▶实施步骤

1.模块预习，完成预习报告（见表1-11）

学生利用课程教材、学校图书资源、互联网及参观考察实体餐饮店等方法预习，填写预习报告。

表1-11　“心灵手巧”预习报告

2.餐巾折花的基本手法练习（见表1-12）

表1-12　餐巾折花基本手法练习

3.10种杯花的折叠练习（见表1-13及图1-3、图1-4）

准备物品：餐巾、水杯1个或10个、筷子1根

表1-13　“心灵手巧”练习一

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图1-3　杯花实例——蜻蜓点水

图1-4　杯花实例——四尾金鱼

4.10种盘花的折叠练习（见表1-14及图1-5、图1-6）

物品准备：餐巾、骨碟1个。

表1-14　“心灵手巧”练习二

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图1-5　盘花实例——百褶风情(www.daowen.com)

图1-6　盘花实例——企鹅迎宾

学习/工作评估

——游戏测评（学生和教师盲评，见表1-15）

（1）方式：个人参评。

（2）细则：

●每人折10种杯花、5种盘花。

●每人按要求填好名签（详见“名签模板”）。

●将所有的餐巾花混放在一起。

●教师和每位学生分别给每个餐巾花评分。

（3）要求：操作时符合餐厅服务卫生要求。

（4）时间：12分钟（折花时间）。

名签模板：

表1-15　“心灵手巧”评分表

注：10分制。

特别提示

1.餐巾花的作用

餐巾花，又称口布花，是用餐巾折叠出千姿百态的花形。餐巾花是餐桌上的一种卫生用品，通常宾客在就餐过程中放在膝上避免汤汁、酒水污染服装。餐饮花也能显示主宾的不同身份。通常在主人位和副主人位置上摆放区别于其他餐位的餐巾花造型，凸显不同的座次；餐巾花同时起着美化餐桌、烘托餐饮气氛的作用。不同的花型能够表示对宾客不同的祝福并展示出基本操作技能。

2.餐巾花的摆放

通常在主人位和副主人位摆放主花。主花较高、较醒目，且有别于其他餐位餐巾花型；重要的宴会可根据人数摆放不同花型的餐巾花，做到错落有致、搭配有序。杯花在插花入杯时须注意手部卫生，手指不宜接触杯口；杯花还要注意插花入杯的部分不宜过多，既不美观，也不卫生；摆放餐巾花时注意将花型的观赏面朝向宾客座位，通常餐巾花不遮挡餐饮用品，更不能影响服务操作。

3.餐巾花的折叠要求

餐巾花宜选择简单、美观，折叠方便的花型，花型高雅，需与气氛和谐；餐巾花可在干净的工作台或大的餐碟中折叠，不宜在有台布的工作台上推折或在不洁净的工作台或托盘上操作；操作前需洗净双手，操作中不宜口叼嘴咬，不宜反复拆折。

关键词

1.杯花

将折好的餐巾插入饮料杯或葡萄酒杯中，特点是：立体感强、造型逼真，但常用推折、捏合卷等复杂手法，并容易污染杯具，不宜提前折叠储存。否则从杯中取出后既散形且褶皱感强。

2.盘花

将折叠好的餐巾花直接放在餐盘中或台面上，特点是：卫生，且手法简捷，可以提前折叠，便于储存，打开后平整，通常被中西餐厅广泛使用。

3.环花

将餐巾平整卷好或折叠成造型，套在餐巾环内；餐巾环也称餐巾扣，有瓷质、银质、象牙、塑料和骨质的，等等；此外，餐巾环也可用色彩鲜明、对比感较强的丝带或丝穗代替，在餐巾卷或造型中央系成蝴蝶结状再配以鲜花。餐巾环花通常放置在装饰盘或餐盘上，特点是传统、简洁和雅致。

知识链接

1.餐巾的质地

通常餐巾分为棉质、化纤质和纸质三大类。其中：

●棉质餐巾。吸水性强、触感舒适、容易成形，较适合折叠杯花，但容易褪色，每次洗涤后需要上浆。平均寿命6个月左右。

●化纤质餐巾。使用寿命较长、色彩鲜艳丰富、不宜褪色，洗后较挺括无须上浆，但吸水性较差，不易成形，触感舒适度不够。平均寿命2年左右。

●纸质餐巾。有一定的吸水性、触感舒适、色彩丰富，但仅为一次性使用，通常用于快餐厅和团队餐厅，成本较低。但也有一些图案丰富，尺寸与棉质餐巾相当的纸质餐巾，质地较厚，可用于某些大型主题活动，价格也较高。

2.餐巾的尺寸

餐巾一般为正方形，传统的餐巾尺寸为45厘米见方，现代餐厅通常使用50～60厘米见方的餐巾，特殊的宴会主题也会采用更大或较小尺寸的餐巾。

拓展实践

创意餐巾花设计

●请为婚宴设计餐巾花型。

●请为谢师宴设计餐巾花型。

●请为满月宴设计餐巾花型。