降低可控费用一般应从以下几个方面进行。

（1）制订合理的费用预算并保证其实现。

对于餐饮企业的餐茶用品费用，如餐具、茶具、酒具、台布、客用物品、清洁用品等，这些用品部分属于一次性消耗物品；如茶叶、餐巾纸等，大多属于多次性消耗物品。这些物品名目繁多，使用分散，容易散失和损耗，难以管理，因此要严格控制各种物料的消耗。

对上述费用的控制，首先要做月度预算或标准费用，并在月度预算的基础上，根据每月消耗核算的统计数字来进行，将每月实际消耗的费用和预算进行比较，即可分析费用差额。

提示

在执行预算或标准费用的过程中，要经常注意对费用进行分析和检查，找出影响费用差额的各种因素，及时采取改进措施。

（2）调整人员结构，提高工作效率。

企业的竞争在于人才的竞争。人工费用既是餐饮成本费用的重要组成部分，又是创造餐饮收入和利润的重要条件。

降低招聘成本、离职成本已成为企业控制人力成本的重要环节。有的企业随意解聘员工，实际上反映出管理手段的匮乏和管理水平的低下，也必然导致对人力资源的管理和绩效考评的松懈。如果用成本观念的眼光看待离职的话，员工的离职将会使企业付出高昂的代价，如离职前成本、技术损失、新员工招募及其培训成本等。因此，控制人工费用绝不是要减少员工工资待遇和简单地减员，而是要更加科学地组织生产经营服务，合理安排人员结构，提高劳动效率。

餐饮人工费用的内容主要包括基本工资，奖金工资、社会统筹、员工福利等。企业要根据自身规模、经营需要和餐饮管理的特点，制定出符合企业实际的岗位和人员编制，努力做到不设闲岗，不配闲人；要科学合理地使用人力，按照经营需要招聘使用员工，注意使用好“季节工”，在经营旺季时可扩招员工，旺季过后要及时解聘。(www.daowen.com)

在岗人员工作量要满负荷，防止忙闲不均；要建立科学合理的分配制度，根据不同岗位的特点，采取岗位工资、效益工资、计件计时工资与奖励提成工资相结合的分配形式，使工资真正成为调动员工积极性的有力杠杆。

（3）节约水、电、燃料。

餐饮业的水、电和燃料消耗属于餐饮营业费用的范围。在餐饮管理中，这些费用都是每月事先做出费用预算，形成标准费用，然后每月核算实际消耗额与标准费用，对费用差额进行分析，并采取有力、可行的措施，厉行节约。例如，加大科技开发能源的力度，采用空调余热技改、太阳能和热泵等降低电和油的消耗；重视提高设施设备的节能效果，将老式锅炉更换成节能型锅炉和热水炉；选用节能型照明器材。

（4）加强设施设备的维修保养，提高利用率。

建立和健全财产管理制度，按类或分部门进行财产保管，加强保管和使用责任制。加强各种设施设备的维修保养，可以延长设施、设备的使用寿命，提高利用率，降低设备费用的支出，也能相对减少折旧费的提取及修理费用、租赁费、零星购置费用等。

（5）降低行政费用。

行政费用包括办公、业务招待、交通、差旅等方面的费用。企业管理者要严格控制业务招待费用，采取指标包干的形式，签单权力集中在主管领导身上，接待应严格根据企业经营和业务的需要，既要热情，又要防止铺张浪费；要严格控制办公费用，尽量做到少开会、开短会；办公用具的领取和使用要实行登记统计制度，打印、复印各种文件材料要注意节约纸张，提高纸张的重复使用率；要严格控制交通费用，工作用车要严格执行审批和登记制度，对车辆维修、加油、路桥等费用要加强监督和检查；要严格控制差旅费用，出差人员应按规定乘坐交通工具，给予出差补贴，报账时应严格把关。

（6）全员参与，努力扩大销售。

企业营销不完全是专职营销人员、营销经理、公关部经理的事，而是全体员工应该参与的活动，应做到全员参与。例如，餐厅服务员和厨房工作人员与顾客接触最多，促销机会最多，达成交易的可能性最高，特别是餐厅服务人员，应利用这种优势，积极推广本企业的菜点，向顾客大力推销酒水，以提高顾客的消费额，从而达到企业的营销目标。