成本控制，是酒吧管理的主要目标之一，包括酒水的成本核算与酒水销售过程中的管理控制。

1.酒水的标准成本控制

酒水的标准成本控制，是指将酒吧某个时期内的经营业绩和预定目标进行比较分析的方法。它是根据各种酒水的每杯标准成本，确定某一控制期内的标准成本总额和标准营业收入总额，再计算标准成本率，并与实际成本率相比较。其计算公式是：

各种酒水的销售量，可以顾客账单统计或由收银机自动记录的数据为准。酒吧某个时期实际成本总额的计算方法是：

一般来说，标准成本率与实际成本率之差不应超过0.5%；实际成本率通常高于标准成本率。

使用标准成本控制法，还可对标准与实际营业收入总额进行比较，只要酒吧能正确记录酒水的销售量和售价，就能查明标准与实际营业成本的差异原因。另外，整瓶酒的售价一般低于按杯销售的一瓶酒的售价。如果酒吧也出售整瓶酒，必须单独计算该部分营业成本。

使用标准成本控制法，酒吧在某个时期（一天、一周或一个月）的标准成本率会随着酒水的具体销售方法的不同而有所不同。

2.标准营业收入控制

标准营业收入控制方法，是将根据库存烈性酒耗用数计算出来的标准营业收入数，与实际营业收入数进行比较。这种方法并不关注酒吧在一定时期内各种酒水的销售量，而是在事前为储藏室发出的每一瓶酒确定一个标准营业收入。如：每杯金酒的标准用量为1UKfloz，每瓶金酒的容量为1L（1000ml，可斟33.4cup），每杯标准售价假定为1美元，每瓶金酒应获得33.40元的营业收入。管理人员要编制各种烈性酒的销售价格表，但绝大多数酒吧不仅销售纯酒，也销售鸡尾酒和其他混合饮料。各种混合饮料中的烈性酒成分和其他成分的用量不同，售价也不同。要确定每瓶烈性酒的标准营业收入，实际上是相当复杂的。管理人员可采取如下做法：

（1）混合饮料差额计算法。根据详细的销售记录确定混合饮料差额。各种混合饮料差额与销售量的乘积，即为各种混合饮料的总差额；各种混合饮料总差额之和，为本日净差额。按空瓶数确定的销售收入总额与净差额之和，是酒吧在当天应获得的营业收入总额。(www.daowen.com)

（2）加权平均法。用加权平均法确定每瓶酒的平均销售价格。采用此方法时，管理人员不必每天计算混合饮料的差额，只需确定一个测试期并仔细记录测试期内各种饮料的销量即可。

（3）用量控制法。用量控制法，既不考虑成本数额，也不考虑销售额。酒吧根据存货记录确定各种烈性酒的耗用量；再根据销售记录，计算各种烈性酒的销售量；然后再对二者进行比较。采用这种方法需要每天盘点酒吧中各种烈性酒的存货。

3.酒水还原控制法

酒水还原控制法，是从数量上对酒水成本进行控制的方法。它从酒水的销售方式入手，通过比较精确的计算得出酒水成本，再与实际销售成本相比较。在酒吧的日常运营过程中，酒水的控制通常采用三种销售方式进行。即零杯销售、整瓶销售和混合销售，以下是三种销售方法的成本计算方法：

（1）零杯销售。酒吧中各种烈性酒采用零杯销售，一般要根据不同类别每杯酒的销售标准量，统计出每瓶可分为多少杯销售（或销售多少杯才能折合成一瓶），来推算出整瓶的耗用量。其计算公式为：

（2）整瓶销售。整瓶销售，一般是指各种葡萄酒、啤酒及软饮料等酒水，以瓶为单位的对外销售，一般酒水整瓶销售价要低于零杯销售价。

（3）混合销售。是用两种或者两种以上的酒水和配料掺和在一起进行销售。它的还原主要是靠标准配方。其计算公式是：

总之，无论是整瓶销售还是零杯销售，都可以依照一定的方法还原成整瓶耗用数。酒水应定期进行盘点，算出各种酒水的实际耗用量，并与还原后的各种酒水耗用量进行比较。这样就可以从数量上对各种酒水的销售进行控制了。