▶实施步骤

1.模块预习（完成预习报告）

学生利用课程教材、学校图书资源、互联网及参观考察实体餐饮店等方法预习，填写预习报告（见表1-7）。

表1-7　“和盘托出”预习报告

2.托盘基本动作练习（“轻托五步骤”见表1-8、图1-1）

物品准备：托盘、砖块／酒瓶、工作台、服务巾／小方巾。

表1-8　轻托五步骤练习

图示参考：

图1-1　轻托五步骤分解图

3.托盘服务动作练习（“走动三步骤”见表1-9、图1-2）

物品准备：托盘、砖块、10人餐桌1张、餐椅10张。

表1-9　“走动三步骤”练习

续表

要求：循环做上述动作，依次从主宾走完10个餐位。
注意：将托盘悬于椅背外沿，并保持托盘的平稳。

图1-2　托盘服务动作

4.托盘综合练习（“重量＋技巧的序曲”）

（1）物品准备：托盘、10个酒瓶、10人餐桌1张、餐椅10张。

（2）练习方法：

●餐桌上每间隔一个餐位摆放一个酒瓶（注：随练习者的熟练程度，逐步将酒瓶靠向转盘边）；

●左手托盘，托盘上按要求摆放5个酒瓶；

●按“走动三步骤”的要求依次经过10个餐位，在空的餐位前放下托盘上的1个酒瓶，在有酒瓶的餐位前取走1个酒瓶；

●左手托盘始终保持悬于餐椅外。

学习/工作评估

教师测评——对学生进行托盘重量考核（见表1-10）。

●方式：个人轻托。

●重量：女生——4个啤酒瓶（640毫升／瓶；灌满等量清水）；

男生——5个啤酒瓶（640毫升／瓶；灌满等量清水）。

●动作：站立或走动。

●要求：托盘的5个步骤都在考核范围内。(www.daowen.com)

●时间：3分钟。

表1-10　托盘动作评分表

注：10分制。

特别提示

工作场所的托盘操作规范

1.坚持托盘服务

在餐厅等场所的餐饮服务中，服务员养成托盘服务的习惯是优质服务的文明体现，也是服务技能的基本展示，同时还是宾客能够感知到的服务价值，因此整个对客服务过程中，任何物品的服务和递送都需要使用托盘完成。

2.托盘平托在手

服务人员通过这项基本技能的训练，不仅要在有物品的时候保持托盘平托的标准姿势，还要坚持在托盘内没有物品的情况下，也将托盘平托的工作习惯。这样做既利于餐饮地面的保洁，又能体现服务技能的统一性。

3.放在规定地方

托盘是服务的工具，在服务过程中易沾上油迹和水迹，因此不宜放在摆台完成的台面上，不宜直接放在餐椅上；出于服务的礼貌，也不宜在服务中将托盘直接放在客人就餐的餐桌上。通常餐饮部门会规定一些托盘的摆放地点，如，餐厅工作台、后台托盘架等处。

4.保持托盘清洁

托盘在服务过程中易沾上菜汁、水迹，而这些菜汁和水迹又容易造成地面、台面和衣物的污染，因此工作台上应摆放擦托盘的清洁布，随时保持托盘的清洁，既可避免因地面等处受到污染而引起摔倒等事故的发生或造成不必要的洗涤成本的增加，同时，又给客人创造一个清洁卫生的良好就餐环境。

关键词

1.轻托

轻托，又称胸前托，主要用于对客服务和较轻物品的托送，所托重量一般在5公斤以下。

基本动作：左手臂呈90度，掌心向上并分开五指托住托盘底部中心，左肘与腰部留有一定缝隙，托盘高于腰部。托盘站立时，从正后方只能看到1／2的托盘，不宜将托盘完全收拢到身体前。

2.重托

重托，又称肩上托，主要用于托送较重的菜点、酒水和盘碟的方法，所托重量一般在5公斤以上。

基本动作：左手臂向上，向后曲手腕，掌心向上并分开五指托住托盘底部中心，上臂与肩齐平，做到盘底不压肩、盘前不贴嘴、盘后不靠颈。

知识链接

1.托盘的质地

托盘的质地，通常有塑料托盘、木质托盘、塑胶防滑托盘、不锈钢托盘、银质托盘和铝质托盘等。其中，塑胶防滑托盘最为常用。

2.托盘的形状

托盘的形状，通常为长方形和圆形，又分别分为大、中、小号。其中，长方形托盘和大号圆形托盘多用于传菜或搬运较重物品，一般不在直接对客服务时使用。长方形和大号圆形托盘可采用重托的操作方式；中号圆形托盘多用于直接对客操作服务；小号圆形托盘常用于递送账单、信件或祝酒酒杯的对客递送服务。

案例分享

图例：请说明图片中托盘摆放的位置是否正确及其原因。

在线思考

（1）为什么要用托盘进行餐饮服务？

（2）为什么服务员在实际操作中常常不使用托盘进行服务，如何改变这种现象？