餐饮设计是酒店设计中最不易把握的部分，具有较大的变数，较多受地域因素、社会因素和市场因素的影响。不像客房有较稳定的共性，有成熟数据供参考，有很多方案供借鉴。

餐饮设计并不仅仅是餐厅设计，而是对酒店整个餐饮概念在硬件方面的一种体现，既包括餐厅，也包括厨房，既包括餐饮前区，也包括餐饮后区。所谓餐饮概念，则可以理解为包括餐厅数量、种类、规模、客源、档次、价格、菜系、菜单、经营方针、经营特点等一系列总体性问题策划和思路的总和。

经常会有业主或设计师问到酒店客房数和餐位数的比例问题，其实这很难回答。统计资料表明，酒店的餐厅数和餐位数，即使是相同档次、相同规模的酒店出入也非常大，即使给出一个平均值，因离散度太大也没什么意义。

最好的办法就是在决策前进行扎扎实实的市场调研，在细分的市场份额中找到属于自己的那一块，以此确定酒店的餐饮概念，在餐饮概念的基础上进行餐饮设计。业主方要独立进行详尽的市场调研，著名的酒店管理公司都有餐饮总监负责市场调研和对新酒店的餐饮概念进行策划，业主方要及时与酒店管理公司沟通并尽早达成共识。

餐饮市场调研的要点如下：

•酒店住客状况和他们的餐饮需求。

•拟承接何种类型和规模的会议。

•酒店所在地居民的餐饮习惯和婚宴要求。(www.daowen.com)

•酒店所在地餐饮市场的现状和未来的变化趋势。

•潜在的客人（包括社会客人）。

•竞争对手：包括主要竞争对手、次要竞争对手及未来的竞争对手。

•交通状况。

•地域文化和餐饮文化。

图3-1　香港某酒店的餐饮区：从低到高为中餐厅、咖啡吧和自助餐厅，窗外的景观共享（左）；图3-2　酒店宴会厅：盛大的婚宴

根据我国《旅游饭店星级的划分与评定》（GB/T14308-2010）的规定，五星级酒店至少需要三个餐厅和一个“吧”，即“装饰豪华、氛围浓郁的中餐厅；装饰豪华、格调高雅的西餐厅（或外国特色餐厅）或风格独特的风味餐厅；位置合理、独具特色、格调高雅的咖啡厅”以及“专门的酒吧或茶吧”。要注意西餐厅或外国特色餐厅、风味餐厅“均需配有专门厨房”。这个要求实际上不算高，通常可以做到，问题是如何进一步细化。如鲁、川、苏、粤、浙、闽、湘、徽八大菜系，中餐厅将以何种菜系为主？还是做像上海“海纳百川”的“海派菜”？又如法式扒房、日本料理、韩国烧烤、泰国风味，西餐厅作何选择？各餐厅的经营特色又是什么？规模如何？采用什么装饰风格等，都需要尽早确定，不同的菜系的厨房设计和厨具有很大区别，不能过于滞后。