茶油一直是人们所喜爱的食用植物油，也是油料中珍贵的上佳极品，它的营养价值高，被联合国粮农组织作为重点推广的健康型高级食用油。茶油的物理、化学特性与橄榄油极为相似，是可与橄榄油相媲美的上等食用植物油脂。与国际上较名贵的橄榄油相似，易被人体消化吸收，能降低胆固醇，抑制和预防冠心病、高血压等心脑血管疾病，是一种纯天然绿色保健食品。但茶油中具有橄榄油所没有的特别生理活性物质如山茶、山茶皂、茶多酚等，具有强心、溶血栓、降低胆固醇、化学预防肿瘤等多种作用，能防止血管硬化所导致的多种心脑血管病，因而茶油被称为“长寿油”。美国营养专家阿尔特米斯·西莫普勒斯博士的研究结论认为，目前全世界完全符合国际营养要求的保健油只有中国的天然茶油，茶油是“世界上最好的食用油”。

茶油的理化特征有许多不同于其他植物油的地方。一是碘值低。碘值是鉴别脂肪的一个重要常数，可以判断脂肪所含脂肪酸的不饱和程度。碘值高，则不饱和键多，容易被氧化而引起油脂的酸败变质。茶油碘值小于100，是典型的不干性油，不易氧化。二是茶油在0℃还能保持液体状态，凝固点远远低于动物油脂，食用后易消化，吸收率高。一般合格猪油的凝固点仅为32～49℃。

与其他常见食用植物油比较，茶油还具备有以下典型特性：

（1）烟点高，约220℃，不易因油温的升高和重复使用而产生对人体有害的物质，是一种理想的烹饪油。一般食用油的烟点约100℃。

（2）不含芥酸和山榆酸等难以消化吸收的组分。同时，也不含有致癌性很强的黄曲霉毒素。

（3）维生素E含量丰富，为669.25μg/g，比一般植物油含量高。

（4）茶油还富含生理活性物质甾醇、角鲨烯，以及橄榄油中所没有的特定活性物质山茶苷、茶多酚等。

茶油最大的特点是单不饱和脂肪酸—油酸含量是所有植物油中最高的。一般茶油的脂肪酸组成比例为：饱和脂肪酸∶单不饱和脂肪酸∶多不饱和脂肪酸＝8∶83∶9，而市场上有些高品质的茶油如“绿海茶油”的脂肪酸比例更是高达4.5∶91∶4.5，而世界卫生组织（WHO）公布的橄榄油脂肪酸组成比例为：饱和脂肪酸∶单不饱和脂肪酸∶多不饱和脂肪酸＝15∶75∶10。茶油与橄榄油一样，都是单不饱和脂肪酸含量很高的油脂，多不饱和脂肪酸含量比较适中，脂肪酸组成结构非常符合人体之需，很容易被人体吸收。

（一）茶油与常见食用油

与橄榄油、豆油、花生油、菜油、棉油、牛油、猪油几种食用油相比，茶油的单价不饱和脂肪酸的含量最高，也就是油酸含量最高。油酸既容易被人体吸收，又不容易氧化沉积于人体内。茶油因富含不饱和脂肪酸，在降脂、降胆固醇，以及降低血小板聚集率和防止动脉粥样硬化斑块形成等方面功效显著，可防心血管硬化。邓平建等研究发现，茶油可明显降低血液中的吨C和LDL-C，而HDL-C却不变，并且（HDL-C）/（LDL-C）的比值增大。原理可能是茶油中所含的不饱和脂肪酸，可降脂，降低各器官及血液中过氧化脂的生成，增加机体抗氧化酶的活性，从而升高HDLC在吨C中的比值，防止血栓形成。陈梅芳等同样证明山茶油可显著延缓AS的形成，证明了上述机理。邓小莲等研究发现，茶油在对大鼠体重无影响的情况下，能降低总胆固醇含量，调节血脂。王苹等研究了茶油及其他食用油分别对兔和大鼠的血脂与血小板功能的影响。结果显示，茶油组血清吨C、LDL-C水平明显低于其他油组，而（HDL-C）/（血清吨C）值则显著高于其他油组。

茶油中亚油酸和亚麻油酸的含量为7.6%，而亚油酸、亚麻油酸是人体需要但不能合成的，必须来自食物，一般以8%为宜，因而只有茶油跟橄榄油中亚油酸和亚麻油酸的含量符合人体需要的最佳比例，而豆油、菜油和花生油等食用油中亚油酸和亚麻油酸的含量则超过了人体需要的限度。

茶油不含菜油中的芥酸、山榆酸等（一般认为大量芥酸对人体的生长发育不利）难以消化吸收的组分，以及不含豆油、花生油中的黄曲霉毒素（致癌性很强），并且不含动物油中的高胆固醇，因为菜油中芥酸含量高达48.37%，高芥酸会影响动物的正常生长发育，能诱发心肌梗死。

茶油中的胆固醇含量仅为猪油的1/30，食用茶油有预防心血管硬化、降血压、降血脂等功效。花生油、大豆油等草本植物油食用过多可引起体内火旺而毒素增加，尤其对于新陈代谢旺盛的发育快速的年轻女性极易导致内分泌失调而脸部长痘。而茶油经过抱子怀胎1年多时间历经霜降后方能成熟，性凉，故能降火，能改善毛细管的弹性和通透性，调节中枢神经系统，调整内分泌失调，进而防治神经衰弱及神经功能下降等其他症状。1992年广东省食品卫生监督研究所与暨南大学医学院合作对120名血脂正常的健康人分为二组进行食用试验，第一组为单不饱和脂肪酸组（食用茶油），第二组为多不饱和脂肪酸组（食米糠油、玉米油），第三组为饱和脂肪酸组（以棕榈油为主）。40天后茶油组总胆固醇、甘油三酯及低密度脂蛋白胆固醇（或称不好的胆固醇）均降低，而高密度脂蛋白胆固醇（称为好胆固醇，它对动脉有保护作用）则升高，多不饱和脂肪酸组则均降低。饱和脂肪酸组总胆固醇明显升高，其他指标变化不显著。这项研究结果证明茶油是一种值得开发的保健食用油。

此外，茶油中含有17种氨基酸和6种维生素，相比于橄榄油，茶油具有优质食用油全部功能特性，富含多种维生素，每100g中维生素A和E的含量分别为112.55μg和20.28mg，高于橄榄油的7%和1倍，茶油通过深加工可生产出高级保健食用油、医用注射用油及高级天然护肤化妆品等，是一种纯天然绿色营养保健食用油。

（二）茶油的生理活性物质

茶油的很多特性是其他植物油无法比拟的，它的烟点高、热稳定性好，在烹调过程中不易因油温升高而变质且能重复使用，茶油不含难以被人体消化吸收的组分如芥酸等，易于人体消化吸收。(www.daowen.com)

茶油中还富含甾醇、生育酚和角鲨烯等生理活性物质，这些活性物质对油茶籽油营养和保健作用及油茶籽油的稳定性起着重要的作用，甾醇能抑制人体对胆固醇的吸收，是一种降低血清胆固醇的功能活性成分。角鲨烯是一种多酚类的活性成分，是一种抗氧化剂，有很好的富氧能力，可抗缺氧和抗疲劳，有助于保持皮肤的柔软，可以有效改善皮肤色泽，可以缓解牛皮癣和皮炎等皮肤疾患，具有提高人体免疫力及增进胃肠道吸收功能，同时还能补充细胞氧气、修复细胞、防止肿瘤，这也是其他食用油所没有的。

此外，茶油还含有橄榄油中所没有的生物活性物质如山茶苷、山茶皂苷、茶多酚等，山茶苷和茶多酚具有很强的抗氧化性，可以认为其中的这些活性物质对茶油中的脂肪酸甘油酯的氧化起着抑制作用。其中山茶苷有强心作用，山茶皂苷有溶血栓作用，而茶多酚则具有降低胆固醇及预防肿瘤等多种功能。

（三）茶油的皂化值

茶油的皂化值与其他种类的食用油相比是较高的，因而说明茶油中甘油酯的相对分子质量是较小的，根据试验结果推测，这也与茶油中含有较多的单不饱和脂肪酸有关。油酸是一种不饱和脂肪酸，比饱和脂肪酸的氧化稳定性高，并且具有降低低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）而不降低高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）的独特作用，能更有效地防止动脉硬化。高油酸对中老年人的心脑血管健康是非常重要的，营养界把油酸称为“安全脂肪酸”，皂化值可以用来检测油脂的质量品质，较纯的油脂的皂化值一般偏高，而茶油的皂化值就比一般的油高，可以看出茶油比其他油纯正，说明茶油有相当高的营养价值。

（四）茶油的碘值

碘值是衡量有机化合物中不饱和程度的一种指标，碘值越高，越容易引起油脂的酸败变质。对葵花籽油、玉米油、油茶籽油、花生油、大豆油、菜籽油、调和油7种食用油碘值进行测定显示，茶油的碘值相较于其他油是偏低的，因此不易氧化变质、易于保存。虽然茶油碘值相对而言较低，但是据有关资料表明，其含有的不饱和脂肪酸高达90%。与鱼油比较，茶油的单不饱和脂肪酸含量多，故其也就具有了抗氧化及调节免疫功能的作用，而鱼油的多不饱和脂肪酸含量高，易发生脂质过氧化作用，可能对免疫功能有抑制作用。

（五）茶油的过氧化值

过氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标，过氧化值越低说明油脂酸败程度越低。茶油的过氧化值较低，而过氧化值的产生就是因为不饱和脂肪酸被氧化，使得过氧化值增大，因而相对而言茶油中的不饱和脂肪酸氧化程度较低，易于保存。这可能是由两个方面造成的，一是茶油中含有的维生素E等具抗氧化性能的物质含量较其他食用油高，这点可以从冯翔等的研究中看出茶油中的单不饱和脂肪酸含量较其他种类食用油高，使得其相较于其他种类食用油有较强的抗氧化性。二是茶油本身的油脂结构对其储藏性的影响，相关资料显示，茶油化学组成上接近于花生油和橄榄油，而橄榄油的储藏期通常都高达2年。

（六）茶油的药理

据药理研究表明，茶油性偏凉，有凉血、止血的功效，故长期食用茶油，对肝血亏损而虚火上炎所致的高血压患者，有平抑血压的特殊作用。还有研究认为，茶油中的有效成分，对老年心脑血管有软化作用，故能防治血管硬化所致的多种心脑血管疾病。由于茶油中含有一定量的磷，故常食用茶油有预防老年性痴呆的积极作用。这些都是其他植物油所不能比拟的。另外，每日生吃茶油10～15m L，可防治老年习惯性便秘，以及起到润肤、减皱的美容作用。茶油的另一大特点是，耐高温。其他植物油在煎至120℃时，便会产生少数3，4苯并芘等有害健康的物质，而茶油在煎到150℃时，也不会有此类变化，故茶油最适于制作油炸食物时使用。

（七）茶油的免疫调节功能

茶油的免疫调节功能比其他油类强。冯翔等研究了富含不同种类不饱和脂肪酸的3种油脂，茶油、玉米油和鱼油对小鼠免疫功能及体内粮油加工。结果表明其影响明显不同，综合各项免疫指标，得出山茶油的正向免疫调节作用最强。这可能是由于茶油的单不饱和脂肪酸含量最多，故具有抗氧化及调节免疫功能，而鱼油的高纯度n-3多不饱和脂肪酸（n-3PUFA）含量高，易发生脂质过氧化作用，因此可对免疫功能有抑制作用。这归结于茶油的营养价值与保健功能。

（八）茶油的其他独特价值

普通食用油进入人体后，其未消化部分聚集在体内转化为脂肪，极易导致肥胖的发生。而茶油具有“不聚酯”性，其富含的单不饱和脂肪酸能与体内的分解醇素产生作用，被碳酸气分解转换为能量，阻断脂肪在内脏及皮下生成，能有效预防产后肥胖。因此，茶油被福建、台湾一带广泛地用于孕产妇调理身体，俗称“产子油”，“月子宝”。茶油所含维生素E，易于被皮肤吸收，从而有助于保持女性的体态美。在一些地区，茶油还可以用于减轻产妇产后妊娠纹的症状。方法是用适量茶油涂于妊娠纹处，长期坚持按摩使用，可去除妊娠纹，或使之变浅。