餐饮部的组织机构根据饭店餐饮规模的不同、业务范围的差异而不一样。但无论其规模大小，一般都由如下三方面的人员来共同完成餐饮部的运转管理工作：

●食品原料采购人员。他们的任务是及时提供餐饮生产所需要的食品原料和酒水饮料。

●厨房加工人员。即厨师。他们负责整个餐饮生产工作，进行菜肴质量控制和成本控制。

●餐厅、酒吧服务人员。他们通过优质服务，为前来消费的宾客提供舒适、愉快的餐饮服务。

在这三类人员构成中，不同规模的饭店餐饮部，在人员构成上会存在一定的差异。一般来说，在中小型饭店，餐饮部可能会包含上述全部三类人员；而在大中规模及比较正式的经营型饭店，为了加强和发挥对餐饮工作的监督和管理职能，往往会将食品原料的采购人员划归财务部统一管理，或成立隶属于财务部的采购部，直接负责食品原料的采购和保管工作。由财务部的采购部直接负责食品原料的采购和保管工作。

不同规模的饭店餐饮部组织机构也不尽相同。

1.小型饭店餐饮部组织机构

小型饭店餐饮部的组织机构设置比较简单，分工比较粗，往往一个岗位需要负责多方面的工作。管理者的职责也比一般饭店管理人员要多得多。如，餐厅经理，除负责餐厅日常运转管理外，餐厅酒水的供应和服务、餐具的洗涤管理等工作也都归他统一管辖。这种机构设置适用于普通的、有一定规模和档次的社会餐馆或酒楼型餐饮设施使用（见图3-1）。

图3-1　小型饭店餐饮部组织机构设置图(www.daowen.com)

2.中型饭店餐饮部组织机构

中型饭店的特点是餐饮功能比较齐全、分工比较细，特别是星级饭店，无论是功能的配置还是业务范围都相对较大，不但有设备齐全的中餐厅、宴会厅、酒吧，西餐厅等也都一应齐全。因此，其餐饮部组织机构设置相对于小型饭店要复杂得多（见图3-2）。

图3-2　中型饭店餐饮部组织机构设置图

3.大型饭店餐饮部组织机构

大型饭店，一般档次较高、餐饮设施齐全、经营范围广。因而，其餐饮部的组织机构层次较多，分工设立更细。在一些大型酒店，鲜活原料的采购也直接划给餐饮部统管，财务部和餐饮部共同领导成本核算人员，以达到部门内人、财、物统一管理的目的。

大型饭店餐饮部在高层管理上设置餐饮总监，全面管理餐饮部的运转工作，下设餐饮部经理分管前台服务、宴会部经理分管宴会销售和服务、行政总厨分管中西厨房生产，构成餐饮部门的领导核心。但也有一些酒店将餐饮部经理升格为总监助理，协助总监管理全部门的业务，具体设置因酒店而异（见图3-3）。

图3-3　大型饭店餐饮部组织机构设置图