▶实施步骤

1.模块预习，完成预习报告

学生利用课程教材、学校图书资源、互联网及参观考察实体餐饮店等方法预习，填写预习报告（见表1-27）。

表1-27　“洋洋洒洒”预习报告

2.斟酒动作练习

物品准备：酒瓶、服务巾、10人餐桌1张、餐椅10张、三套杯10套（见表1-28）。

表1-28　“洋洋洒洒”练习表

学习/工作评估

过关考核（见表1-29）

（1）形式：个人操作。

（2）物品：10人圆桌，按摆台要求摆放10套白酒杯、葡萄酒杯、饮料杯，葡萄酒6成，白酒8成。

表1-29　“洋洋洒洒”考核表

特别提示

重点、难点、易错点：

1.斟酒成数

餐饮酒水服务中通常除啤酒外不会斟倒满杯，既方便客人端酒杯，又能体现服务人员娴熟的服务技能。因此，随着酒具及酒水特性的不同，倒入杯中的酒水分量也有着不同的要求，即斟酒的成数。如，白酒斟倒8成（3／5杯）、红葡萄酒斟倒6成（3／4杯）、白葡萄酒斟倒5成（1／2杯）、啤酒斟倒8＋2成（指加8成啤酒2成泡沫倒满杯）、饮料斟倒8成、茶水斟倒7成。

2.斟酒顺序（见表1-30）

表1-30　斟酒顺序参考表

(www.daowen.com)

3.斟酒时的其他事项

（1）工作技巧。在多名服务员为同桌宾客进行交叉服务时，要记牢并传达每位宾客的酒水品种，以防错加酒水，并做到及时添加。

（2）续酒控制。饮料类及啤酒类，通常在低于1／3杯时即需及时添加；白酒及红白葡萄酒，通常是在喝完后再进行添加。

（3）酒瓶摆放。通常零点餐厅的客人未倒完的酒水或饮料瓶，可放于相应宾客餐具的右侧，做到及时撤换；而宴会则需放在服务员的工作柜上，做到及时为宾客添加酒水、饮料。

（4）宾客祝酒。在宴会上，主宾或主人通常需要讲话（祝酒词、答谢词等），讲话时服务员应尽量停止操作，站在场地的边侧；主宾或主人讲话结束时，通常需要带领宾客举杯，服务员要及时送上酒杯；为防止举杯时宾客空杯，通常提前了解宾客讲话时间，并提前为所有宾客斟酒。

（5）宾客敬酒。席间宾客流动敬酒时，服务员要做到及时添加酒水；高档宴会时，要有专人跟随宾客敬酒，做到及时添加酒水。

关键词

1.托盘斟酒

托盘斟酒，是指服务员将顾客选定的酒水、饮料放于托盘内，左手端托，右手根据宾客的需要取送酒水，从宾客的右手边依次进行斟酒服务的方法。

2.徒手斟酒

徒手斟酒，是指服务员左手持布巾，右手握酒瓶，从宾客后手边将需要的酒水依次斟入宾客杯中，然后，用左手布巾将瓶口擦拭干净的一种斟酒服务方法。通常可用餐巾将酒瓶瓶颈处或底部U形包裹住，防止滴酒或冰桶冰镇造成的冷凝水滴落。

3.酒篮斟酒

酒篮斟酒法，多用于西餐中的红酒斟酒服务，即将红酒仰面放入酒篮中，商标向上，服务员手持酒篮为宾客斟酒的一种斟酒服务方式。通常服务员左手腕挂折成长条形的餐巾，左手臂横于胸前呈90度角，右手指张开约于酒瓶的中下部抓住酒篮两侧，从宾客的右手边依次进行斟酒操作，动作轻巧，减少酒篮的晃动。

知识链接

不同酒的最佳饮用温度及其保温方式（见表1-31）。

表1-31　酒的最佳饮用温度及其保温方式

在线思考

（1）中国白酒的四大香型及代表酒。

（2）示酒和试酒的区别。