酒店餐厅自营还是外包，涉及酒店餐饮系统的经营方式和经营效益。在一般情况下，以酒店客人为主要客源的24h自助餐厅和咖啡吧。通常由酒店自营。宴会厅（或多功能厅）涉及酒店的会议接待，加上效益较好，通常也是酒店自营。但是中餐厅、外国餐厅和风味餐厅就不排除外包的可能性。

餐厅外包有利有弊。利处一是餐饮业者更专业，通常可以更多获得市场认可，取得更好的经营效益；二是可以引进酒店不熟悉的特殊菜系，如印度菜、日本菜等；三是可以节约成本，包括人力、原料、能源甚至设备和装修成本；四是如引进知名餐厅和明星主厨可以扩大酒店的知名度和社会影响力。弊处一是可能难以预测餐厅最终的经营效益，尤其是餐厅与酒店采用利润分成的合作模式时，有一定的风险存在；二是酒店将失去控制权，如外包餐厅的服务品质与酒店标准不同，甚至食品的安全卫生出现问题，会严重损害酒店形象，与酒店接待的会议或其他大型活动的配合也可能出现问题；三是如酒店较为注重社会责任和生态保护，而餐厅却坚持供应由争议性食材制作的菜肴，双方可能因经营理念出现重大分歧而导致合作关系破裂。

因此，酒店如确定将某餐厅外包，谨慎选择合作伙伴，确定有利的合作模式至关重要。引进的餐厅品牌必须和酒店相匹配，甚至其知名度高于酒店。这样餐厅方面因爱惜自身品牌不会发生出格的事，甚至可以实现品牌的交叉宣传效应。至于合作模式，国内目前常见的有保底租金和商标特许经营两种，可根据自身情况选择。

外包餐厅一旦入驻，就是酒店的一个部门，餐厅员工、餐厅卫生、消防安全、宣传计划都需纳入酒店统一管理，这一点在合同中必须写清楚。(www.daowen.com)

餐厅外包可能出自酒店管理公司经营决策，也可能是业主方的意向或由业主方直接外包，两种情况都应经双方经磋商达成共识后进行，对上述利弊的应对措施也需要双方共同研究统一意见。

图3-3　餐饮区域的前区和后区