通过对餐厅营业收入状况进行分析，既可及时发现餐厅经营中存在的问题，找出造成营业收入下降的原因，巩固已有的业绩，又能为下期确定新的经营目标提供依据。

1.饮料的销售收入分析

虽然，饮料的销售收入在餐饮总收入中所占比重不大，但是如果能采取有效的措施扩大饮料的销售收入，可使利润有较大的增加。这是因为饮料的毛利率比餐饮产品的毛利率高。表5-15为某餐厅2019年11月与2018年11月饮料销售收入的对比。

表5-15　某餐厅2019年11月与2018年11月饮料销售收入的对比

知识库

软饮料：又称清凉饮料、无醇饮料，是指酒精含量低于0.5%（质量比）的天然的或人工配制的饮料。软饮料所含酒精限指溶解香精、香料、色素等用的乙醇溶剂或乳酸饮料生产过程的副产物。

表5-15中的数据表明，2019年11月的饮料销售收入比2018年11月的饮料销售收入增加了1700元，增长率为2.02%。造成饮料销售收入增加的主要原因是酒类销售收入增加。值得注意的是，在饮料销售收入中，软饮料销售收入减少了2700元，下降了10.89%。

通过分析可以得出，要增加饮料的销售收入，应采取措施扩大软饮料的销售量，这是扩大利润的一个重要增长点。同时对于收入增加的酒类要继续搞好销售服务，提高档次，增加品种，以便在更好地满足客人需要的同时增加饮料的销售收入。

2.餐饮产品销售收入分析

餐饮产品销售收入是餐饮企业收入的主要来源，这里的收入是指在餐厅就地消费的那部分收入，不包括外卖等收入。影响餐饮产品销售收入的因素主要有以下3个方面。

（1）餐位数：指餐厅一次能容纳多少客人同时就餐的座位数。

（2）餐位周转率：指每餐时间或一天之中，每个餐位使用了多少次。餐位数只能说明能容纳多少人就餐，却不能说明实际就餐的人次。为了便于分清主客观原因，要用餐位数量和餐位利用率共同来说明餐厅的就餐人次。在一般情况下，餐位数是个常量，是客观因素；餐位利用率则是主观因素，经营管理好，餐位周转率就高，反之餐位周转率就低。为增加营业收入，必须从主观上努力提高餐位的周转率。

例如，计算一天之中，午餐和晚餐的餐位平均周转率，可按以下公式计算：

为了提高餐位的周转率，必要时在征得客人同意的前提下可将不统一付费的客人安排在同一张餐桌就餐。撤台次数越多，餐位的周转率就越高。

（3）人均消费水平：指每位客人的消费能力。客人消费水平越高，餐厅的收入就越多。所以每个餐位的平均消费水平可用如下公式表示：(www.daowen.com)

故餐厅销售收入可用公式表示如下：

下面通过一个案例，来说明如何分析餐厅的销售收入情况。表5-16为某餐厅销售收入对照表。

表5-16　某餐厅销售收入对照表

续表

由表5-16可看出，该餐厅2019年11月的销售收入比2018年11月增加了382500元，增长了28.33%。导致销售收入增加的原因是餐位周转率和人均消费水平发生了变化。

（1）餐位周转率因素的影响：

500×30×（210%−180%）×50=225000（元）

表明由于餐位周转率的提高，使销售收入比上年同期增加了225000元。

（2）人均消费水平因素的影响：

500×30×210%×（55−50）=157500（元）

表明由于人均消费水平的提升，使销售收入比上年同期增加了157500元。

从上面的分析可看出，2019年11月餐厅的销售收入情况是良好的。

（1）餐饮销售收入比上年同期增长了28.33%。其中，餐位周转率的提高说明餐厅对顾客的吸引力增强了，就餐的人数增多了，这是餐厅改善经营管理的结果。

（2）人均消费水平的提升也是由多方面因素造成的：一是餐厅通过主观努力，采取有效的营销手段和方式推销产品；二是主观上通过提高餐饮产品的档次，增加餐饮产品的品种，使每位顾客增加了消费额；三是客观原因，即由于物价上涨导致餐饮产品价格的上升。