1.提取原理

水酶法是在水代法的基础上改进而来，是在水代法的水中加入适当的酶，从植物中浸提油脂的工艺过程。水酶法提取油脂是研究较多的油脂制取方式。其提取工艺是指将油料充分研磨，破坏油料的细胞壁，然后用水浸泡使油料充分吸水膨胀，加蛋白酶、纤维素酶进一步破坏细胞壁，使与蛋白、糖等大分子结合的油脂分离，再利用油脂与水相的不相溶性及密度的差异将其分离。

2.工艺流程

油茶籽→脱壳→研磨→水、酶提取→分离（液相、残渣）→粗茶籽油

图8-9 水酶法制油工艺(www.daowen.com)

3.工艺优缺点

水酶法提取工艺的最大优势是在提取油的同时，能有效回收植物原料中的蛋白质（或其水解产物）及碳水化合物。利用水酶法提取茶油，出油率高，油品质好，不需要精炼，没有废水与废渣，对环境不会造成污染。利用水替代有机溶剂提取，生产成本不受石油价格上涨的影响，有利于节约石油资源；可以获得粗茶皂素和茶籽多糖等未变性的有效成分，有利于油茶籽的综合利用；提油后的工艺水可循环利用，通过L－乳酸发酵生产乳糖，既可提高工艺水的澄清效果，又可提高资源的利用率，进一步增加油茶附加值。同时，水酶法具有条件温和、设备简单、污染小、油品质高等优点，采用该工艺不仅可以得到高品质的茶籽油，而且有利于其他成分的综合利用。但同时也存在酶价格高、易乳化等问题。

水酶法制取茶油的缺点是所采用的酶造价较高，生产成本高于压榨法，同时，酶还存在易乳化等问题。控制茶皂素的溶解度是用水酶法提取茶籽油的关键点之一，也是水酶法迟迟难以用于工业化提取茶籽油的重要原因。