▶实施步骤

1.模块预习，完成预习报告

学生利用课程教材、学校图书资源、互联网及参观考察实体餐饮店等方法预习，填写预习报告（见表1-43）。

表1-43　中餐传菜服务预习报告

2.中餐传菜服务三阶段练习（见表1-44）

表1-44　中餐传菜服务三阶段练习表

学习/工作评估

作业测评（绘制传菜工作流程图，见表1-45）。以小组为单位，将所学习的传菜三阶段练习内容转化成简易的工作流程图形式。

表1-45　中餐传菜服务评分表

特别提示

餐后收台顺序

通常传菜人员要协助服务员在第一时间清理用餐完毕的餐桌，遵循合理的收台顺序：

第一步，要检查台面、台下，有无客人的遗留物品，做到及时发现，及时上交，同时检查有无未熄灭的烟蒂，及时处理，消除安全隐患。

第二步，拉开餐椅或按规范摆起餐椅，避免收台中的汤汁污染餐椅并便于操作。

第三步，用托盘收取高档餐具，如金银器、玉石、水晶器皿，避免酱醋汁洒落后加大清洁的难度。

第四步，将餐巾及小方巾收走，避免汤汁的二次污染。

第五步，用托盘收取玻璃器皿，减少油汁洒落上去造成二次污染后增加洗涤的难度。

第六步，将转盘上各餐盘中的剩余菜肴集中，将餐盘按下大上小的顺序叠加码好，用托盘分别送至洗碗间。

第七步，用托盘将摆台的小件餐具和骨碟、装饰盘分别送至洗碗间或洗涤区域。

第八步，使用清洁剂清洁转盘。

第九步，按规范更换台布。(www.daowen.com)

第十步，清洁地面。

关键词

1.冷菜间

冷菜间，即冷菜制作和加工的厨房空间。冷菜间是厨房里相对独立的空间，冷菜间内的食品多为成品或半成品，并且直接食用的食品居多，故防疫部门对冷菜间的空间、房间的温度、进出人员的管理、菜肴存放的管理都是非常严格的，传菜员要将服务员写的冷菜订单送至这个区域的窗口，然后从窗口取菜送至划单口。

2.切配和炉灶

切配，是指厨房接受餐厅热菜订单的岗位。根据传菜员送来的订单上的菜肴名称和标准菜谱的要求切配好主配料。炉灶，是指厨房进行菜肴烹制的厨师岗位。切配好的主配料转送给炉灶厨师进行食品的烹制，制成品再由传菜员送至划单口。

3.面点间

面点间，即面点主食制作和加工的厨房空间。同冷菜间一样，面点间也是厨房相对独立的空间。面点间分为制作区和烹制区。制作区，通常作为点心等面点的半成品手工制作加工区域；烹制区，是最后面点主食通过烹制程序，加工成可以食用的面点的区域。传菜员将面点订单送至这个区域，并从这个区域取走相应的面点主食。

知识链接

餐具的消毒方法

餐具在洗碗机中清洗时可同时进行高温清洁消毒。下面介绍几种手工洗涤餐具的常见的消毒方法。

1.煮沸消毒法

将餐具放入网篮中，煮沸20～30分钟。

2.蒸汽消毒法

将洗净的餐具放入消毒柜中，关严门后开放蒸汽，当温度升到120摄氏度，在12磅压力下蒸20分钟，就可达到消毒的目的。

3.高锰酸钾溶液消毒法

将洗净的餐具放入1／1000浓度的高锰酸钾溶液中，浸泡10分钟即可。

4.漂白粉液消毒法

用5克漂白粉加1000克温水，充分搅拌成1／2000的溶液。将洗净的餐具放入溶液中浸泡5～10分钟，即可达到消毒的目的。

5.红外线消毒法

使用红外线消毒柜是目前常见的一种餐具消毒方法。消毒时，要求箱里温度达120摄氏度，并持续30分钟。消毒后的餐具可存放在柜中，用前再取出。

6.“84”消毒液消毒法

“84”消毒液是目前使用最方便、消毒效果最佳的消毒品。使用时，将洗净后的食品容器、加工工具、餐具以及瓜果蔬菜放入按1∶200配制好的药液中，浸泡5分钟，再用清水冲洗干净即可。