oil stains.）

（70）关火。（Turn on the Heating System.）

（71）最后巡视整个餐厅，检查整个餐厅的环境。（Finally walk through the restaurant：check cleanness of the surroundings.）

17：30～21：00（A fternoon Shift）

（72）保证迎宾员照看好入口处，必要时要提供帮助。（Ensure the entrance is taken care by the hostess，support if necessary.）

（73）确保员工是按照他们的岗位职责工作的。（Ensure staffs are function according to their duties.）

（74）负责管理工作台的账单，监督员工的工作，根据操作运行的需要进行任务委派和提供支持。（Take charge of the station billing andmonitor on the staffmovement，provide support and delegate task based on the operations demand.）

（75）到桌前问候并欢迎客人，必要时替员工拿零点单给客人。（Approach the new table guests，greet and welcome them.Delegate staff to present the a-la-cartemenu if needed.）

（76）定时检查自助餐台：清洁、秩序及食物饮料的数量，同时检查热菜下面炉子的温度。（Periodically check the Buffet Counter：Cleanness，Order，Quantity of food／beveragesmeanwhile Check the heating system temperature under the Hot Dishes counters.）

重要提示：密切关注客人的需求并迅速回复。（IMPORTANT：Pay attention to the guests and ensure the staff constantly watch them and answer promptly to their needs.）

21：00～22：30（A fternoon Shift）

（77）在21：00确保员工开始准备第二天早晨的桌子摆台了。（At 21：00 ensure the staff starts to prepare the nextmorning breakfast table set up.）

（78）21：10，确保员工通知客人，我们将在20分钟后关闭晚餐。（At 21：10 ensure the staff inform our guests that the Dinner buffetwill close in 20 minutes.）

（79）在21：15关火。（At 21：15 Turn off the Heating System.）

（80）监督员工的早餐摆台，必要时提供帮助。（Supervise the Staffwork in preparing the tables breakfast set up and help if needed.）

（81）要确保自助餐台是干净的，督促值台员工的工作，确保早餐要用的服务叉送到后场清洗，收起菜牌。（Supervise the Buffet Runner job，ensure the Tongs used for Breakfast Buffet have been sent to the Back Area for washing and collect thefood tags and Ensure the counters are clean.）

夜班（N ight Shift）

（82）确保海报、宣传册、菜单和皇冠快讯在入口处是干净整洁的。（Ensure the Poster，the Flies，the Menus and the Crowne Focus books at the entrance are clean and tidy.）

（83）检查雕像和花瓶是否干净。（Check the cleanness of the Statues and the Vases.）

（84）阅读交班记录，与晚班领班交接。（Read Communication Book and take over from Evening Captain.）

（85）擦洗镜子和热菜台下面的玻璃。（Clean themirrors and the glasses under the hot food counters.）

（86）检查壁灯。（Check the Wall Lamps.）

（87）关掉餐厅按照标准需要关掉的灯。（Turn off the Lights in the Restaurant according to the standard.）

（88）确保在任何时间都能有人接听电话。（Ensure there is a staffmember able to answer the phone at any time.）

（89）所有的房膳送入房间前都要检查。（Check all the Room Service orders before they were sent to the rooms.）

（90）检查装饰物。（Check all the decorations.）

（91）在大约3：00收早餐牌。（At 3：00 Go around the floors to collect the Breakfast Signage）

（92）检查第二天早晨的自助餐台。（Prepare the Next Morning Breakfast Buffet.）

（93）检查所有桌子和早餐的摆台。（Check the Tables and the Breakfast set up.）

（94）把早餐牌放在走廊，将早餐海报放在入口处。（Place the Breakfast Signage in the corridor and the Breakfast Poster at the Entrance.）

（95）检查自助餐台，再次检查所有的食物、菜牌、服务叉，确保盘子充足和按标准摆放；杯子是干净的，果汁桶无水迹。（Check the Buffet Counter：Re-check all the foods，food tags，the serving Tong，ensure plates are enough and placed according to the standard，glasses are clean and juice containers are free from watermarks.）

（96）5：00准备好牛奶。（5：00 Get themilk）

（97）确保PA已经清扫过地板。（Ensure the PA have cleaned the floor.）

××酒店中餐厅主管工作职责

1.在餐饮部经理的直接领导下，全面负责餐饮部的日常服务管理工作；完成上级交办的其他任务。

2.亲自指挥所有区域于用餐期间以保持高质量服务水平，当客人有所需求时务必随传随到。

3.制订培训计划并定期组织部门内人员进行业务培训和企业文化学习。

4.计划并编排班表以保证足够的人员服务客人。

5.每日例行巡视餐厅并检查有关硬件设施及整洁，任何异常及时报相关部门加以改善，并汇报餐饮经理有关处理事项。

6.申领及控制有关物品，维持正常营运所需并避免破损和遗失。

7.推销并维持与客户之间的良好关系，透过与顾客之间的沟通让客人感觉到宾至如归，并询听客人对服务质量的反映。

8.与厨房协作做好上下沟通工作、及时协助推销特色菜及积压菜品，降低菜品损耗。

9.组织制订餐饮部工作计划，建议并推荐改善餐厅营业方案。

10.参与处理有关营运过程中的难题，处理有关客人意见及投诉事件。

11.定期与部门员工和领班沟通。

12.尽心尽力促销以增加餐饮收入。

13.直接督导部门管理人员的服务态度及工作质量。

14.参与每日部门例会及餐饮部门会议。

15.与营销部配合，确保各团队和大型会议的用餐接待任务圆满完成。

16.定期分析和总结部门工作的成绩和问题。

17.协助餐饮部经理组织制定和修缮餐饮部的岗位工作说明书、工作程序与标准以及各项规章制度。

18.审批制定部门表格、领用单和排班表等。

19.根据酒店工作需要，对任命、授权和调派人员、向部门经理推荐合适人选。

20.接受质量管理部的检查并进行整改。

21.执行由管理层指派的其他任务。

在线思考

根据上述两则案例，并结合中、西餐厅经营范围的不同，请指出中、西餐厅管理人员工作职责的异同点有哪些？

拓展实践

根据餐厅组织机构图，分别编写中餐厅经理、咖啡厅主管、酒吧领班等各岗位职责及工作流程。