▶实施步骤

1.模块预习（完成预习报告）

学生利用课程教材、学校图书资源、互联网或实地参观考察餐饮店等方法进行预习，并填写预习报告（见表1-1）。

表1-1　“我眼中的餐饮业”预习报告

备注：不设定预习的切入点，鼓励学生多角度观察餐饮行业。

2.课堂分组讨论（主题是“餐饮产品和服务项目”，见表1-2）

表1-2　“餐饮产品和服务项目”小组讨论学习表

3.观点展示（从不同角度加深模块知识的学习）

各小组根据模块预习的主线及所填写的学习表，进行“我眼中的餐饮业”的讲解，讲解方式不限，旨在多角度展示自己的预习和讨论成果，同时表达出自己的观点，加深模块知识的学习。

4.疑问互答（分享自己的预习成果）

各组展示后要接受现场其他小组及教师提出的问题并进行回答，分享自己的预习成果，共享所获知识。

学习/工作评估

（1）小组互评（见表1-3）。

（2）教师讲评与小结。

表1-3　“餐饮产品和服务项目”评分表

特别提示

1.餐饮产品的构成

餐饮企业因其生产和销售的同步性特点，产品在生产的同时就发生了销售。故其产品的构成有别于其他商业产品，概述起来分为有形产品和无形产品两种。

（1）有形产品。多指食品、饮品、环境。

（2）无形产品。多指服务、氛围、体验。

2.餐饮服务的特点

（1）直接性。餐饮服务是一种直接面向宾客生产与销售的服务性劳动。

●服务要求：餐饮服务人员应精于服务并善于推销。

（2）多样性。餐饮服务的对象千差万别，口味各异。

●服务要求：服务人员须善于观察和了解宾客的需求，做到“投其所好”，使产品更好地满足宾客的要求。

（3）一次性。餐饮服务不能储存备用，当时当场生产，当时当场消费。

●服务要求：餐饮服务须重视宾客需求测算和工作各环节的协调配合。

（4）差异性。餐饮服务主要由人工劳动构成，包含服务人员的工作态度、服务技能、工作效率等方面。不同员工、不同场合、不同对象，提供优质服务存在着差异性。

●服务要求：餐饮部或餐饮企业须重视员工培训和质量控制。

3.餐饮生产的特点

（1）产品规格多，批量小。一个完善的厨房，通常每天需要提供数百种菜点，而这些菜点在内容、形式、数量及制作方法上都各不相同。客人来餐厅就餐，对菜点的需求往往表现出个性化特征，从而使得厨房产品的品种规格多、批量小，给食物产品质量的稳定性和统一性带来很大的困难。

（2）生产过程时间短。宾客从进入餐厅到离开餐厅，快则半小时，慢则1～2小时，而在这短暂的时间内，生产、销售、消费三者同时进行。这不仅要求厨房的各项准备工作要充分，还要求厨房的每位厨师在生产过程中具有熟练的烹调技艺和充足的烹饪原料准备。这样才能满足宾客的基本需求。

（3）生产原料品种多，且具有不易保存的特殊性。烹饪原料大多是鲜活原料，含有各种营养素，若在运输、加工过程中保管不善，极易腐败变质；而菜点的成品若不及时销售出去，经过几个小时就会变味、变质，甚至腐烂，不能食用。(www.daowen.com)

（4）生产量预测困难。厨房生产的产品是先有消费者，后进行生产的产品，而其他行业的产品是生产在前，消费在后，这是由餐饮产品的特殊性决定的。由于消费者经常会受到天气、季节、交通、节假日等因素的影响而发生变化，这就使得厨房的生产量难以预测，从而给厨房的备料、人员安排和管理带来一定的困难。因而需要厨房的管理者根据以往的销售资料、生产经验来做出较为准确的估计。

（5）生产成本的多变性。同样的烹饪原料，由于产地、季节、采购渠道和质量要求等因素的不同，都会造成生产成本的变化。

关键词

1.餐厅（Restaurant）

餐厅，是为公众提供食品、饮料及相关服务的公共就餐场所。餐厅的餐厨设备、餐饮设施和服务，是餐厅构成的基本内容。

2.餐饮部（Food＆Beverage Department）

餐饮部，是酒店场所为宾客提供用餐及相关活动的经营部门。

3.餐饮服务（Food＆Beverage Service）

餐饮服务，是宾客在餐厅就餐过程中，由餐厅服务员借助餐饮服务设施向宾客提供菜肴、饮料的同时，提供方便就餐的一切帮助，并使宾客感觉受到欢迎和尊重。

4.中餐厅（Chinese Restaurant）

中餐厅，是提供中式菜肴及服务的餐厅。通常中餐厅为来店散客提供适合个人口味的随意性点菜或小吃，主题装饰突出中国特色，使用中式家具，服务员穿中国传统民族服装，让客人在用餐过程中体会到真正的中国文化。酒店中的餐厅，一般只提供午、晚两餐服务。

5.宴会厅（Banquet Hall）

宴会厅，是宾客招待、宴请重要宾客或聚会的相对独立的空间。宴会厅通常是作为达到某种社交目的而举办中餐宴会、西餐宴会的专用厅。

6.大宴会厅或多功能厅（Function Hall）

大宴会厅或多功能厅，在餐饮部中是属于面积最大，设施、设备最齐全的大型用餐场所。通常，既可作为大型餐宴、酒宴、茶会的场所，又可作为大型国际会议、大型展销会或节日活动的场所。

7.咖啡厅（Coffee Shop）

咖啡厅，是以供应饮料、咖啡为主并提供简单的西餐、当地风味快餐或自助餐服务的餐厅，通常设在酒店一楼大厅附近。为了方便客人会客或非用餐时间段的餐饮消费，通常三星级酒店提供18～20小时的服务，四星级和五星级酒店提供24小时服务。

8.西餐厅（Western Restaurant）

西餐厅，是以供应美式、法式或意大利餐等西式菜肴为主的餐厅。许多高星级酒店设有提供高档法式菜肴的西餐厅，通常被称为扒房。扒房，是为高消费水准的客人提供扒烤类食品和名酒的餐厅。酒店的西餐厅，一般只提供晚餐服务。

9.酒吧（Bars）

酒吧，是出售酒水，让公众休息聚会的场所。一般配备种类齐全、数量充足的酒水及各种不同用途的杯具、供应酒品所必需的设备和调酒工具等。

10.特色餐厅或风味餐厅（Specialty Restaurant）

特色餐厅或风味餐厅，是以提供不同特色菜肴、海鲜、烧烤及火锅、小吃等风味食品为主的餐厅。通常这些餐厅以特定的历史阶段为背景，依照一定的文化传统、历史沿革、风俗时尚，来体现五彩缤纷、古今中外的餐饮文化的无穷魅力。特色餐厅的主题为菜单设计、服务方式、服务程序及进餐氛围的设计提供了依据。

知识链接

1.中式菜肴

（1）起源：中式菜肴起源于烹调的发明。“烹”，源于火的利用；“调”，源于盐的利用。

（2）发展：随着中国烹调的演变和发展，中式菜肴的形成和发展经过了“石烹阶段”“水烹阶段”和“油烹阶段”。

（3）特点：经过长期的发展和提高，中式菜肴烹调技术融合了我国各民族的精华和灿烂文化，形成了自己的独特风格：●选料讲究、菜肴品种丰富；●刀工精细、配料巧妙；●注重火候、烹调方法多样；●调味丰富、讲究盛器。

（4）菜系：根据地域划分，通常把中式菜肴划分为四大菜系，即：四川菜系（川菜）、山东菜系（鲁菜）、淮扬菜系（苏菜）、广东菜系（粤菜）；或细分为八大菜系，即：四川菜系（川菜）、山东菜系（鲁菜）、淮扬菜系（苏菜）、广东菜系（粤菜）、浙江菜系（浙菜）、福建菜系（闽菜）、安徽菜系（徽菜）、湖南菜系（湘菜）。

2.西式菜肴

（1）起源：在西餐烹饪史中，有文字记载和实物佐证的西餐烹饪，最早出现在古埃及。

（2）发展：在埃及烹饪文化的长期影响下，古希腊人继承和发扬了西餐烹调技术。随着希腊的移民运动，罗马帝国受到古埃及和古希腊文化的熏陶，罗马的烹调技术和厨师的社会地位得到提高。罗马帝国被日耳曼民族统一为法兰克王国，再瓜分为法国、意大利和德国后，其中法国的西式菜肴发展最为迅速和具有代表性。

（3）特点：●口味纯香浓郁；●烹调方法独特；●调味沙司与主料分开烹调；●注重肉类的老嫩程度。

（4）流派：法式菜肴、英式菜肴、美式菜肴、俄式菜肴、意大利菜肴。

思考钻研

餐饮产品中的菜肴、服务、环境，你认为哪个最重要，为什么？