粗加工间为酒店所有餐厅服务，对各类食品—主要包括肉类、鱼类、蔬菜类及部分水果类食品进行初步处理，因此，一般和酒店的中心冷库组合在同一区域（图3-30、图3-31）。

粗加工间和冷库通常位于地下层，一头连接卸货平台和垃圾房，一头连接各厨房，通过服务电梯或厨房专用电梯进行联系。如卸货平台设置在一层，而一层的布局又允许，粗加工间和冷库也可设在一层。

在困难的情况下，酒店可能没有条件设置集中布局的粗加工间和冷库，则该功能就需分散到各厨房解决，此时厨房面积将相应扩大，设备也相应增多，不是理想的布局。有的餐厅因经营外包无法使用酒店的粗加工间和冷库，粗加工和冷库的功能需独立解决。

粗加工间的设备可根据需要配置，表3-7供参考，此外粗加工间可能要配置若干份盆推车。

中心冷库通常包括鱼肉类高温冷库、鱼肉类低温冷库、蔬果高温冷库、半成品高温冷库和半成品低温冷库，容量按实际需要确定（图3-32）。

为避免交叉污染，肉、鱼、蔬菜、水果的工作台、星盆和冷库应分开设置，规模较大的粗加工间和冷库可按类分间设置。

目前一线城市供应的食品原料加工精细度不断提高，货源有保证，酒店粗加工间和冷库的面积有缩小的趋势。一般中等规模的酒店，粗加工间和冷库的总面积有120～150m2左右即可，二三线城市的酒店可能需200m2左右。(www.daowen.com)

由于粗加工有排水要求，冷库（一般是成品组装）组装完成后的内部标高需和地面完成面同高，两者的地面结构也需要降板处理（约需降低300~400）。

图3-30　某中型酒店的粗加工间和冷库布局（上）；图3-31　粗加工间和冷库的一个组合（下左）； 图3-32　高温冷库（下右）

表3-7　粗加工间的设备配置

冷库顶部经常做成斜坡，防止在上面堆放杂物。