▶实施步骤

1.模块预习，完成预习报告

学生利用课程教材、学校图书资源、互联网及参观考察实体餐饮店等方法预习，填写预习报告（见表1-16）。

表1-16　中式台面预习报告

2.中餐铺台布练习

物品准备：220厘米×220厘米正方形台布1块／直径330厘米圆形台布1块、直径180厘米（10人）圆形餐桌1张、餐椅10把（见表1-17）。

表1-17　中式台面练习一

3.中餐骨碟定位练习

物品准备：骨碟12只、台布1块、托盘1只；10人餐桌1张（直径180厘米）、餐椅10把（见表1-18）。

表1-18　中式台面练习二

4.中餐摆台练习

物品准备：10人圆形餐桌1张（180厘米）、餐椅10把、托盘1只、台布1块、骨碟10只、调味碟10只、口汤碗10只、小汤勺10把、筷架10个、席面羹10把、有筷套的筷子10双、牙签10只、水杯10只、葡萄酒杯10只、白酒杯10只、公用筷架2个、公用勺2把、公用筷子2双、烟缸4只、花瓶1个（见表1-19）。

表1-19　中式台面练习三

续表

学习/工作评估

1.计时考核（15分钟，见表1-20）

表1-20　中式台面评分表

续表

特别提示

1.中餐台形（见图1-7）

图1-7　中餐台形示意图

2.中餐座次礼仪（见图1-8）

图1-8　中餐座次礼仪示意图

3.铺台布（见图1-9至图1-13）(www.daowen.com)

图1-9　铺台布完成俯瞰图

图1-10　圆桌落地圆台布铺法

图1-11　圆桌方台布铺法

图1-12　方桌斜方形台布铺法

图1-13　方桌正方形台布铺法

4.中餐摆台骨碟定位

图1-14　中餐摆台骨碟定位参考图

关键词

1.一指距离

约1.5厘米。通常中餐摆台时餐具之间会留出一指距离，以方便服务员操作，同时也方便客人用餐时拿取杯具、餐具等；这一指距离更是一个量化摆台标准的距离，是验证服务员服务技能是否娴熟的距离。

2.服务三轻

服务三轻通常是指说话轻、动作轻、脚步轻。为保证客人用餐环境的舒适、幽雅、尊贵，在服务过程中服务员不宜过度打扰客人，很多酒店餐饮部在培训员工时都要求服务员做到说话语音、语调柔和，语言规范，即说话轻；服务过程中尽量不打扰客人，做到举止优雅，即动作轻；服务区域行走时不允许跑步、跺脚等行为，即脚步轻。

3.主人位

主人，通常是指宴会餐饮活动的发起者或邀请者。他／她的座位设在整桌宴会最醒目的正中位置，称作“主人位”。在同单位或同系统的餐饮活动中通常主人位的客人是身份最高者；在家庭聚会中也可是最年长者。主人位通常面对餐厅大门，但因餐厅地形各不相同，也有餐厅的主人位侧对大门，主人位背后通常有个主背景墙，以体现主人的身份。

4.主宾位

此座位的客人通常是整桌宴会主要的邀请对象，故应设在邀请者（主人）的身边。中国礼仪中以右为尊，因此，主宾位通常设在主人位置的右侧餐位上。

5.副主人位

此座位通常设在主人位的正对面，是发起邀请一方的客人。有些政务宴会的副主人身份略低于主人位，也是主要的邀请方代表。

知识链接

常用餐桌规格与匹配台布规格（见表1-21）。

表1-21　中式台布规格参考系数

续表

拓展实践

（1）餐椅的摆放标准。

（2）中餐宴会临时加减餐位的位置选择。