我国油茶树品种较多，果实成熟期一般在10～11月。不同油茶品种，采收时间不同，茶籽出油率也不同。即使是同一油茶品种，在不同时间采收，出油率均有差异。成熟果实有如下特征：茶果色泽鲜艳、发红或发黄、呈现油光，果皮绒毛脱尽，果基毛硬而粗，果壳微裂，籽壳变黑发亮，茶籽微裂，容易剥开。农民群众总结了采收油茶果的重要经验：“寒露早、立冬迟，霜降采摘正适时”，而且还要求紧紧抓住“前三后七采摘适宜”—即霜降前三四天开始采摘到霜降后七八天摘完为最好。因此油茶籽采收要把握好以下三个关键点：

1.分时节看品种

我国经营的大都为普通油茶，按其特征、特性、成熟期不同主要分为两大品种群：即寒露籽、霜降籽。寒露籽树冠小，叶小而密，果小皮薄，茶果内含种子1～3粒，“寒露节”时（每年10月7～8日）成熟、采收；霜降籽树冠较大，果中大，茶果内含种子4～11粒，“霜降节”时（每年10月22～23日）成熟、采收。

2.立地观果色(www.daowen.com)

虽然寒露籽品种群在“寒露”时成熟，霜降籽品种群在“霜降”时成熟，然而所处的立地条件不同，成熟时间也不一致。一般是高山先熟，低山后熟；阳坡先熟，阴坡后熟；老林先熟，幼林后熟；荒芜油茶先熟，熟土油茶后熟。采摘时，要注意选“熟”果。

3.采样定成熟

根据油茶品种成熟季节，观察茶籽成熟特色。到林内随时采些茶果，剥开，发现茶籽发亮，进一步剥，种仁白中带黄，现油亮，证明茶果已充分成熟，这时可全面开山采收。