1.宴会前的准备
（1）任务分配。餐厅管理人员制定好每个宴席的编号，将宴席编号的餐桌固定为一个区域，然后按区域分配给各个服务员。服务员便将宴席编号用在客人的账单上，以方便上菜和结账。
服务区域分配方法因宴席种类而异，通常是两个服务员为一组，一人负责前台，一人当助手。这样，始终保持前台服务区域内至少有一人值台，不会出现“真空”现象。
服务员与客人的比例，根据服务要求和宴席种类的不同，较难有一个固定的比例。一个经验丰富的服务员能够照料、接待更多的宴会客人，服务质量也高；新服务员和见习服务员一般先担任助手或被分配到接待量较轻的宴席，以便在为少量客人服务中积累经验。
宴会服务任务的分配，一般是在服务员签到后，自行从告示栏中了解。餐厅管理人员作特别的交代。
服务员接到分配给自己的宴席任务后，要了解本宴席的客人是否有特别要求、是否有贵宾（VIP），并严格按餐厅管理人员的吩咐做好宴会前的准备工作。
做后台宴会服务工作的服务员通常相对固定，如，餐具室、洗涤间等，须按宴会工作程序，在规定的时间内完成宴前准备工作。
（2）宴会厅的准备工作。宴会厅的工作人员按下列步骤，进行铺台准备工作：
①宴席餐桌的准备。宴会厅服务员开餐前检查其工作区域和场地，将宴席餐桌定位，同时检查餐桌的稳固性。
摆放餐具前，要用清洁剂与温水溶液浸泡过的抹布擦洗餐桌，检查是否有足够的座位，并扫掉面包屑，清除有黏性的地方。
②宴席餐桌台布的准备。选择合适尺寸的台布，平时的摆放应按照规格大小分开存放。
台布的颜色，有白、黄、粉红、红和红白格之分，以白色最为普通。一般来说，一个宴席只选用一种颜色的台布，配以其他辅助色彩予以点缀。
宴席台布又分为圆桌台布和方桌台布。方桌台布以每边下垂约40厘米为宜，台布的边正好接触到椅子的座位，宴席长台通常是用方桌拼合而成。
铺大圆桌的台布时，四角下垂部分相等且正好盖住桌子的四脚。
③宴席餐具的准备。当桌垫和台布铺好后开始摆台。每份宴席摆台，须按宴席菜单要求摆放垫盘、碟子、餐刀、餐叉、特种餐具、餐巾和玻璃杯等。
餐具的具体摆法，取决于宴席采用何种服务方式和宴席上什么样的饭菜。
摆台时要用干净的托盘端出瓷器、玻璃杯、餐具和餐巾等，不要图省事而用洗涤筐或手抓，这是没档次的。
摆台时，瓷器要拿其边沿，拿玻璃杯的底部和杯脚，刀、叉、勺的把柄，并对餐具进行检查，把破损和不干净的餐具挑出来，退回洗涤间。
许多宴席规定，玻璃杯在宴前应倒扣在台上，但要注意玻璃杯只能倒扣在干净的台布和垫子上，并在宴会开始前将所有的杯子正过来，否则会使人感觉宴席仍未准备好的印象。
摆台后，必须仔细检查一次，确保所有桌面用品都是干净、齐全并按照标准摆放，检查蜡烛是否已换上整根的，灯具是否处于正常使用状态。
④宴席餐具柜的准备。一桌宴会至少要有一个餐具柜。餐具柜用于储藏服务设备，放在靠近服务宴席区的地方，以方便工作人员取餐具、台料等用品。
收台时，值台服务员把换、收回的脏餐具放在托盘里暂时搁在餐具柜上，由助手负责送到洗涤间。
服务员在宴会开始前，将各种餐具、调料和服务用品领来，储存在本宴席区域的餐具柜中。不同宴会的餐具柜储存物是不一样的。
通常大多数宴会的餐具柜储存物包括：
●冰壶和冰块夹、干净的烟缸和火柴。
●干净、叠好的餐巾和各种台布及刀、叉、匙等餐具。
●各种固体饮料、柠檬茶等。
●儿童用的桌垫、菜谱、围嘴和餐具。
●特种菜的餐具和用具，如，柠檬压汁器、吸管、海味叉等。
●饮料杯、杯垫等。
●账夹和服务托盘，各种瓷器、银器和玻璃杯具等。
2.熟悉宴会菜单
（1）菜单的变化。宴会菜单是根据宴会不同形式而不断变化的，故，男女工作人员在接待宴会前必须熟悉当天的菜单。菜单的变化，一是为了适用于不同的宴会；二是由原料或菜色的季节性及不同宴会标准所致。
（2）服务人员须了解宴会菜谱及此次宴会的食品原料知识，以备顾客对宴席菜色提出相关问询时，提供必要的解释。
（3）宴席菜单的种类。常见宴席菜单的种类，有普通宴请菜单、冷餐酒会菜单、自助菜单等。大多数普通宴会菜单在4道菜左右。
（4）宴会菜单的内容。根据客人的饮食习惯和就餐顺序，大众化的西餐菜单一般包括：
冷热头盘、沙拉、汤、鱼和海鲜，主菜（牛排类）、蔬菜、甜品、饮料。其中，头盘有冷热之分，又叫开胃品类，包括：蔬菜、果汁、水果和海味类等。
主菜包括：牛排、羊排、海鲜、家禽、肉食和特色菜。
多数宴会的菜单安排，通常有冷头盘或热头盘、汤、沙拉和主菜（通常在牛排、羊排、海鲜、家禽、肉食和特色菜中进行选择）。
3.宴会菜肴的烹制方法
常见的宴会烹制方法有：烘、煮、焖、炸、烤、烩、汆、爆、蒸、炖、煨等。
4.宴会菜肴的烹制时间
宴会菜肴的烹制时间，是指做好宴席菜单上某道菜，并将其装盘所需要的时间。它取决于厨房设备、厨师的工作效率、宴会积压订单的多少和菜肴本身烹制方法所需花费的时间等。正确掌握烹制时间，可帮助服务员在不同情况下控制宴会的上菜速度。
常规菜食的烹制时间如下：
●鸡蛋：10分钟；
●鱼：10～15分钟；
●半熟牛排（1英寸厚）：10分钟；
●熟牛排（1英寸厚）：15分钟；
●熟透牛排（1英寸厚）：20分钟；
●羊排：20分钟；
●猪排：15～20分钟；
●野味：30～40分钟；
●炸鸡：10～20分钟；
●蛋奶酥：35分钟。
有些食品可根据宴会需求预测烹制时间，事先做好，叫“预制食品”。当宴席需要时，在微波炉中加热，只需几分钟甚至几秒钟即可。
5.菜色的辅料
西餐宴会的每道菜肴均需与辅料相配后方可上桌食用。其大部分辅料搭配都有一定的规律，这就要求服务人员正确掌握常用的菜肴辅料知识。
常用菜肴辅料示例如下：
●鱼菜配“V”形柠檬片。
●鱼和海鲜类配鞑靼调味汁（汁中含有琢碎的熟蛋黄、碎酸菜、橄榄油、干葱粒等）。
●牛排配牛肉酱汁。
●热狗配芥末汁酱。
●薄煎饼配糖酱、蜂蜜。
●沙拉配调味汁（3种以上供选择）。
●面包配黄油。
●烤面包配黄油、果酱。
●汤配成苏打饼干。
●龙虾配澄清的黄油。
●主菜配欧芹以增加色彩。
●咖啡配牛奶和糖。
●茶配柠檬切片和糖。
●烤鸭配薄饼、葱和甜酱。
●煎炸的鸡鸭等配椒盐和番茄酱。
（需要用手帮助食用的菜肴，如螃蟹、龙虾等，要配净手盅，并在净手盅内倒入五成温水，并放入少许柠檬片、菊花瓣等。）
6.宴会前的短会
服务员基本完成各项准备工作后，宴会即将开始前，管理人员须负责主持召开一个短时间的餐前会。其功能在于：
（1）检查所有服务人员的仪表仪容，如头发、制服、名牌、指甲、鞋袜等。
（2）使服务人员在意识上进入工作状态，形成工作气氛。
（3）再次强调当天宴会的注意事项、重要客人的接待工作、提醒宴席宾客的特别要求。
7.宴会开餐服务
（1）安排客人就座。安排、引导宴席宾客就座，通常由管理人员、专职引座员负责。这样做的效果是：
●使宾客感觉受到欢迎，对宴席服务留下美好的印象。
●迅速引领、安排宾客坐下，可避免宾客堵塞通道，使宴会大厅的客流量控制在最佳状态。
（2）招呼客人入座。如果是引座员安排宾客入座，去招呼的服务员须先向客人问候。
当服务员正在招呼宾客时，可能会有新的客人被领到宴会服务区域。此时，服务员应先去招呼一下这批新到的客人，告诉他们很快就会去照料他们，这样，客人们将会赞赏你对他们的关注，从而不会感到受到冷遇。
（3）通知厨房准备出菜。当宾客陆陆续续到齐后，服务人员应按照宴会菜单通知厨房准备出菜。
每席宴会菜肴上菜时，一定要核对宴会编号。服务员服务时，必须使用一点小技巧，记录特殊需要客人的特征，如，头发颜色、服装、性别等，然后按照逆时针方向进行服务，以确保上菜的准确性。
另一种方法，是宴会厅统一规定某一朝向，然后记住某一特征客人，按逆时针方向进行上菜。这样，也可以达到同样的效果。(www.daowen.com)
宴会菜单中含有牛排或羊排时，一定要记清每位宾客对牛排、羊排生熟程度的要求，并按上述方法，逆时针进行上菜。
（4）正确回答客人的餐中询问。服务员应当正确了解酒店的基本情况，如本酒店其他餐厅的营业时间、电话号码、菜肴特色及本宴会厅菜单的各种菜肴知识、制作方法等。
工作人员具备丰富的专业知识，圆满回答宴席客人有关酒店方面的任何问询，有助于服务人员与客人建立良好的关系，有助于客人对宴会留下良好的印象。
当服务员遇到难题不能马上回答时，应主动代客查寻，不要胡乱作答。
（5）推荐宴会中相应的饮品。成功地推荐饮品，既能使客人满意，又能为宴会增加收入，但推荐要根据宴会举办方预先确立的宴会标准，有针对性地灵活运用推荐技巧。
（6）准确掌握上菜时间。在宴会开餐之后，服务员应根据宾客的用餐速度，灵活掌握上菜时间，服务员在整个宴会服务过程中，发挥着客人与厨房之间的联系人作用。当客人正在慢慢品尝鸡尾酒和冷菜时，服务员可将宴会主菜菜肴的出菜速度放慢，或略微保留一会儿，这就要求服务员充分了解主菜菜肴所需烹制时间的长短，从而灵活控制菜肴的出菜速度。
另外，服务员也要根据当时厨房的忙、闲程度来决定，忙时提前出菜，闲时则迟缓出菜。正确掌握出菜时间，必须要在实践中学习、磨炼和不断总结经验，努力做到既不让客人等菜，又不出得太快而使客人感到有催赶之意。
（7）宴会菜单送入厨房的注意事项。在几场宴会同时开始举办时，宴会菜单由厨师长统一分配给厨师烹制，也有的厨房内设有一个能转动的轮盘，并在轮盘上挂上一些小夹子。服务员将几场宴会开始时间的先后顺序依次将不同宴会的菜单夹在轮盘上，厨师就按先后顺序准备菜肴，如果有计时器，在宴会菜单进入厨房后，先打上进入厨房的时间，然后交给厨师长，以便于检查控制。
服务员在递交宴会菜单时须注意如下事项：
●遵守厨房出菜秩序，有特殊情况与厨师长商量，不得偷偷往前挪。
●宴会上的特别要求向厨师长解释清楚。
●要与厨师紧密协作，不大声喊叫，互相尊重，发扬团队精神。
●不得借故在厨房长时间停留，或与厨师聊天。
（8）宴会厨房出菜时的注意事项。为避免发生事故，宴会厨房一般分设进、出两道门。服务员在出菜时应遵守规则，注意做到：
●核对菜肴食品，不要拿错其他宴会客人的菜。
●注意出菜装盘，点缀要美观。
●发现菜肴有问题自己又拿不准时，应请教厨师长。
●将菜盘平稳地摆到托盘上，端送至餐厅。
●行走时要注意保持平稳，留心周围情况，以免发生意外。
8.宴会上菜及台面服务
（1）遵循上菜礼仪，女士和年长客人优先。
（2）如在一批顾客中，有主人招待他／她的朋友，则先从主人右边的贵宾开始上菜，然后按逆时针方向绕台，依次进行。
（3）上菜不应再询问客人点了什么菜，而应从宴会订单上了解菜单情况。
（4）按不同的服务方式，从规定的一边上菜。
（5）为方便客人，避免胳膊碰撞客人的可能性，采用左手从左边上菜，右手从右边上菜的方法。
（6）端盘子时，用4个手指托住盘子的下面，大拇指搭在盘子的边沿上，避免在菜盘上留下指纹。
（7）上菜肴、点心时，要将盘子放在客人面前一套餐（用）具的中央。
（8）开胃品是餐前食品，如虾仁鸡尾杯、水果或鲜果汁。这种第一道菜应放在一个垫盘里，端到客人的正前方。
（9）在上虾仁鸡尾杯等海鲜类开胃品时，要给客人送上海鲜叉，也可将海鲜叉放在垫盘的右边与开胃品一道送上。
（10）汤可以代替开胃品先上，也可作为第二道菜上。热汤要将盛器也加热，上桌时要提醒客人小心，带盖的汤盅上桌后要揭盖，并放在托盘内带走，汤要摆在席位的正中，汤匙放在垫碟的右边。
（11）沙拉可用小推车推到客人的桌前，盛器一般用木制的沙拉钵。沙拉上桌后要放在餐具的左边，把正中的位置留给主菜，因为很多客人喜欢与沙拉同时食用主菜。
（12）主菜，是一餐的主要部分，餐具必须与所选定的主菜相对应。如，吃牛排要配牛扒刀；吃龙虾要配龙虾开壳夹和海味叉；吃鱼类要配鱼刀、鱼叉等。
（13）像牛排汁酱一类的调味品应当在客人需要的时候随时送到餐桌上，主菜要放在摆台的正中位置，并注意将肉食鲜嫩的一面朝向客人。
（14）甜品是最后一道食品，在收拾完餐桌上的多余食品后，首先将甜品的勺或叉放正位置，甜品摆在席位正中，然后为客人斟满咖啡或水，并把干净的烟缸和火柴放到餐桌上。
（15）上饮料时，所有的饮料，如冰水、牛奶、咖啡、酒水等都从客人的右侧用右手送上，牛奶、红茶和咖啡杯具等也要放在摆台的右边。
（16）在斟咖啡、酒水等饮料时，不要从餐桌上拿起杯具斟倒，如果是为座位很紧的一批客人斟倒热饮料，左手要拿一块干净、叠好的餐巾把客人挡住，以免客人碰到热烫的饮料盛器。
（17）在为靠墙座位的客人服务时，要站在座位的一侧，先为坐在里面的客人服务，并从比较方便、不影响客人的一侧上菜、上饮料，通常是用左手为坐在右侧的客人上菜服务，用右手为坐在左侧的客人上菜服务，用此种方法可以避免与客人碰撞。
（18）要方便客人，即使是打破正常的服务规矩也是应该的，如为靠墙座位的一位客人斟倒饮料很别扭时，就可以从左边拿起杯子倒。
（19）撤走脏盆子，须在餐桌上所有客人都吃完一遍这道菜后进行，一般情况下当客人将刀、叉平行地放在盘子里面时，便表示客人已吃完这道菜，如果对此还有疑惑，可询问一下客人是否已吃完。在下一道菜上桌之前，将所有用过的脏盘子和用具全部撤下。
（20）收盘前，要用右手从客人的右边撤下盘子，然后绕桌按逆时针方向从每位客人的右边撤下餐具。撤盘子时，要同时收拾纸屑和刀、叉、勺、筷子等餐具。
（21）收下的脏盆子要收拾到服务台上的托盘内，以便把它们安全地送入洗碗间，操作时要轻，不要在餐桌上刮盘子里的残羹剩菜，或者将盘子堆放在餐桌上。
（22）在上甜品前，除水杯和咖啡杯外，要把所有不用的餐具收下，并抹掉餐桌上的面包屑等。
9.结账与收款
宴会客人可以到账台付款，也可由服务员为客人结账。餐厅宴会结账的方式一般有现付、签单和信用卡支付等。
10.餐厅结束工作
（1）客人用餐完毕离开餐厅时，管理人员或引座员应主动向客人道谢、道别。
（2）全部客人都已离开宴会厅后，各值台区域的服务员进行收台清扫工作。
（3）按照规定的要求重新布置台面，摆齐桌椅、清扫地面。
（4）擦净调料盛器和花瓶等，将转盘用清洁剂擦洗抹净。
（5）服务柜台收拾整齐，补充必备品，归还借用的服务用品。
（6）引座员整理客人意见，填写餐厅记录本。
（7）餐厅管理人员检查收尾工作，召集餐后会简短总结，与接班者进行交接手续，交代遗留问题。
▶实施步骤
（1）认识西餐台面设计。
（2）掌握西餐点菜服务方式。
（3）熟悉西餐值台服务、酒水服务、现场烹制服务。
（4）熟练掌握西餐宴会服务程序。
学习/工作评估
1.职业基本能力评价（见表2-3）
表2-3 职业基本能力评价表
2.职业拓展能力评价（见表2-4）
表2-4 职业拓展能力评价表
特别提示
（1）西餐菜肴与酒水搭配知识。
（2）西餐现场烹制服务的技能体现。
关键词
（1）西餐台面设计。
（2）西餐现场烹制。
知识链接
常用牛、羊排的生熟度及特殊要求通常有：
●生（Rare）；
●半生（Medium rare）；
●适中（Medium）；
●八成熟（Medium well）；
●全熟（Well done）。
宴席菜单的编写，如，烤土豆配酸奶油或黄油，鸡蛋的嫩、老程度，选用什么蔬菜做配菜，什么时候上咖啡等，通常使用厨房员工都明白的通用缩写，切勿随意简化。
案例分享
未吃上早餐的客人
×日上午10：30左右，某酒店西餐厅来了一位客人。服务员主动迎上去，说了一句：“先生，您好，我们早餐已经结束了。”客人指着餐厅内仅有的两位正在用餐的客人说：“怎么会结束呢，这不是有客人在用餐吗？”服务员说：“先生，对不起，我们早餐的时间已经结束了。”“这样吧，你到厨房看一下，还有什么可吃的，给我弄点来。我刚才会见客人，耽搁了一下。”客人继续要求道。服务员满脸无奈地说：“先生，真的很抱歉！厨房已下班，无法弄到吃的东西了。”
此时，客人一改刚才请求的语气，大声吵嚷道：“什么话，早餐结束了，你们还开着门，里面还有人吃饭。你们这是什么服务态度！”服务员立即赔笑道：“先生，总台没有告诉您早餐是在10：00结束吗？”“没有，没有，我要投诉！”客人回房间后，立即打电话到总台投诉。总台的一位服务员接到电话并听完客人的叙述后对客人说：“先生，您等一下，我会让餐厅就此事向您做一个合理的解释。”之后，客人在房间里空着肚子一直等了大约30分钟后，没有接到酒店方面的任何一个电话，实在无法再等了。这位客人非常气愤地来到总台，要求退房，并要求酒店减免他一天的房费，以补偿他一个上午的损失。
问题解答
（1）为什么客人听了餐厅服务员的回答后会不满意？应该如何回答？
（2）客人既然已经投诉，为何还要退房？导致矛盾升级的原因是什么？
在线思考
●沟通技巧。
●换位思考。
拓展实践
（1）参加校外的兼职活动，在实际工作中掌握服务技能和技巧。
（2）积极参与社会实践，留心高星级酒店的西餐台面设计，了解西餐服务程序，懂得西餐菜肴与酒水的搭配规律，掌握西餐现场烹制服务方法。
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