▶实施步骤

1.模块预习，完成预习报告

学生利用课程教材、学校图书资源、互联网及参观考察实体餐饮店等方法预习，填写预习报告（见表1-40）。

表1-40　中餐划单服务预习报告

2.划单服务三阶段练习（见表1-41）

表1-41　中餐划单服务三阶段练习表

学习/工作评估

（1）场景模拟小组互评（见表1-42）。

（2）教师讲评与小结。

表1-42　中餐划单服务评分表

特别提示

重点、难点、易错点：

1.接受订单(www.daowen.com)

划单员接受服务员的手工订单时，须注意检查订单填写得是否正确、收银盖章是否生效，以及是否注有宾客的特殊要求；如果餐厅采用电子点菜，划单员接受电子订单时也要注意核对台号、人数、分量、特殊要求等信息。

2.安排下单

根据订单的菜肴数量，划单员在订单上夹上相同数量的夹子，交传菜员送至与订单出品相对应的厨房；划单员须根据出菜顺序和时间下顺应的订单。例如，某厨房的冷菜制作需要5分钟，热菜切配和烹制需要10分钟，那么冷菜和热菜的订单同时下单，上完冷菜后，热菜刚好上桌；如果厨房的冷菜和热菜都需要10分钟，那就在冷菜下单后5分钟再下热菜的订单。合理控制上菜时间是划单员安排下单的原则。如果餐厅采用电子点菜，划单员就可省去安排下单这个环节，因为厨房各加工点会自动生成电子订单。

3.划单工作，控制出菜

传菜员每从厨房传出一道菜肴，须经过划单员核对台号、数量、菜品确认后，划去订单上对应的菜肴名称，方可进入餐厅上菜。划单员须严格检查，避免传错菜并控制每张餐桌的出菜时间、速度、顺序等，出现问题及时调度、协调解决。

关键词

1.订单

订单，是服务员根据宾客的点菜内容填写的定制菜肴的表单。订单分为手工订单和电子订单两种。手工订单，是根据宾客口授直接记录在表单上生成的订单；电子订单，是服务员根据宾客口授通过掌中电脑输入，传输至打印机上打印出来的订单。

2.划单柜和划单夹

划单柜，通常设置在餐厅和厨房交界的地方，是划单员的重要划单工具之一。划单柜的数量即是餐厅餐桌或包间的数量，用于放置相对应台号的划单夹和订单。划单夹，通常选用传统的木夹。木夹上标明台号或包间名，根据每桌的常规点菜量配备木夹的数量，划单时夹上与订单菜肴数量相同的木夹，便于厨房切配和生产加工时不易混淆桌号。

3.售缺或沽清

售缺或沽清，同指某菜肴在当餐中已全部售卖完毕，需停止此菜肴的点菜。划单员要在开餐中及时获得此类信息，并准确地通知给前台的所有点菜服务人员。厨房人员须尽量通过合理的备餐和工作经验减少此类事件的出现。

在线思考

（1）催菜的处理方法。

（2）退菜的处理方法。