营业收入控制就是要通过建立营业收入控制体系，制定科学、有效的控制措施，采取有较强针对性的控制方法，堵塞营业收入的漏洞，防止营业收入流失，降低成本，增加利润。在实际工作中，营业收入录入时可能会记错，收款时可能会出差错，客账单可能会丢失，等等。因此，任何企业都应制定营业收入的控制程序。

餐饮管理人员对实际和标准成本率进行比较分析时，发现餐饮产品成本率过高时，往往会降低餐饮产品成本。但是，如果企业内部存在严重的贪污，即使餐饮产品成本数额合情合理，但由于营业收入数额减少，餐饮产品成本率也会过高。可见，在分析控制体系的效率时，管理人员不仅应分析餐饮产品成本数额，还应分析营业收入数额。

1.标准营业收入

设计营业收入控制体系应先制定标准。如果管理人员只知道实际的营业收入数额，而不知道营业收入应该是多少，就无法评估营业收入控制体系的效率；反之，如果管理人员只知道标准营业收入，而不知道实际的营业收入，客人签单多，付账多，打折多，利润少，这样成本反而加大。

每日营业结束，营业收入控制体系没有出过差错，那么客账单总额就应是企业应获得的营业收入总额。

（1）设计营业收入登记表，如表5-12所示。餐厅营业收入台账是用于每份账单各项标准收入的登记表，它是填报营业日报表的依据和基础，为了便于查阅，实际收入与标准收入有差异的，需在表中注明。

表5-12　餐厅营业收入登记表

（2）确定标准营业收入的方法。运用下列两种方法核对标准营业收入的正确性：

①核对两联客账单，并检查出纳员是否收到所有第一联客账单。

②记录售出菜品数和营业收入数额，并填入营业收入登记表，汇集管理人员所需的销售数据。各种菜品售出份数乘以每份售价，就是各种菜品的标准营业收入数额。

2.实际营业收入(www.daowen.com)

要确定实际营业收入，需要确定服务员或出纳员实际收款数额。服务员在接受顾客点菜之后，应将客账单第二联交给厨师或发菜员，或使用预先入账机入账。顾客准备付款时，服务员应准确计算客账单金额，再送给顾客，向顾客收款。

3.比较标准营业收入和实际营业收入

实际营业收入与标准营业收入存在差异是许多餐厅常有的事，管理人员应对标准营业收入和实际营业收入数额进行比较，通过调查，找出原因，并及时采取措施加以预防以避免企业蒙受重大损失。产生差异的原因很多，可采取的相应措施也很多。例如，打折太多，必将导致实际营业收入与标准营业收入产生差异。为了减少打折现象，管理者必须完善经营管理制度，提高服务质量，以优质服务吸引顾客，避免消费者提出打折要求。

4.营业收入控制方法

营业收入控制方法主要有以下3个。

（1）服务员与柜面收款员互相制约。由服务员开出结账单，由收款员凭单收款，并在上缴款项报表（即缴款表）上签字。

（2）柜面收款员设两人，一人负责收款，另一人负责开票。

以上两种方法适合小型餐厅使用。

（3）设置入厨单。入厨单要与餐厅账单一同复写，由收款员计数收款，服务员根据客人意见填写一式四联点菜单，四联分别为入厨单、账单、传菜单和服务员用单。收款员凭此单结账，入厨单将此单作为制作菜式的依据。

5.防止贪污和逃账

餐饮企业的用餐顾客很多，餐厅的部分营业收入又是现金，个别员工可能会趁忙乱之机浑水摸鱼，贪污餐费；少数顾客可能逃账，这些都将增加餐饮经营成本。管理人员必须高度重视防止贪污和逃账现象发生，并采取一系列有效措施，防止或减少由此造成的损失。