1.主题宴席菜单设计的特点与要求

主题宴席菜单设计，无论是何种档次、规模、目的，都应该遵循宴会所要求的设计规则的特点，菜单中应包括：冷菜、热菜（头菜、热炒、大菜）、甜菜、素菜、汤、点心、水果等。在进行主题宴席菜单设计时必须做到：

（1）注重主题宴席菜单的设计规则，按就餐习惯编排菜肴，并懂得菜品安排的三个梯次部分（呈现部——冷菜；展示高潮部——热炒、大菜、甜菜、汤；尾声部——主食、点心、水果）。

（2）在成本确定的情况下，科学组配色、香、味、形、器及营养成分，要求菜点结构合理、数量恰当、营养成分符合人体的生理需要。

（3）突出宴席菜单的主题，针对不同的主题要求，进行宴会主题菜名的配合（如，生日宴、婚宴、寿宴等，要求菜肴名称具有关联性）。

（4）尊重饮食传统习惯，大胆借鉴地方菜、民族菜、西菜进行创新，不断丰富主题宴席的菜单内容，不断变换烹调方法，力求宴席主题菜单的实用性，并根据市场与季节的变换进行菜单结构的调整。

2.主题宴席菜单的设计方法

主题宴席菜单的设计一般依据宾客的不同需要，将不同特点的菜肴经过科学组合，形成一定文字材料，供宴会举办方进行选择。其具体设计的方法通常有以下几种：

（1）固定性主题宴席菜单。固定性主题宴席菜单，是指主题宴会的菜品相对固定，可反复使用，设计时可根据当地客源市场的结构、风俗及宾客消费档次，预先制定多套不同价格、不同类型、不同风味的主题宴席菜单，以满足不同宾客的设宴要求。在供宾客选择时，也可依据不同宾客的需求，对主题宴席菜单进行局部变更。这样的主题宴席菜单有利于烹饪原料的集中采购和加工，可进行标准化、规范化生产，但却不能满足一些常客的口味更新需求，不利于厨师的创新。

（2）循环性主题宴席菜单。循环性主题宴席菜单，是根据季节及客源市场的变化情况，按一定特定要求重复使用的主题宴席菜单，尤其是一些中国传统的节庆宴席（如春节、中秋、婚宴、寿宴等）的菜单，要求随餐饮市场的发展不断更新菜肴，制作时保证菜品质量尤为重要。

（3）临时性主题宴席菜单。临时性主题宴席菜单，一般是根据宾客的消费标准、饮食要求临时制定。这种主题宴席菜单灵活性、针对性较强，可迅速满足宾客的需要，及时把新创菜、时令菜品种用于主题宴席菜单中。但这种菜单在原料采购及食品制作的稳定性上有一定的难度。

3.主题宴席菜单的设计内容(www.daowen.com)

主题宴席菜单的设计内容十分讲究，一般包括以下内容：

（1）冷菜。冷菜，又称“冷盘”“凉菜”，荤素比例一般为1∶1，可分为主盘和围碟。主题宴席的主盘有潮式卤水拼盘、艺术拼盘、什锦拼盘等；围碟有单盘、双拼、三拼。

（2）热菜。热菜，通常由热炒、大菜组成，是主题宴席中的主要菜品。热菜，排在冷菜后、大菜前。每桌通常安排3～4道不等。大菜，是主题宴席的主要菜品，一般选用山珍海味或整只的禽类、水产及畜类的精华部位，每桌2～4道。一般来说，头菜的档次决定了大菜的档次，上菜时，要先上头菜，然后质优者先上，质次者后上，突出山珍海味，以显示宴席的规格。

（3）甜菜。甜菜，泛指一切甜味食品。每桌安排1～2道，档次随成本高低差距较大（如，冰糖燕窝、蜜汁山药等），主要起调剂口味作用。

（4）素菜。素菜，通常安排在宴席大菜后，选用果蔬、菌类、豆制品等时令原料，具有改善人体营养平衡、增强食欲，助消化的作用（如，大煮干丝、什锦时蔬等）。

（5）汤菜。因各地的饮食习惯不一样，主题宴席上汤菜的时机不尽相同。南方通常把汤菜放在冷菜后，称“首汤”，而北方则把汤菜放在大菜后，称“尾汤”，但也有在宴席中间上汤菜，称“中汤”的。主题宴席的汤菜要依据宴席的规格、档次而定，一般在宴席过程中安排1～2道汤菜。

（6）点心。主题宴席的点心品种繁多，有糕、团、饼、饺子、包子等。每席一般安排2～4道。上点心的顺序各地不一，通常穿插在大菜之间，也有待宴席快结束前上点心。

（7）主食。主食，由米、面、豆制品等组成，品种主要有米饭、面条、水饺等。

（8）果品。一般按季节选用新鲜瓜果，加工装饰后上桌，表示宴席即将结束，但也有的地方在主题宴席开宴前将水果上桌，供客人酒前解渴、清口。

4.主题宴席菜单设计的注意事项

主题宴席菜单设计的成功与否，主要取决于如何依据宾客的需求科学地进行宴席菜单的设计；取决于菜肴食品的原材料采购、加工、制作与服务是否按照预先的设计去实施；取决于管理者如何正确控制菜肴成本，正确处理好宾客与酒店的利益关系。