中华宴饮文化历史悠久、源远流长。中国传统节庆活动凝结着华夏儿女的民族精神和民族情感，承载着中华民族的文化血脉和思想精华。在中华民族发展的历史进程中，传统节庆活动以其丰厚的文化内涵和周期性、民族性、群众性的特点，承载着人们的生活情趣和精神追求，滋养着民族的生命力、创造力和凝聚力，推动着中华文化的历久弥新，形成了耀眼的人文符号和独特的文化记忆，深深地融入每个中国人的血液中。

中华传统节庆活动，各有其特定的风俗习惯和活动内容。其中，宴饮是中华传统节庆文化的主体内容和重要组成部分。我国每个传统节日几乎都有其相对应的特定的饮食内容和宴饮形式，如元旦（1月1日）、春节（农历正月初一）、端午节（农历五月初五）、中秋节（农历八月十五）、国庆节（10月1日）等，任何内容和形式都有一定的内涵，那就是吉祥福瑞。

1.中华宴饮的起源

中华宴饮文化的演变与发展是一个漫长而不断完善的历史进程，经历了千百年的演变，超出单纯风俗礼仪的传统概念，形成了一种新的饮食文化产业现象。它既是中华民族物质文明和精神文明程度的重要标志之一，也是人与人之间的一种礼仪表现和沟通方式。这种宴饮文化在“中国传统节庆活动”中的表现尤为突出。

现代的“宴席”一词是由古代“筵席”一词演变而来。据《周礼·春宫·司儿筵》载：“铺陈曰筵、籍之曰席。”到了夏朝，随着生产力的逐步提高，人们有了一定的剩余产品，有了它，人与人之间就有了“礼”的要求，慢慢地形成了原始的就餐方式。当时的氏族内部，为了商讨大事而举行各种隆重的聚会，于是便形成了古代筵席的雏形，一直演变至今。

现代的人们为了某种社交目的，用一定规格的酒菜食品和礼仪来款待客人的聚餐方式，这就是“宴会”和“筵席”的总称，即“宴席”。

2.中华宴饮的演变

现代宴会的形式可以追溯到夏代前后，当时的参宴者只是在半地穴的屋子里围坐而已。到了商殷时期，各代殷王为祭祀祖先，用牛鼎、鹿鼎等盛器来盛装祭品，祭祀完后，参祭者围在那些装满食物的祭器旁饱餐一顿，据《礼记·表记》载：“殷人奠神，率民以事神，先鬼而后礼。”

后来的商纣王，最为奢侈，据《史记·正义》引《括地志》，纣王当政，荒淫无道，搞起酒池肉林大宴，“使男妇倮，相逐其间，为长夜之饮”，开了夜宴的先河。

到了周朝时期，宴会形式由过去为祭祀而设的惯例，转变成为活人而设的宴会制度，从过去上至天子，下至庶民一概席地而坐，而出现“大射礼”“乡饮酒礼”“公食大夫礼”等诸多名目，实现了宴会边列案制度。这一制度自周秦、两汉、南北朝以来一直如此。汉代孟光举案齐眉的故事妇孺皆知，继而成为古代宴会中的一种礼仪规定。

隋唐五代时，由席地而食发展至站立凭桌而食，后桌椅的出现将人从跪坐中解放出来。到了五代前后，宴会的形式有了突破性发展，食案有所改变，不再列席。五代时，贵家饮宴实行一人、一桌、一椅的一席制，由此产生了分食制，直到明代仍循此制度。后来又出现了一张长桌面同时坐两三位来宾的联席；到唐宋时期发展为十多人围坐大方桌的宴饮。

明朝，宴会形式发展为八仙桌；清代，康熙、乾隆年间又出现了圆桌（俗称团圆桌）。这种圆桌，现在不仅用于民间，而且还用于国宴，从而彻底改变了人们的不良饮食习俗。

3.现代宴席的分类

随着现代餐饮的不断翻新发展，宴会的基本格局也发生了显著变化。按照宴会的菜式划分，有中式宴席和西式宴席；按照宴席的规格和隆重程度划分，可分为正式宴席与便宴；按照宴席的构成特点划分，有仿古宴席、风味宴席、素宴和全类宴席等。

（1）按宴席菜式划分：

●中式宴席。指菜点、饮品以中式菜品和中国酒水为主，使用中式餐（用）具，并按中式服务程序和礼仪服务的宴席。其突出表现为：宴席菜点以传统中式菜肴为主，兼顾地方风味；就餐环境、圆台桌面设计、餐具用品等均反映出传统的中华饮食文化气息。席间常伴有民族乐器演奏，宴席的礼仪与服务程序突出中国特色，适合各种层面活动，满足各种规格的礼仪活动。

●西式宴席。指菜点、饮品以西餐菜品和洋酒为主，使用西餐具、按西式礼仪和服务程序服务的宴席。突出表现为：宴席菜点以欧美菜式为主，饮品为西洋酒水；就餐环境、长方台桌面设计、餐具用品均具有西洋格调；席间常伴有西洋乐器伴奏；礼仪与服务程序（英国式、美国式、法国式、俄国式、大陆式）西式化。另外，日、韩菜式按照我国的习惯，也被纳入西式宴会的范畴。

（2）按宴席的规格和隆重程度划分：

●正式宴席。在正式场合举行的宴席，多数是指政府和群众团体有关部门为欢迎应邀来访的宾客，或来访的宾客为答谢东道主的款待而举行的宴会。

正式宴会气氛隆重、礼仪及服务程序讲究，形式多样（分为鸡尾酒会、冷餐酒会、茶话会、圆桌式宴会等）。

●便宴。即非正式宴会。其形式不拘严格的礼仪，随便、亲切，多用于招待熟识的宾朋好友、生意伙伴等。此类宴会常于午间随意交谈，不作致辞或祝酒，菜点的道数和饮料品种也不作具体规定，可酌情增减。

（3）按宴席菜品特征划分：

●仿古宴席。指将古代的特色宴席融入现代文化的一种宴席形式。这是一种有益的尝试，有利于弘扬我国历史悠久的饮食文化，满足现代市场的需求，创造良好的经济效益。如，新满汉全席、孔府宴、红楼宴、仿唐宴等。

●风味宴席。指宴席的菜品、原料、烹制方法、服务方式等，均具有较强的区域性或民族性特点的宴席。可分为地方风味、特殊原料风味、特殊烹饪方法风味、国家或地区风味。如，国家或地区风味，有法式宴席、日式宴席、泰式宴席等；特殊原料风味，有野味宴席、药膳宴席、海鲜宴席等；特殊烹饪方法风味，有烧烤宴席、火锅宴席等；地方风味，有清真宴席、川菜宴席、湘菜宴席等。

上述风味宴席的餐具、席面布置、装饰装潢等均具有明显的地方特色、民族风格与宗教色彩及菜色品种受季节影响较大的特点。

●全类宴席。又称“全料宴”“全席”。在宴席发展演变过程中可分为：主料单一烹制的宴席、座汤之后跟四个座菜的宴席、“满汉全席”三种。(www.daowen.com)

●素席。又称“斋宴”，指所有菜品均由素食菜肴组成，常常赋予一定的宗教色彩，但实际情况并非完全如此。

我国传统的素食主要有三个流派：寺院斋菜、宫廷素菜和城市商业素食。

（4）按宴席的性质与主题划分：

●国宴。是指国家元首或政府首脑为国家庆典活动（如国庆）或为欢迎外国元首、政府首脑来访举办的正式宴会。规格最高，也最为隆重，一般在宴会厅内悬挂国旗，设乐队，演奏国歌，席间致辞，在菜单和席次卡上印有国徽。其特点，是出席者身份高，礼仪场面隆重，服务规格高，菜点以热菜为主，兼有一定数量的冷盘。

●公务宴席。是指政府部门、事业单位、社会团体及其他非营利性机构或社会组织或团体为庆功庆典、祝贺纪念、交流合作等重大公务事项接待国内外宾客而举行的宴席。其特点，是宴席形式多样，宴请环境紧扣公务活动主题，礼仪讲究，注重环境设计，宴请程序和规格相对固定，通常按惯例安排致辞、祝酒等。

●商务宴席。是指各类企业和营利性机构或组织，为了一定的商务目的而举行的宴席。进行商务宴席安排时，一定要注意了解宴请双方的共同偏好和要求，掌握好宴席的设计与布置，控制好整体服务过程中的服务节奏与气氛，为宴请双方的商务合作奠定基础。

●亲情宴席。主要是指以体现个体与个体之间情感交流为主题的宴请，突出表现在人们的日常生活当中。常见的亲情宴席，体现于逢年过节、生日祝寿、亲朋相聚、乔迁之喜、红白喜事、洗尘接风等方面，主要有婚宴、寿宴、迎送宴、纪念宴、家庭便宴、节日宴席等。

4.现代宴席格局

广义的宴席格局，是指宴席饮食、服务及其他聚会活动的编排顺序和构成比例。而狭义的宴席格局，则仅指宴席菜单中除酒水以外饮食品种的基本构成、所占比例及编排顺序。

宴席饮食品种根据性质和作用的不同，一般由酒水、冷菜、热菜、主食（点心、小吃）、果品五大类构成；从服务方式上可区分为中、西餐桌式服务宴席及中、西自助式宴席两种基本格局。

（1）中餐桌式服务宴席格局。中餐桌式服务宴席的基本格局，从整体上表现为四段式结构。

第一阶段：冷菜（形式多样化）。

第二阶段：热菜（根据标准不同，一般由6～9道热菜组成）。

第三阶段：点心、小吃、主食（几个项目品种可以相互替代）。

第四阶段：水果（按季节不同选择水果品种）。

尽管各地的饮食习俗、自然环境、经济水平有一定的差异，但各大菜系宴席的格局形式基本趋向一致。

（2）西餐桌式服务宴席格局。西餐宴席的基本格局从整体上表现为五段式结构。

第一阶段：头盘类（由冷头盘和热头盘组成，主要起开胃作用）。

第二阶段：汤类（如，法国洋葱汤、意大利菜汤、牛尾汤等）。

第三阶段：沙拉类（有素沙拉、荤沙拉、荤素混合沙拉等，配以各种法国汁、千岛汁等汁酱）。

第四阶段：主菜类（通常由鱼、虾、牛、羊、禽类等组成，配以各种新鲜素菜组合烹制而成）。

第五阶段：甜品类（包括布丁、蛋糕、奶酪及各式甜点）。

以上是西餐宴席的常见格局，在头盘类前可以配些开胃酒，正餐过程中按照食用的菜肴不同，安排红葡萄酒、白葡萄酒；餐后可安排适量餐后甜酒或红茶、咖啡等餐后饮料，以帮助消化、醒酒。

（3）中餐自助式服务宴席格局。中餐自助式服务宴席格局，由冷菜类、汤类、热菜类、甜品类、水果类、饮料类组成。

（4）西餐自助式服务宴席格局。西餐自助式服务宴席格局，由冷盘类、汤类、沙拉类、热菜类、现场切肉类、甜品类、水果类、面包类（配黄油）、饮料类组成。