1.主题宴席的场地布置

主题宴席一旦确立下来之后，应迅速发放主题宴席通知单至各相关部门。各部门做好宴会前的服务组织工作，须做到“八知”“三了解”（“八知”，是知台数、知人数、知宴请标准、知开餐时间、知菜式品种及出菜顺序、知主办单位、知收费办法、知宴请对象。“三了解”，是了解风俗习惯、了解生活忌讳、了解特殊需要）。

除此之外，还要了解主题宴席的性质及相关注意事项，着手围绕宴席主题做好宴会的布置、物品准备、人员安排、餐前检查等准备工作。

主题宴席的组织者要根据宴请活动的形式、性质、桌数等具体要求来布置宴席场地（婚宴、寿宴、生日宴等布置要求各不相同），布置时要突出主桌。主桌的位置应设在能够纵观整个宴会场面的地方。其背面通常以屏风、壁画或花草来衬托。其他桌椅家具需围绕主桌对称摆放。

台型布置须按照“围绕主桌，先左后右，由近至远”的原则来设计。每桌一定要注意桌距，既不能过大，也不能过小，要以方便客人入座、离席，便于服务人员操作为限，如有乐队演奏或演出，则须留出表演场地。

其他宴会的酒吧及工作柜等，须依据宴会的场地空间进行灵活设定。

2.主题宴席摆台与餐前物品准备

主题宴席的餐（用）具准备与摆放工作，要根据主题宴席菜单来安排，不同标准、不同规格的主题宴席所配的餐（用）具也有所区别。

常见的宴席桌面摆台的餐（用）具有：餐位垫盘、骨碟、调味碟、口汤碗、羹匙、分羹、筷子／架、水杯、红／白葡萄酒杯、烈性酒杯、袋装牙签、烟缸、口布及餐桌中心饰品。

宴会工作台备用餐（用）具的数量、品种、名称，要根据宴会菜肴的数量、宴会出席的人数来进行计算。备用餐（用）具准备时，要考虑到宴会期间临时加人或餐（用）具损坏时的替补，尤其是骨碟、汤碗／匙、烟缸及玻璃器皿，一般约多备20%，并将各类开餐（用）具摆放在规定的位置。

3.主题宴席的酒水、饮料、香烟、水果准备

主题宴席的酒水、饮料、香烟、水果，通常是按照宴会通知单上的要求，在宴会开始前30分钟摆放在工作台上。水果要清洗干净，酒瓶及饮料罐也要擦干净，随用随开，不可浪费，值台服务人员一般在开宴前5分钟斟好预备酒。

4.主题宴席的冷盘摆放

大型宴会通常在宴会开始前20分钟摆放好冷菜；中／小型宴会要视现场的具体情况而定，冷菜上早了，既不符合卫生标准，也容易被空调风吹干，影响菜肴造型。摆放冷盘时，尤其要注意菜点色调的分布与菜肴荤素的搭配摆放。

5.主题宴席服务人员的组织设计与服务流程安排

大型宴会一定要统一指挥，服务工种分别由现场管理人员、迎宾员、值台服务员、斟酒员、传菜员、机动人员组成。准备阶段时管理人员必须分工明确。每位服务人员的工作区域范围与任务要清楚，如果有必要，宴会开始前需要进行一场模拟演练，让每位工作人员明白自己的工作区域，熟悉自己将要做的工作，以确保大型宴会万无一失。

6.主题宴席开宴前的检查

为确保宴会工作中少出差错，管理人员在宴会前必须对照宴会通知单上的具体要求检查餐桌、卫生情况、安全及设备运行状况等。从桌面服务人员、传菜人员等分派工作是否合理，到餐（用）具、饮料、酒水、水果是否备齐，从摆台规格到各种用具及调料是否备齐并略有盈余，从服务人员的仪表装束到其卫生情况是否达标，从宴会厅的清洁状况、餐（用）具是否消毒，到照明、空调、音响等系统是否能够正常工作，均要严格检查，以消除宴会中可能出现的隐患，努力将事故发生率降至最低限度。

7.主题宴席的现场服务

宴会现场服务程序很多，都有一定的标准和规定，必须按规则进行：

（1）迎候宾客。按照宴会通知单的要求，由宴会主管人员或服务人员在宴会厅门口迎接宾客，向客人问好，微笑致意。

（2）存放衣帽。宴会规格较小，设衣帽架，安排服务人员照顾宾客，接挂衣帽。宴会规模较大，设衣帽间，凭牌存放衣物。

（3）休息厅服务。宾客来到休息厅后，服务员招呼入座，按要求上茶、递毛巾或派酒。

（4）入席服务。宴会前5～10分钟倒好宴席规定的酒水，站在服务台席一侧等候宾客入席。宾客进入宴会厅，服务人员需面带笑容，引领入席。引领次序是：先女宾后男宾，先主宾后一般宾客，并顺序拉椅，对年长和行动不便的宾客要优先照顾。客人坐定后，递送香巾、铺口布、上茶，根据要求斟橘汁、啤酒或矿泉水等。最后按照要求斟烈性酒，帮助宾客除下筷套。

（5）上菜顺序。先食用冷盘，在宾客食用10分钟左右时上汤或热菜（也有将汤羹放在热菜以后上的），最后上点心和水果。

（6）厨房出菜速度的控制。如果上菜过慢，会造成空盘或菜冷汤凉；上菜过快，宾客吃不好，还会有被催促的感觉。管理者要现场监督，灵活掌握上菜的时间与速度。这样才能保证菜肴的质量、色泽及温度。当主人和主宾临时即席致祝酒词时，服务人员需与厨房联系，控制出菜的节奏；如遇大型宴会，则要有专人协调，统一上菜，显示规格。

（7）服务方式，可根据宴会规格、出席人数和主办单位的要求，选用转盘服务或分餐式服务。

（8）上菜要求，服务员须先看一下菜单，记下菜点品名和风味特点，以备询问。撤下前一道菜的骨碟时，需立即换上干净骨碟或汤碗；当客人食用需要用手直接拿取的菜点时，须跟上小毛巾；上带有配料的菜点时，应先上配料、后上菜。

（9）斟酒要求。酒水要勤斟勤上，每上一道菜后，要视情况斟一遍酒。在宾客干杯和互相敬酒时，应迅速拿起酒瓶到桌前准备添酒。在主人和主宾讲话前，要注意观察每个宾客杯中的酒是否已满上。在主宾席服务的服务员，当宾主离席讲话时，要立即斟上一杯酒，放在垫好口布的小托盘里托起，随后待立一边，当讲话结束时，迅速送上，使之能举杯祝酒。当讲话的主人或主宾到其他餐桌祝酒时，服务人员须同时托着红酒和烈酒紧随其后，随时为其斟酒，当宾主祝酒回到座前时，要照顾其入座。

8.宴会结束前后的服务工作

当宴会即将结束时，服务人员须把工作台上的餐（用）具、酒水归置好，然后退到桌边等候宾客起座。当宾客起身离座时，应为其拉开座椅，疏通走道。当宾客步出宴会厅时，要视情况目送或随送至宴会厅门口，不要在宾客刚起身还未出宴会厅时，便忙于收台。在宾客离席后，要检查台面是否有未熄灭的烟头，宾客是否有遗留物品。收台时的顺序为：先收口布、小毛巾，然后是玻璃器皿，最后是瓷器。

9.主题宴席服务中的注意事项

当主人和主宾在席间讲话或举行国宴奏国歌时，服务人员须停止上菜、斟酒，迅速退至工作台外侧肃立，不要走动，也不要三三两两聚在一起交头接耳。在服务过程中，走动的脚步要轻快，动作熟练敏捷，拿取物品要注意轻拿轻放。斟酒服务时，不要把酒水滴在客人身上。席间如有事或电话告诉客人，须略欠身，低声细语，以免干扰其他宾客，如身份较高的主宾或主人，应通过主办单位的工作人员或翻译转告。

▶实施步骤

（1）认识主题。

（2）中餐主题宴会台面设计与布置。

（3）宴会服务流程设计。

（4）完成宴会服务的综合演练。

学习/工作评估(www.daowen.com)

1.职业基本能力评价（见表2-1）

表2-1　职业基本能力评价表

2.职业拓展性能力评价（见表2-2）

表2-2　职业拓展能力评价表

特别提示

（1）宴会台面设计布置的主题选择。

（2）主题宴会台面设计布置的实用性。

关键词

（1）主题宴会。

（2）主题宴会设计。

知识链接中餐宴会对服务技能要求较高，餐厅管理者须重视如下四个方面的管理：

（1）宴会前的准备工作情况。

（2）服务人员的仪表、仪容、对客的服务态度。

（3）宴会服务中的规范操作、熟悉程度。

（4）餐后的收尾管理工作。

案例分享

一次不寻常的服务

某日，餐厅来了几位30岁左右、朝气蓬勃的先生。小葛礼貌且热情地问候：“晚上好，先生！”不想，换来的却是眼角余光的一瞥。

小心翼翼地挂好客人的每件衣帽后，小葛又热情地询问：“几位先生，用点什么茶水？”没人搭茬儿。“我们这儿有龙井、银针、毛尖、菊花……”突然，一位客人不耐烦地打断小葛的推介说：“小姐，打开电视，看看新闻！”“对，对，打开电视！”其余几位都随声附和着……看来，开口讲话的这位一定是今天的主角。

客人进门时，小葛留意到这位先生丢进垃圾桶内的牛黄解毒片药盒，便微笑着询问那位先生：“您看，这段时间天气干燥，给大家冲壶菊花茶，败败火怎么样？”客人也就嗯了一声。不管怎么说，总算开头儿了。

客人入座后，足足用了20多分钟的时间，终于点完了菜。随后斟酒、上菜，一切还算顺利，但好景不长，麻烦接踵而来。“哎，小姐，你这是竹节虾吗？我看比虾米大不了多少！把你们经理叫来！”

其实，今天的活虾确实不如平时的大，但也小不到哪去。于是小葛急忙解释：“各位，您可别小看这虾，这可是野生的，论营养、论味道都远远超过那些人工饲养的大虾呢！”客人们听了她的解释显得颇为满意，看“主角”拿起了筷子，大家也便饶有兴致地吃了起来。小葛又做了开餐服务，一盘虾一会儿就吃没了。

一波未平，一波又起。那位主宾大声说：“小姐，你对我有意见？这么多人，你偏偏把鱼头朝向我？”“不敢、不敢……”小葛急忙摇头。

“那你得给个说法，不然，这鱼头酒，你替我喝了。”显然，客人是在刁难。小葛壮了壮胆：“您看，这鱼是鳜鱼，您呢，是今天的贵客，您说，这鳜（贵）鱼头不朝着贵客朝着谁呢？”客人们都笑了。终于，气氛在一个小小的玩笑后缓解了一些。可这鱼头酒，那位主客是说什么也不愿喝。客人们见势，又把任务交给了小葛：“小姐，我们处长说了，鱼是你放的，鱼头酒也只能由你来解决啦！”

“什么？这……”小葛慢慢地走到主宾身旁端起酒杯，“处长，我知道，您是一定不会让我为难的，是吧？”“嗯，怎么不会！你替我把它喝了，我出小费！”小葛已被他搞得哭笑不得。“我上班时间，不能喝酒。这是我们的规矩啊。”“我不说，谁知道？”说着，他还站起来关上了包房的门，又掏出一张百元大钞拍在餐桌上。

小葛笑着摇摇头，“处长，您也是领导，和我们领导一样，总不希望看到自己的员工触犯您所规定的制度吧！”“好！说得好！”一位客人居然为小葛的话叫起好来，并对这位处长说：“老哥，喝了吧，不就一杯小酒吗？小姐脚都站累了！”接着，一桌人七嘴八舌地向处长劝酒，他终于端起了酒杯……

以后的服务异常顺利，客人们的态度也来了个180度的大转弯。临走，都主动和小葛握手表示感谢！

问题解答

（1）为什么说服务员要想把服务工作搞好，仅凭热情是不够的？

（2）如果你是餐厅服务员，会如何应对客人的“盛情”呢？

在线思考

●服务心理学。

●沟通技巧。

拓展实践

（1）参加星级酒店兼职活动，体验服务工作。

（2）以小组为单位交流兼职服务工作的感受，并写出心得体会。