餐饮是一个既承载悠久历史又充满时尚元素的活力产业。服务规范的建立、完善、沉淀、升华，需要数代人的执着追求、严谨推敲和务实践行；经营管理的计划、实施、改进、提升，同样需要专业人士的准确判断、睿智把握、扎实推进。遵循职业教育规律，拓展项目模块教学实践，我们有机整合，将餐饮服务与经营管理融为一体，由五大项目依次展开全书，即由新手入门学技能到熟练操作懂服务，继而组织计划能管理，再发展到切入市场会经营，最后升华为全过程构思、通盘运作敢创业等五个与餐饮职业生涯发展相吻合的项目阶段。由于全书内容涵盖广、技能构成多、知识跨度大，因此，由若干个模块支持的各大项目又表现出总体风格一脉相承、具体落笔多姿多彩的成书特点。

本项目课程教材是全国较早面市并得到广泛使用的餐饮项目课程教材，经过数年的教学使用，通过与不同院校师生的沟通交流，原书编著人员对全书再次进行系统全面的修订完善，以期更好地服务于现代餐饮教学。全书具体编著与修订情况如下：项目一入门与入职，由许敬负责；项目二进阶与拓展，由陈青负责；项目三运营与督导，由丁霞负责；项目四筹划与经营，由马开良负责；项目五主题餐饮店策划，由许如忠负责；马开良老师负责对全书进行统稿。

《餐饮服务与经营管理》既是教材，又不失为餐饮从业人员拓宽知识，系统、完整理顺思路，建立完整经营管理相关机制的实用手册、案头读物。常备常阅，定会启发多多，获益匪浅。

《餐饮服务与经营管理》是学院推进项目课程教学改革的成果。无论是书稿总体脉络的构思、体例的确定，无不体现学院领导的亲自关照和指导。在此，我们谨表衷心谢忱！同时，我们还要感谢学院教务处、酒店管理学院领导的大力帮助和勉励、指正。由于该书体例新颖，参加编著人员的水平、学识有限，加之时间相对紧迫，难免有不当之处，诚请专家、同人及广大读者予以指教，不胜感激！(www.daowen.com)

马开良

2017年3月1日