（一）茶叶的生产与加工

1.茶叶的生产

宋代茶树栽培技术有了很大的改进，茶叶生产管理得到重视，促进了宋代茶叶生产的发展，其茶叶产区在唐代的基础上逐渐扩大，茶叶产量空前提高。

宋代的茶叶主要产于长江以南地区，其覆盖的州、郡数量远比唐与五代多，并在原先旧的产茶区基础上又向周边地区辐射，增添了一些新兴的产茶区，如江东西、福建、两浙、广南、荆湖南北、川峡成都府、梓州、利州、夔州等地。关于宋代茶叶的产量问题，因包含多方面的因素而较难估量，但可依据宋代榷茶制度中所显示的买茶数额，以及折税茶、贡茶、耗茶、私茶、食茶和大小斤等的情况，推算出宋代茶叶的大致产量。据《宋史·食货志》记载，北宋前期的买茶额，淮南“总为岁课八百六十五万余斤”，“江南千二十七万余斤，两浙百二十七万九千余斤，荆湖二百四十七万余斤，福建三十九万三千余斤”，总计岁课茶为二千三百六万二千余斤，且在不断变化中。

宋代贩卖私茶现象严重，私茶数量未得到官方统计，我们只能对私茶进行估算，它应不超过总额的二分之一，否则宋代茶法将出现危机。宋代食茶（“民之欲茶者售于官，给其日用者，谓之食茶”）因其数量较少将不计入产茶总量。宋代还存在大小斤的问题，因其标准无法统一，且折算后用处不大，在此不再探讨。若将所有因素考虑进去，北宋茶叶产量约在七千万斤至八千万斤，接近现在的一亿市斤。到了南宋时期，除淮南产茶区受宋金战争的影响外，其他产茶区变化不大，至少与北宋时期的产茶量相当。

2.茶叶的加工

在茶叶的加工方法上，宋代各地并未统一，各个地区对茶叶的加工各行其道，先进技术与落后工艺并存。就记载最为详尽的北苑贡茶来说，它的加工方法大概包括采茶、拣茶、蒸茶、榨茶、研茶、造茶和过黄七道程序，每个程序都要求严格，分工细致。

首先是采茶。采茶的时间十分有讲究，“建溪茱比他郡最先，北苑、壑源者尤早，岁多暖则先惊蛰十日即芽，岁多寒则后惊蛰五日始发。先芽者气味俱不佳，唯过惊蛰者最为第一”。[4]“芽发时尤畏霜，有造于一火、二火者皆遇霜，而三火霜霁，三火之茶胜矣。”[5]这里的“一火、二火、三火”指的是前三轮分别采的茶芽。“采茶之法，须是侵晨，不可见日。侵晨则夜露未睎，茶芽肥润，见日则为阳气所薄，使芽之膏腴内耗，至受水而不鲜明。”[6]这是说采茶的时间必须在太阳未出来之前，否则茶叶就变得不饱满，到泡水的时候颜色就有所折损了。“而于采摘亦知其指要，盖以指而不以甲，则多温而易损。以甲而不以指，则速断而不柔。”[7]这是对采茶手法的要求，要以指甲掐而不是用指头摘，因为指头的温度会让茶叶变软，指甲则能迅速掐下茶叶，避免对茶叶的伤害。

然后要拣茶。茶叶在采摘后分为六类，即小芽、水芽、中芽、紫芽、白合、乌带。“小芽者，其小如鹰爪……以其芽先次蒸熟，置之水盆中，剔取其精英，仅如针小，谓之水芽，是小芽中之最精者也。中芽，古谓之一枪二旗是也。紫芽，叶之紫者也。白合，乃小芽有两叶抱而生者也。乌带，茶之带头是也。凡茶以水芽为上，小芽次之，中芽又次之，紫芽、白合、乌带皆在所不取，使其择焉而精，则茶之色味无不佳。”[8]这是对如何挑拣茶叶以及判定茶叶品级的初步标准。“不去乌带，则色黄黑而恶。不去白合，则味苦涩。”[9]这是捡茶过程中尤其需要注意的，乌带和百合必须去除，否则再好的茶叶都会口感不佳。拣好的茶要经过蒸制。“再四洗涤，取令洁净。然后入甑，候汤沸蒸之。然蒸有过熟之患，有不熟之患。过熟则色黄而味淡，不熟则色青易沉，而有草木之气。”[10]对于蒸茶火候的要求，过轻或过重都不好，唯有刚好蒸熟才能成为上品。接着是榨茶。蒸熟了的茶叶，还要榨去水分，“须淋洗数过（欲其冷也），方入小榨，以去其水，又入大榨，出其膏。水芽则以高榨压之，以其芽嫩故也。先是包以布帛，束以竹皮，然后入大榨压之，至中夜取出揉匀，复如前入榨，谓之翻榨。彻晓奋击，必至于干净而后己。盖建茶之味远而力厚，非江茶之比。江茶畏沉其膏，建茶唯恐其膏之不尽，膏不尽，则色味重浊矣。”[11]江茶与建茶相比，不可榨得过干，因为它的味道不如建茶浓厚，必须留一定的茶汁，这样制成的茶饼才有光泽。

下一步是研茶。榨好的茶叶还要进行研磨，“研茶之具，以柯为柞，以瓦为盆”，榨过了的茶叶要放在陶盆里面研磨，过程中要多次加水，“分团酌水，亦皆有数，上而胜雪、白茶以十六水，下而拣芽之水六。小龙凤四，大龙风二，其徐皆十二焉。自十二水而上，曰研一团，自六水而下，曰研三团至七团。每水研之，必至于水干茶熟而后己，水不干则茶不熟，茶不熟，则首面不匀，煎试易沉，故研夫尤贵于强有力者也。”[12]这就要求研茶者不但要把握火候，还要具备一定的力气。之后就是造茶。茶叶在研好后需要定型，经过揉匀，然后入模，压成饼状。茶饼边缘套有银圈、铜圈和竹圈之类，有的银圈、铜圈还带有龙凤图纹。“造茶旧分四局，匠者，起好胜之心，彼此相夸，不能无弊，遂并而为二焉，故茶堂有东局、西局之名，茶銙有东作、西作之号。”[13]

最后是过黄。茶饼定型之后，还要过黄，也就是焙干。“初入烈火焙之，次过沸汤滥之，凡如是者三。而后宿一火，至翌日，遂过烟焙之。火不欲烈，烈则面炮而色黑。又不欲烟，烟则香尽而味焦……凡火之数多寡，皆视其銙之厚薄。銙之厚者，有十火至于十五火。銙之薄者，八火至于六火。火数既足，然后过汤上出色。出色之后，置之密室，急以扇扇之，则色泽自然光莹矣。”[14]这是使茶叶最后变为成品的关键工序。经过这道工艺，不但使茶叶便于保存，还保留了茶叶自然的光泽和美感。在茶叶的加工技术方面，宋代也有较大改进。以“捣”的工序为例，在唐代，人们主要使用柞臼，劳动强度大，耗时耗力，效率较低。到宋代则已经普遍使用碾磨了，一些地方还开始用水力碾磨茶叶，这种茶被称作“水磨茶”。水磨方式的采用，是宋代茶叶加工技术的重大革新，凡是有江河的地方，水磨都可方便地用于茶叶制造。这不仅节省了人力，还有效降低了茶叶成本，使质量更有保障。“初，元丰中修置水磨，止于在京及开封府界诸县……其后遂于京西郑、滑、颖昌府，河北擅州皆行之……水磨自元丰创立，止行于近歌，昨乃分配诸路。”[15]至北宋末期，水磨已应用得相当广泛，粮食加工业也开始使用水磨了。水磨的发明，对宋代生产力的发展起了重要的推动作用，同时是宋代生产力发展水平的具体表现。宋代的茶叶加工有官焙和民焙之分，“官私之焙千三百三十有六”，其中“官焙三十二所”，官焙所占比重虽小，但其地位相当重要。宋代的贡茶大多出于福建北苑，北苑龙焙也就成为宋代贡茶加工的主要地点。宋太宗太平兴国年间，建御苑于南唐的北苑，北苑龙焙由此兴盛起来，“茶自北苑上者，独冠天下，非人间所可得也”。北苑在建州东凤凰山一带，“广袤三十余里，自官平而上为内园，官坑而下为外园”，常常“役夫一千余人”。北苑茶叶加工讲求精益求精，因其有优越的条件，宋徽宗在《大观茶论》中夸耀说：“采择之精，制作之工，品第之胜，烹点之妙，莫不盛造其极。”北苑所造茶叶品种之精，技术之先进，对推动茶叶加工技术的进步做出了突出贡献。私有茶园是宋代商品茶的主要提供者，规模相当庞大，在茶叶加工时节会雇用大批人员从事劳作。民焙主要以营利为目的，整体茶品无法与贡茶相媲美，但有些民焙茶品也相当精美，如“壑源诸处私焙茶，其绝品亦可敌官焙，自昔至今，亦皆入贡，其流贩四方，悉私焙茶耳”[16]。因茶叶加工需要一定的技术，所以选择“土著及谙熟之人”，另外还会招募大批的贫民，“每日雇钱六十文，并口食在外，其茶破人四工，只作得茶一袋，计十八斤”[17]。研茶工匠的待遇更是低下，起初还要剃去头发和胡须，到至道二年（996年）稍有改善，“先是，研茶丁夫悉剃去须发，自今但幅巾洗涤手爪，给新净衣”。宋人认为，采摘制作的贡茶，时间越早越好，因此为了制作贡茶，官焙的监督人员会督促工匠日夜赶制，有些工匠无法忍受如此大的劳作量，逃亡现象时有发生。

宋代对茶叶生产和加工的管理模式也不断改进，但有时过于严格、死板而缺乏灵活性。“昔茶未有榷，民间采茶凡有四色牙茶、早茶、晚茶、秋茶是也。采茶既广，茶利自倍。”[18]榷茶后，主要以采摘春茶为主，茶农利益受损。后经苏辙茶法改革，茶农仍可采摘秋茶等其他茶叶，这不仅为茶农增加了利润，还充分利用了茶叶资源，说明在这些方面也逐渐向精耕细作的管理模式转化。宋代贡茶中的佼佼者是龙凤团茶、小龙团茶、密云龙茶、龙团胜雪等，这些精品、名品之茶都是在不断改进生产和加工技术的基础上制作出来的，可见宋代对技术创新的管理也不断加强。此外，宋代北苑贡茶对采茶时间的限制也十分严格，如“每日常以五更挝鼓，集群夫于凤凰山。监采官人给一牌入山，至辰刻复鸣锣以聚之，恐其逾时贪多务得也”。[19]这种严格的管理模式，还表现在对研茶工人的种种限制以及超强度的工作上，这种模式挫伤了劳动者的积极性，成为后来北苑茶逐渐走向衰落的一个重要原因。

（二）茶叶的运输和贮存

1.茶叶的运输

宋代茶业贸易兴盛，茶叶的运输自然是不可或缺的一部分，而运输的主体大体上是官府和商人。官府运输一般由厢军来承担，并在沿途设立有许多茶的递铺，如陕西“十五里辄立一铺，招兵五十人，起屋六十间”。某些时候，还会强迫沿途百姓充当劳力。除陆路外，水路运输也是茶叶运输的重要途径，且水运一般较陆运运费低，如“置百料船三十只，差操舟兵士六十人，军大将一人管押”，即可进行水路运输。但由于某些官员看管不严，办事不力，在运输中茶叶损耗严重，为此，宋廷开始利用一些商人参与茶叶运输事务。

商人一般要按照“交引法”及其他法的相关规定，才能获得茶叶及运输权利。南宋初年改革茶引法，对商人的限制有所放松，商人只要执引就可与茶园户进行直接交易。只要向官府缴纳一定的茶引钱，官府“无得干预茶商、茶户交易事”，这在很大程度刺激了茶叶的流通。

茶盐之利是宋朝重要的财政来源，“国家养兵之费，全藉茶盐之利”。为最大限度地保证这一财政来源，宋代几次对茶叶实行禁榷制度。但官府往往以低价从茶园户中收购茶叶，然后以高价售出，并存在价高质低的现象，这是对茶园户和茶商的重利剥削，因此茶叶走私往往能带来更大的利润。总的来讲，宋代茶叶走私人数多，成分也广泛而复杂，不仅有茶园户、茶商，还有官员、平民等加入其中，其规模不容忽视，有些时候甚至发展成大规模的武装走私，如江西一带，“盗贩私茶者，多辄千余，少亦百数。负者一夫，而卫者两夫，横刀揭斧，叫呼踊跃，以自震其威”。宋辽、宋金之间的边界地区，双方实行榷场贸易，对私自贸易实行各种形式的限制和打击，然而茶叶走私仍十分突出。那些小商贩往往以个人之力进行担挑步运式的走私，因其人数较多，走私数量相当庞大。而大商人则“多以大风雨夜，用小舟破巨浪，潜行搬置”，抑或与官府勾结进行走私贸易。面对严重的走私现象，宋朝官府曾制定多种政策、法规加以遏制。乾德二年（964年）规定，“敢藏匿而不送官及私贩鬻者，没入之。计其直百钱以上者，杖七十，八贯加流役。主吏以官茶贸易者，计其直五百钱，流二千里。一贯五百及持仗贩易私茶为官司擒捕者，皆死。”[20]

2.茶叶的贮存(www.daowen.com)

茶叶制作好之后如何贮存，这是一项极其重要的工作。如果贮存方法不当，茶叶将会变潮、串味，茶叶本来的色、香、味会受到很大的影响。唐人陆羽在《茶经》中说：“育，以木制之，以竹编之，以纸糊之。中有隔，上有覆，下有床，傍有门，掩一扇。中置一器，贮搪喂火，令温温然。江南梅雨时，焚之以火。”“育者，以其藏养为名夕。”可见，唐代利用“育”这一藏茶工具，并借助火来加温除潮，贮存茶叶。北宋前期，大都沿袭唐代的贮藏方法，后来逐渐有所改进。蔡襄《茶录》中介绍了密封藏茶的方法：“茶不入焙者，宜密封，裹以翡，笼盛之，置高处，不近湿气。”“翡”即嫩的香蒲叶，具有防潮的功效，所以宋人常用此包裹茶叶。《大观茶论·藏焙》中叙述了更好的藏茶方法，即要先将茶叶焙干，“以去水陆风湿之气”，但要掌握好火候，如果“内之湿润未尽，则复蒸矣”。焙好的茶叶，“以用久竹漆器中缄藏之，阴润勿开，如此终年再焙，色常如新”。此外，欧阳修的《归田录》中还记载了一种以茶养茶的方法：“自景祐以后，洪州双井白芽渐盛，近岁制作尤精。囊以红纱，不过二两，以常茶十数斤养之，用避署湿之气。其品远出日注上，遂为草茶第一。”值得说明的是，宋代制茶以饼茶为主，饼茶紧密结实，不易潮湿变味，这种方法也为茶叶的贮存提供了便利。

（三）茶叶市场的分布与销售

1.乡村初级市场

随着人们对茶叶接受度的提高，饮茶作为一种生活方式日益普及。自唐代以后，茶叶的生产和销售呈现出逐渐繁荣的发展趋势。到了宋代，茶叶的生产、加工、销售体系更加健全，流程更加明晰，这主要体现在茶叶市场的多极化趋势不断发展。在这个体系当中，处于根本位置，发挥着基础性作用的，就是分布于广大乡村的初级市场。

所谓的初级市场，其“市场”内涵要小于我们今天所指的市场。事实上，在宋代的乡村，存在着三种形式的茶叶交易初级市场。

第一种是有形的非专卖性市场，即“草市”或“墟”。在这种约定俗成的定期或不定期的乡村小型集市上，茶农与其他农户、小商贩一起进入市场，将茶叶与其他农作物或是货品一齐投入商品流通当中。这不是一种茶叶的专卖市场，但它仍是一种源头市场，大量茶农园户通过这样的市场，将茶叶卖给前来收购的茶商或其他消费者。南宋周密在《山市晴岚》一画的提诗中生动描述了乡间草市买茶贩盐的景象：“黄陵庙前湘竹春，鼓声坎坎迎送神。包茶裹盐作小市，鸡鸣犬吠东西邻。”这里所说的“小市”就是一种涵盖多种商品包括茶盐交易的农村小型集市。

第二种是有形的专卖性市场，也就是专门的“茶市”。这种茶市一般多设于产茶地区，如漆侠先生所划分的，以东南七路为主、苏杭为中心的东南产茶区，还有以成都府、兴元府和利州路为中心的川峡产茶区等。由于这些大型的产茶区，其茶叶生产比较集中，形成了一定的规模，茶叶产量大，吸引了众多茶商前来大批量采购，所以在当地形成了专门从事茶叶贸易活动的茶市。到南宋时期，这种茶市更加普遍。诗人陆游喜作茶诗，平生有茶诗三百余首。对于当时在绍兴很有名的兰亭茶市，他在《湖上作》中描写道：“兰亭之北是茶市，柯桥以西多橹声。”《兰亭道上》中也有“兰亭步口水如天，茶市纷纷趁雨前”。兰亭位于绍兴至诸暨交通线上，地处会稽山麓，历来产茶甚多，故茶市兴隆。此外，绍兴镜湖周围的一些地方，在南宋时期也是“村墟卖茶已成市”，而这仅是江南一隅而已，在其他的产茶区，这类茶市也所见不鲜。

2.中转市场

茶叶产区多分散于全国各地的丘陵或平原一带，对气候和湿度有一定要求，所以在很多地区，要想获得大量的茶叶货物，必须借助茶商长途跋涉从产地贩运至目的地。在当时交通并不方便的条件下，一趟运输和采购通常要经历月余或数月时间，经销地分散且运输路途遥远，而茶叶产地与最终销售地之间又不方便建立直接和连续的贸易关系，于是茶叶中转市场应运而生。在这种遍布全国的茶叶贸易网络上，中转市场就成为联系各个消费终端和原始产地的纽带，它是多个供应点和多个销售点的集合，在茶叶市场的运营中起着承上启下的作用。宋代茶叶的中转市场，按区域可划分为东南中转市场、以沛京为中心的北方中转市场、川陕中转市场以及面向少数民族地区的西南市场。

北方的茶叶中转市场主要分为汴京市场与京西、京东、河北、河东茶叶市场。汴京的茶叶主要从东南市场经过长江沿线的集中再远运而来，分东西两路，东路取道扬州走运河，西路取道庐州入颖河。西路虽水陆更替，但路线直缓，大多数淮西、江西商人取此道而北上，而东路是各地粮食财货的潜运主干道，自然也是茶叶北上的主要途径。

3.茶马贸易

茶马贸易始于唐朝，当时回鹘人驱马来到大唐，以马易货，与当地人进行茶叶、盐铁、布帛等货品的交易，“茶马”一词便由此而来。到了五代时期，时局纷乱，茶马贸易曾一度趋于停滞。宋代重新一统政权，宋朝的统治者对此十分重视，茶马贸易又得以恢复和发展。对于边区少数民族来说，历经唐朝数百年的习惯变迁，他们清楚地认识到茶叶对消食和弥补蔬菜不足的功能，有的甚至对茶叶的需求到了依赖的程度。宋代自建国之初就一直与少数民族关系密切，北方外围先后出现的夏、辽、金政权，一直与宋朝形成对峙格局，时而威胁到宋王朝的统治。为此，宋朝对茶叶向少数民族地区的输出是有控制和调节的，也充分利用了北方少数民族马匹量多且优良的特点，通过茶马贸易补充国内战骑的不足。

宋朝设有专门的机构“茶马司”，以统筹与少数民族之间的贸易事务。茶马司是由两个独立的机构合并而成，一是买茶司，二是买马司。买茶司指的是北方少数民族到边境规定处所购买宋朝的茶叶，“夷人颇以良马至边，乞指挥买茶司速应副，从之”。而买马司指的是宋朝以茶叶等物品作为交换，向少数民族购买马匹。后因其所理事务原属同宗，干脆将其合为一司，即茶马司。据《宋史·职官志》记述，当时茶马司的职官分为三个等级：主管茶马、同提举茶马和都大茶马，分别按照资历和效绩授命。茶马职官权力较大，可以根据具体情况的变化增开茶马市场，对此其他各司均无权干预，人员限制也相对宽松。在互市的区域上，主要是现在陕西、四川接壤的边境地区，如甘、宁、青地区，“宋初，经理蜀茶，置互市于原、渭、德顺三郡，以市蕃夷之马熙宁间，又置场于熙河南渡以来……大率皆以互市为利，宋朝曲示怀远之恩，亦以是羁摩之”。[21]可见，当时的茶马贸易，其主要目的并非是营利，而是一方面表示宋朝的友好姿态，另一方面通过控制茶叶等生活必需品的出口达到一定程度上控制少数民族政权的目的。同时，宋王朝希望通过这种贸易，随时了解各地区少数民族的情况，增强这些边区民族对中央王朝的向心力。

川陕地区和东南产茶区都是宋朝产量可观的茶叶生产基地，但与此不相适应的是当地农业经济的先决环境。这些地区的普通民众一般以粮食为主要食物，对肉类的需求相对较少，因此茶叶对他们而言只是一种生活的调剂品而非必需品，这就决定了这些地区的茶叶要另外寻找流通渠道，那就是西南沿边的少数民族地区。成都府路、利州路和梓州路北部地区的茶叶，主要向西流入吐蕃、向北输入熙河、秦凤等地。洋州因与秦凤路、京西路、永兴军路、夔州路毗连，其茶叶销售区域也十分宽广，“南入巴、达州，东北入金州、永兴军、凤翔府”。由于川茶的主要流向是西、北和南面的少数民族地区，于是在与宋朝接壤的一些少数民族边境，形成了一批以茶马贸易为主的新兴商业市镇。

有的少数民族部落没有马匹和现钱用来交易，就将“椒蜡草药之类，于铺户处换易茶货，归去吃用”。当时的茶叶价格最高时可以比马匹昂贵。宋初“陕西诸州岁市马二万匹，故于名山岁运二万驮”，而后渐有茶贱马贵的趋势。在这种情况下，少数民族人民还是竞相购买，只因为“或有疾病，用此疗治，旦暮不可暂阙”。鉴于边境茶市的巨额需求与利润，宋朝政府于神宗熙宁七年（1074年）实行禁榷川茶政策，将龙、茂、文、威各州都列为茶禁地区，直到哲宗绍圣初年实行茶法变革之后，才又重新开放，只限文州依例茶禁。

此外，永康郡以南的雅州、黎州也是茶马贸易的市场。极受欢迎的名山茶，就是出自雅州。雅州边外的许多民族部落大都从事畜牧业生产，所以宋朝就地开辟了茶马贸易市场，以茶易马，这也是宋代茶马贸易的代表性地区。黎州的情况与此类似，马匹交易数量甚至还超过了雅州，这些都与宋廷的政策有关，即通过贸易手段笼络这些边区少数民族。北宋末徽宗崇宁三年（1104年），为了限制茶叶的过量流出，宋廷曾对买马的数量实行限制，规定每年买马不得超过四千匹。川茶是甘、宁等地区的主要茶源，但越是靠近北方市场，川茶所占的比重就越小，至汴京附近几乎已经见不到川茶，取而代之的是南茶，而南茶的主要流向之一就是西夏地区。元昊继位之后，施行强硬的军事政策，连年对宋发动战争，混乱的政治局面致使“赐遗互市久不通，饮无茶，衣帛贵”。这也成为后来西夏同意议和的一个重要原因。