1.鸡尾酒会服务的基本概念
鸡尾酒会，是一种简单、活泼的宴请形式，通常在下午或晚上举行，以供应各种酒水、饮料为主，附设各种小吃、点心和一定数量的冷、热菜。
鸡尾酒会一般不拘形式，客人可以迟到早退，席间常由主人、主宾即席致辞，鸡尾酒会一般不摆台、不设座，只在边上为年老者或愿落座者设少量桌椅。桌上摆口纸、花瓶和烟缸等。在酒会大厅中设一个至几个类似自助餐的餐台，陈列小吃、菜肴。
2.鸡尾酒会的设计与布置要点
●时间。通常在下午5：00～7：00或6：00～8：00，一般介于一个半小时到两个半小时之间。
●出席对象。通常为商业团体。
●人数。50人以上。
●宴会厅选用。可在任何宴会厅举行，由于是站立式，且周转率高，可在一定程度上超容量接待。
●餐桌布置。不设座位，只设菜台和吧台。
●所需设备。讲台、立式麦克风、沿墙长椅、公司旗帜和标记、标题横幅等。
●花卉。根据主办单位的要求和宴会厅的情况选用，预订时作为一项收费项目。
●菜单。可按确定鸡尾酒菜单准备，价格主要根据质量确定，高标准的鸡尾酒会可用手推车为客人提供，牛排、火腿、猪排等服务，也可选用特定的菜单，如某地的特色菜等。
●酒水／饮料。设各种酒吧供应，如包价中含酒水／饮料，则根据标准选用酒水品种。
●音乐。一般采用轻音乐、背景音乐，可备有主办国的国歌磁带、古典音乐磁带等。
●其他。冰雕，是鸡尾酒会的常见装饰品，最好有专人根据主办单位的要求，雕刻其产品或公司标记，以起到装饰作用。
3.鸡尾酒会的服务
（1）根据分工，一般可设负责专门服务酒水、照管菜点和调配酒水的三种服务人员。
（2）负责服务酒水的服务员，用托盘托好斟满的酒杯在厅内巡回向宾客敬让，自始至终不应间隔，托盘内应放置口纸和酒杯。每杯饮料均用口纸裹着递给客人。
（3）要及时收回客人手中及台面上已用过的酒杯，保持台面的整洁和酒杯的更替使用。最好是分设专人负责上酒水和收杯两项工作，不要在同一个托盘中既有斟好的酒杯，又有收回的脏杯。
（4）负责菜点的服务员要在酒会开始前半小时左右摆好台上的干果、点心和菜肴。酒会开始后，注意帮助年老者取用，随时准备添加干果、点心，保证有足够的盘碟餐具，撤回桌上和客人手中的空盘，收拾桌面上用过的手签、口纸等。
（5）吧台服务员要负责在酒会开始前准备好各种需要用的酒水、冰块、果汁、水果片和兑量工具等物品。酒会开始后负责倒酒、兑酒和领取后台洗刷好的酒杯，整理好吧台台面，对带气的酒和贵重酒类应随用随开，以减少浪费。各种鸡尾酒的调制要严格按照规定的比例和标准操作。
▶实施步骤
（1）设计市场调查表。
（2）制订市场调查计划。
（3）实施市场调查。
（4）研讨并完成市场调研报告。
学习/工作评估
1.职业基本能力评价（见表2-7）
表2-7 职业基本能力评价表
2.职业拓展能力评价（见表2-8）(www.daowen.com)
表2-8 职业拓展能力评价表
特别提示
（1）酒吧设计，必须围绕酒吧的主题布置。
（2）酒吧盘存服务、经营成本控制，必须与管理制度同步。
关键词
（1）主题酒吧。
（2）酒吧盘存与经营成本控制。
知识链接
酒和菜的搭配
习惯上吃什么菜、喝什么酒，在西方人中是有一定讲究的，了解这方面的知识，对搞好餐厅服务，促进销售都是有帮助的。
（1）饭前或与开胃品同时享用的有：鸡尾酒及掺了姜汁啤酒（Ginger Beer或苏打水）的威士忌（或白兰地）、雪利酒、开胃酒和味美思等。
（2）与鱼、海鲜及家禽同吃的酒有：干型或半干型白葡萄酒及玫瑰酒。
（3）与牛排、烤肉及其他肉类同吃的酒有：红葡萄酒。
（4）与甜品同吃的酒有：香槟酒、发泡酒和香型白葡萄酒。
（5）与乳酪同吃的酒有：红葡萄酒。
（6）餐后酒有：烈性甜酒或白兰地。
（7）可与各种菜同吃的酒有：香槟酒。
案例分享
某宾馆接待了一批16人的英国旅游团，恰逢那天是一位团友的生日。大家高兴地为她举办生日晚宴。晚宴的形式是西餐，并配喝洋酒。负责晚宴服务的是一位老服务员和一位刚从某职业学院毕业的新服务员。这位新服务员是第一次为西餐宴会服务，对洋酒知识及对西餐宴会服务的认识仅限于课本上的纸上谈兵，可称得上是一知半解。服务过程中，老服务员去厨房取菜，新服务员在前台斟酒服务，由于对各种洋酒服务程序及要求不熟悉，再加上外语水平有限，客人很不满意。后经老服务员向宾客解释、弥补，终于得到了客人的谅解。
问题解答
（1）为什么客人不满意？此案例说明什么？
（2）如果你是餐厅管理者，应该如何改变这种状况？
在线思考
（1）西餐菜肴与酒水的搭配规律。
（2）如何提高员工英语水平。
拓展实践
（1）在学校实训基地拟开一家主题酒吧，正常接待客人，从事经营活动。
（2）每天对酒吧进行盘存。
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