自助餐适用于会议用餐、团队用餐和各种大型活动，而早餐使用自助餐的则更为普遍。开设自助餐必须保持一个最低客流量，顾客太少无疑是不合算的，自助餐有设座和不设座两种，后者可在有限的空间容纳更多的就餐者，能帮助解决在特别活动时，就餐场地不足的困难。

1.自助餐餐台设计安排

（1）大型自助餐为保证客人迅速顺利地取菜，一般设一中心食品陈列桌和几个分散的食品陈列桌，以便分区域疏散客人。

（2）在食品陈列桌旁应留有宽敞的空间并根据客流方向安排空间的使用，使客人在取菜时不必排长队或造成拥挤现象。通常，平均一个人选一种食品所需的空间约为30厘米，所以在做计划时，应考虑到在一个特定的时段内供应品种的多少和所能接待的客人数，否则周转很慢，就会造成客人排队等候，延长就餐时间的局面。

（3）除采用完整的自助餐台外，也可将一些特色菜分立出来。如，设立沙拉台、甜品台、临时酒吧和烧烤台等。

（4）自助餐台有各种形状，可根据场地来选择。自助餐台面形状有：长方形、圆形、螺旋形、椭圆形、1／4圆形、半圆形和梯形等。

（5）在餐台上铺上台布、围上桌裙，会显得更加华丽、整洁，也更受客人的欢迎。桌裙的长度离地约2厘米，要能遮住桌脚。站立式自助餐的圆台子也应用桌裙。

（6）在自助餐陈列台的后面应留有空间进行布置，渲染气氛，放置特色菜，如火鸡等，可搭出一个“空中花园”。

（7）自助餐台的中央，一般布置成大的花篮，用雕塑、烛台、鲜花、水果、冰雕等饰物点缀，填补空白、增强效果。

2.自助餐菜肴的陈列

自助餐的食品陈列，应该按事先安排好的计划来摆放，有一定的要求。总的来说，是根据西餐菜桌上的顺序及客人的取食习惯来排列。

（1）客人的餐盘摆在自助餐台的最前端，整齐地堆放在一起，站立式自助餐的盘边还可夹有一个夹杯托，以便客人将酒杯安放在盘上。

（2）沙拉、开胃品、熏鱼和其他各种冷菜，一般是厨师精心美化的主要对象之一。

（3）热蔬菜、烤炙肉及其他热主菜，通常用暖锅保温，摆放整齐。

（4）与上述菜肴搭配的汤汁、调料和装饰物，应与菜肴放在一起。如，沙拉与色拉油。

（5）甜食和水果等是诱人的。它们可以单独设台，也可以同分格子大盘盛装。

（6）为了降低成本，在技巧上，一般对各类菜肴的摆放位置亦有讲究。如，将成本较低的热主菜放在引人注目的地方，这样客人就会因盘中放满了这些菜而少用价格更昂贵的食品。同时如果注意了各种冷菜和热菜的销售，热主菜的量就比较节省。有时，自助餐还分两个部分进行，客人先吃冷餐，然后是热菜，这样，对热主菜来说，消费的数量便会降低。

（7）分成各个点和块的食品陈列，可以有各个不同国家和地区的特色菜，这是自助餐的又一特色，所选用的菜肴大多数是中西合璧。如果要刻意渲染气氛，也可让服务员以某国的装束来服务该国的菜肴。

3.自助餐服务要求

（1）根据计划和要求布置餐厅，设座式自助餐要摆好台，要求和正餐相似，保持餐厅内清洁、整齐。(www.daowen.com)

（2）高级自助餐常在客人取餐前，就把开胃品和汤送到客人的桌上，饮料、面包、黄油也是由服务员送到餐桌上的，服务规格与正餐一样。

（3）不设座的自助餐则将餐具、面包黄油、甜点和饮料安放在自助餐台上，标准是：客人用的盘子在最前端；餐具、口布、面包、黄油在最后端。开胃品，饮料和甜点可以分别在几处设台，以加快服务速度，避免拥挤。

（4）对需保热的食品暖锅和电热炉要留意照顾，经常检查添加燃料，而要使食物保冷则必须备有冰块，盛冰块的碗要时常更换。点燃的蜡烛要保持笔直，不流蜡。暖锅和蜡烛都应与服务线离开一点距离，以避免发生意外。菜盘和其他器皿也应离开桌边10厘米左右。

（5）在自助餐台后，应设一厨师穿上洁白的服装来照顾餐台。像主人一样向客人介绍、推荐、分送菜肴和分切大块的烤肉等，整理餐台，保持其美观。及时更换和添加菜盘，检查设备，保持食品的热和冷，回答客人问题。如果客人把食物溅出，须及时提供帮助。

（6）如果一个陈列的菜盘内1／3已空时，就应补充或换上一个满盘的，否则，便很不雅观，而且有损食物丰富的形象。

（7）应当保持有足够数量的冷热菜盘及其他各种服务用具、餐具和口布等。

（8）如果是客人自取自烹的火锅自助餐，服务员须负责为客人准备火锅、开启，并告知客人一些特殊食物的烧法，服务各种调料，随时加汤和斟酒。

（9）大块牛排或整只火鸡等的切割分派是一项技术工作，带有表演性。服务员或厨师在操作时要注意：分量、形状及装盘卫生等。

（10）在餐厅发生意外，如客人打翻盘子时，服务员要帮助处理，打翻在桌上的食物，要立即刷到空盘内，除去污渍，再盖上口布，打翻在地上或地毯上的食物要立即通知有关人员清洗，在此之前可先覆上一块口布，以免其他客人踏上去。

（11）管理人员应时常检查现场的服务运转情况，协调厨房与餐厅的服务配合，及时处理各种突发事故，使自助餐顺利进行。

4.自助餐服务的优点

（1）菜肴丰富、陈列精美，能引起人们的食欲。

（2）具有品尝性，人们只需花少量的钱，便可品尝到具有地方特色、品种繁多的美味佳肴。

（3）就餐速度较快，餐位周转率高。

（4）服务时间内，因菜肴已事先准备好，可以缓和高峰时期厨师和服务员人手紧张的矛盾。

5.自助餐服务的缺点

（1）食品新鲜不宜保持长久。

（2）客人得到的个别服务较少。