▶实施步骤

1.模块预习，完成预习报告

学生利用课程教材、学校图书资源、互联网及参观考察实体餐饮店等方法预习，填写预习报告（见表1-37）。

表1-37　“中餐值台服务”预习报告

2.中餐值台服务三阶段练习（见表1-38）

表1-38　中餐值台服务三阶段练习表

续表

学习/工作评估

（1）场景模拟小组互评（见表1-39）。

（2）教师讲评与小结。

表1-39　中餐值台服务评分表

特别提示

1.餐厅清洁卫生(www.daowen.com)

餐厅的清洁卫生通常分为日常清洁卫生和计划清洁卫生。计划清洁卫生，是指按计划定期清洁卫生区域，如餐厅的顶部及工作柜下面等死角卫生；日常清洁卫生，是指每天都需要进行的卫生保洁的区域。

2.整理工作柜、准备服务用具

每天，服务员于餐前从洗碗间领来洗净的各类摆台餐（用）具和开餐时使用的服务用具后，须检查有无破损和是否洁净；清洁工作柜后，垫上干净的垫布；按照餐厅的量化要求，结合当餐的开餐情况，摆放整齐相应的餐（用）具；配好胡椒、盐、酱油、醋等调料；准备菜单、酒单、托盘、订单、火机、笔等服务用品。

3.拉椅让座，挂衣接物

双手拉住椅背，协助宾客入座。在零点餐厅通常是帮宾客将脱下的外衣直接挂在相应的椅背上，然后在其外衣上套上酒店专用的衣套，并协助宾客将带来的物品放在合理的位置（通常不离客人身边）。贵重物品提醒宾客寄存。

4.点菜服务

通常站在宾客的视线范围内，待宾客招呼点菜或提前询问宾客是否可以点菜；尽量了解宾客需求，做好建议性销售，帮助宾客合理搭配菜肴；认真准确地填写订单，如台号、人数、服务员姓名、时间、菜肴名称、分量及特殊要求等；做好冷、热、点、饮分类填单工作；重复订单内容，经宾客确认，表示感谢，迅速交收银台，并下单给划单员。

5.结账服务

菜上齐后告知宾客并做好结账准备，核对账单；待宾客提出埋单时，迅速将账单放入账单夹，双手打开递给埋单的宾客，四指并拢向上45度指在账单的总价上，轻声说“请看账单”，忌讳当着其他客人的面报出账单价格，根据常规的四类结账方式（现金结账、房卡或协议签单、信用卡结账、支票结账）为宾客进行准确的结账服务。

关键词

1.工作柜

工作柜，也称接手桌或工作台。工作台是服务员在对客服务中临时摆放准备上桌或准备撤离菜肴的台面，同时也是服务员给宾客进行边桌分菜或换盘的工作区域；工作台的柜中整齐合理地摆放着开餐期间常用的餐（用）具、棉织品等开餐物品，以便随时满足顾需求，提高开餐的工作效率。

2.巡台

在餐饮行业，巡台是指服务员在宾客就餐时不断地巡视工作区域，及时为宾客提供快捷有效的餐饮服务。巡台的具体工作包括：更换骨碟、烟缸、续茶、斟酒、上菜、分菜等项目。巡台的效率体现服务员的服务意识和工作经验。

拓展实践

●服务DV拍摄及分析。