▶实施步骤

1.模块预习，完成预习报告

学生利用课程教材、学校图书资源、互联网及参观考察实体餐饮店等方法预习，填写预习报告（见表1-32）。

表1-32　“如鱼得水”预习报告

2.四种分菜方式练习（见图1-17、1-18、1-19、1-20）

图1-17　叉勺分菜流程示意图

图1-18　桌面分菜流程示意图

图1-19　边桌分菜流程示意图

图1-20　各客分菜流程示意图

学习/工作评估

过关考核（见表1-33）

（1）形式：个人操作。

（2）物品：10人圆桌、10人餐椅、摆好骨碟、分派花生米或蒜瓣。

表1-33　“如鱼得水”考核表

特别提示

1.上菜位置

（1）中餐。中餐零点用餐服务较为灵活，服务员应注意观察，尽量选择不打扰宾客的位置上菜，忌从主人和主宾之间上菜，还要避开老人和儿童，并注意选择相对固定的位置上菜；中餐宴会用餐服务较为规范，除特殊情况外，通常在副主人右侧客人的左边或右边（陪同和翻译人员之间）上菜，利于翻译和副主人向来宾介绍菜肴口味、名称，各客上菜时通常在客人的右手边进行操作。

（2）西餐。现在国内西餐厅通常采用宾客右侧撤餐、右侧上菜的方式，多使用托盘服务。也有酒店西餐厅沿用传统的右撤左上的菜肴服务方式，通常采用端盘服务方式，不使用托盘。

2.四种分菜方式的适用范围

（1）叉勺分菜法：

●适合用餐形式：中餐普通宴会或零点，西餐便餐或宴会。

●适合菜肴：中餐整块无汤汁菜肴、易冷或高档菜肴（如白灼基围虾）、西餐面包等。

（2）桌面分菜法：

●适合用餐形式：高档宴会全分餐、普通宴会或零点的部分菜肴。

●适合菜肴：整鱼剔骨、整形菜肴切割、汤菜等（如，清蒸鳜鱼、婚宴扒鸭）。

（3）边桌分菜法：

●适合用餐形式：宴会全分餐、零点的部分菜肴。

●适合菜肴：特色菜肴、汤、主食、面饭（如，清炖老鸭煲）。

（4）各客分菜法：

●适合用餐形式：高档宴会和长条桌宴会、零点的部分高档菜肴。

●适合菜肴：高档海鲜、特色菜肴（如，黄焖鱼翅、雨花石汤圆）。

3.上菜顺序

（1）中式早餐上菜顺序：冷菜／酱菜—茶／豆浆／牛奶—粥类—蔬菜类—干点／面食类、汤类主食。

（2）中式午、晚餐上菜顺序：

A顺序：冷菜—热菜—汤羹—点心—主食—甜品—水果；(www.daowen.com)

B顺序：冷菜—汤羹—热菜—点心—主食—甜品—水果；

C顺序：水果—冷菜—汤羹—热菜—点心—主食—甜品。

（3）西式早餐上菜顺序：咖啡—面包果酱—蛋类—谷物类—水果类。

（4）西式午、晚餐上菜顺序：冰水—面包黄油—开胃酒—开胃菜—汤—佐餐酒—副菜—佐餐酒—主菜—餐后酒—甜品—咖啡。

4.上菜时机和速度

（1）中餐：零点用餐时，下单后10分钟内上齐冷菜；冷菜吃到1／2或1／3时上热菜。热菜逐道上，注意节奏，通常掌握在15～30分钟以内上齐，但以宾客的需求为准，可灵活掌握并做到及时将信息传递给后厨。宴会用餐时，宴会开始前5～10分钟将冷菜上桌；宾客入席并将冷菜吃到1／2或1／3时，或征得客人同意后开始上热菜；通常掌握在30～40分钟内上齐，服务员根据观察宾客的进餐情况，灵活控制上菜、出菜的快慢节奏并及时将信息传递给后厨。

（2）西餐：根据宾客点菜的顺序依次上菜；先上佐餐酒，再上匹配菜肴；做到先撤再上，掌握宾客用餐速度；与厨房保持密切联系，尽量保证同桌宾客上菜速度均等；通常掌握在40分钟左右上齐菜肴。

5.上菜方法

（1）核对台号、品名；

（2）先腾空位，后上菜肴；

（3）有转盘餐桌的上菜口诀要领：

餐盘摆在转盘边，一指距离不能忘；

间距要相等，搭配要有序；

盘饰对桌心，菜肴对宾客；

调料先摆放，菜肴再跟上；

公勺右侧放，不出转盘边；

菜少横摆放，菜多转竖排；

上菜用双手，报菜右手示；

转盘顺时针，停在主宾前；

分菜要招呼，示菜再拿下；

特式菜肴要介绍，帮助拿取不言谢。

（4）无转盘餐桌的上菜口诀要领：

餐盘摆在桌中间，排成直线不可取；

一中心、二平放、三三角、四四方、五梅花；

荤素配、颜色错、口味搭、刀工交、盛器协；

盘饰对桌心，菜肴对宾客；

公勺公筷要合理，摆放上桌不扰客；

报菜名，侧身站，左手背，右手示，声音亮，菜增色。

（5）忌讳：盘子叠盘子；汤碗无垫盘；盘边满油污；菜肴落桌无人理。

6.上菜和分菜注意事项

（1）手法卫生。不得将掉在桌上的菜肴拾起后再分给宾客，拿餐盘、餐具的边缘，尽量少接触餐具，避免污染餐具。

（2）动作利索。服务员须提高上菜的工作效率，在保证分菜质量的前提下，以最快的速度完成分菜工作，以保证菜肴温度和质量；做到一勺准，忌从分好的菜盘中分菜到其他餐盘。

（3）分量均匀。分菜时服务员应根据宾客人数将菜肴等份分给宾客，将质量好的部分分给主要宾客，但须避免出现明显差异。

（4）跟上佐料。带佐料的菜肴，上菜时须及时摆放佐料并略加解释；带卤汁的菜肴，要浇汁。

关键词

1.菜肴的正面

通常菜肴的正面又称为观赏面或看面，是指菜肴最宜于观赏且对向客人的一面。如，冷碟“孔雀开屏”，其头部为正面；烤乳猪、整鱼、烤鸭、八宝鸡、八宝鸭等，则以丰满的身子为正面，通常摆放是左头右尾；有围边的菜肴，围边在左边或靠桌心，菜肴饱满的部分对向客人；盅菜类花纹最精细的部分为看面；有“喜”字、“寿”字的造型菜，其字画的正面为菜肴的正面；一般菜肴，择其刀工精细、色调好看的部分为正面。

2.菜肴的围边

菜肴围边，是一门烹饪装饰艺术。它是将烹饪中的食品原料通过简单的刀工制作，对菜肴进行点缀美化的一种烹饪装饰方式。

拓展实践

●整鱼剔骨分菜。