1.西餐服务方式

（1）美国式服务。美国式服务，也叫“盘式”服务，是美国很多餐馆的服务特色。其食物都是在厨房内装好盘，然后放在顾客的面前。

服务员遵循的规则是：菜从左面上，饮料从右面上，脏盘子从右面撤走。这种服务是快速和廉价的。它不太拘泥于形式，是餐馆业中较为流行的一种方式。

（2）法式服务／手推车服务。法式服务，起源于欧洲贵族家庭，是种比较讲究礼节的服务方式，通常服务的节奏较慢，是能够花得起时间同时又能支付较昂贵餐费的人才能享受的。

法式服务的特点是：

法式西餐使用银餐（用）具。菜肴须在客人面前的一张辅助边桌（小圆桌）形烹制车上进行最后烹调和完成。食品用银质大盘从厨房端到餐厅，放在一个叫“小圆桌”的餐车上，用一只叫暖锅的酒精炉或其他加热炉为食品保温。菜肴食品经过烹调、剔骨、切片和必要的装饰加工，配好后盛在加温过的热盘里端给客人。当然，这些菜肴食品必须能够在很短的时间内烹制、装盘和服务，才能在客前烹制。

提供法式服务的典型特色菜品为恺撒沙拉、黑椒牛柳和橘汁煎饼等。

法式服务中，一般都由两名服务员同时为一桌客人服务，此外，还有一名负责招呼客人就座的领班和一名侍酒水的服务员。两名负责同一台子的服务员，一位叫服务员（也有叫领班的）、一位是服务员助理。他们各有其职责，但又必须互相帮助。

（3）俄式服务。俄式服务起源于俄国，在拿破仑时代，开始出现在欧洲大陆。当时老式的英国式服务和烦琐的法式服务在欧洲占据主导地位。今天的俄式服务仍然是世界上较好的饭店和旅馆中最受欢迎的餐厅服务之一。

俄式服务在许多方面和法国式相似。它十分讲究礼节，风格雅致，为客人提供周到的服务。俄式服务也是一种豪华的服务，采用大量的银质餐具，摆台和桌面安排与法式服务相似，但服务方式有所不同。

●俄式服务只需一名男服务员上菜服务。

●全部菜肴都是在厨房中完成准备工作，预先切好，由厨师整齐地放在银质大浅盘中并由服务员把盘端到餐厅，再从盘中取出分送给客人。

（4）英式服务。英式服务，也称家庭式服务。维多利亚家庭，一家老小围坐在一张餐桌旁，由一家之主切开和分派菜肴，将其派放在一个小盘子中，由仆人分送给家庭的其他成员。作为配菜的土豆、蔬菜和汤汁等放在桌上，由家人自取。这种方式延续至今，在许多俱乐部和餐馆宴会厅举行的私人宴席上仍然被采用。英式服务所采用的服务方法，是服务员从厨房拿出已盛好菜肴食品的大盘和加热过的空餐盘，放在宴席首席男主人面前，必要时，由男主人亲手切开肉菜，并把肉菜配上蔬菜分装到一个空餐盘中，并由男主人将分好的菜盘递给站在他左边的服务员，再由服务员送给女主人、主宾及其他客人。甜品也可以用同样的方式进行。各种调味汁料、配菜及某些场合下的蔬菜，也都摆放在餐桌上，由客人根据需要自取并互相传递。

英式服务的特点是：讲究气氛、节省人工，但服务节奏慢，在大众化的餐厅里已不太适用。

（5）大陆式服务。大陆式服务没有一个统一的固定程式。其唯一的特色，是糅合了法式、英式、美式和俄式服务的方法，根据不同菜肴的特点来选择服务方法。因而，使用大陆式服务方法的餐厅，很可能第一道菜用美式、第二道用法式、第三道又用英式。(www.daowen.com)

大陆式服务在服务方法的选用上所遵循的原则，是方便客人就餐、方便员工操作，什么菜肴选用何种服务方法先由管理人员确定，培训员工按统一的确定的标准和方法服务。

2.西餐菜肴与酒水搭配

西餐酒水与菜式的搭配有一定的规律。它是人们长期饮食实践的总结，也就是饮食习惯。总体来说，容易消化的食品（鱼、海鲜、贝类等）配白葡萄酒；而难于消化的食品（肉类、禽类、野味等）则配红葡萄酒；咸食选用干、酸型酒类；甜食选用甜型酒类。在难以确定时，则选用中性酒类。

香槟酒在任何时候配任何菜肴饮用都很适合。

常见的西餐菜肴与酒水搭配：

（1）餐前酒，通常选用具有开胃功能的酒类（鸡尾酒、软饮料等）。

（2）汤类，通常不配酒，如确实需要，则配以蕾利（sherry）酒或白葡萄酒。

（3）开胃菜肴一般较为清淡，易于消化，可选用低度、干型的白葡萄酒。

（4）海鲜类，选用干白葡萄酒，冷冻后饮用。

（5）肉、禽、野味类属于难以消化的食品。其中，小牛肉、猪肉、鸡肉等白色肉类最好选用酒度不太高的干红葡萄酒；牛肉、羊肉、火鸡等红色、味浓、难以消化的肉类，则最好选用酒度较高的红葡萄酒。

（6）奶酪类，一般配较甜的葡萄酒，也可继续使用配主菜的酒品等。

（7）甜品类，选配葡萄酒或葡萄汽酒。

（8）餐后酒，可选用甜酒、蒸馏酒等，也可选用白兰地净饮、爱尔兰咖啡等。