菜单是餐厅提供产品的目录，包括餐饮产品和饮料的品名和价格，可简单说明产品的功能、特色和规格，便于顾客了解产品信息。由于各种菜品的成本、利润率、成本率不同，因此，管理人员可通过编制能使企业获得最高销售量（特别是能使盈利能力最高的菜品获得最高销售量）的菜单，控制餐饮产品成本率。

提示

不同菜品的利润率通常是不同的。高价菜品的利润率一般高于低价菜品。要增加利润，管理人员应设法增加利润率高的菜品的销售量。因此，管理人员必须要求服务员积极推销菜品，而不是消极地接受顾客点菜。科学的菜单设计既有利于餐饮销售量的增加，扩大餐饮的利润来源，又有利于降低餐饮成本，增加餐饮销售利润。

（1）菜单形式的选择。菜单的纸张、颜色和印刷字体等都应根据餐饮企业的特点和类型来确定。例如，路边小饭店不宜用上等纸张精心制作印刷的菜单，豪华餐厅也不会用最便宜的纸张印刷字体不清的菜单。

在负责设计制作菜单之前，管理人员应请专家指导：根据管理部门对毛利、菜单等的要求，结合市场行情制定菜品的标准分量、价格；同财务部门成本控制人员一起控制餐饮产品和饮料的成本；审核每天原料的进货价格，在不影响餐饮产品质量的前提下，提出降低餐饮产品成本的意见。

（2）试制菜单，烹制样品。根据菜单设计目标制作出一个菜单，让有关人员讨论研究，以确定修改方案，再进行批量制作。这样可以避免批量制作后，因菜单不符合要求而造成损失。

试制样品虽增加了一些费用，但在其他方面节约了大量成本。例如，让服务员观看并品尝样品，有利于服务人员推销菜品和避免上错菜；让管理人员或请客人品尝决定此菜的取舍等，这样可避免不经试制而购进大批原料后，产品不受欢迎或服务人员不会推销而造成浪费。

（3）运用菜单科学定价。可以综合考虑影响菜品价格的各种因素来制定菜品价格。在计算单位产品原料成本时，将主料、配料、调味品成本相加即为单位产品原料的成本，参照确定的毛利率，得到一个基本价格；再参照同行业价格，确定参照价格；最后考虑本店特色、环境和服务等因素，确定竞争价格，以及根据顾客心理需求确定合理价格。(www.daowen.com)

（4）收集信息，改进菜单。制作菜单后，并不意味着菜单设计一劳永逸。在菜单使用过程中，还应注意信息反馈。服务员在为顾客点菜时，应注意观察顾客点菜时的喜好；在顾客用餐时和用餐结束后，注意观察顾客对哪种菜品感兴趣，对哪种菜品不感兴趣。由各领班定期将收集的信息交餐厅经理。经理对顾客剩余量较大的菜品进行重点分析，判断是点菜过剩还是菜品不符合顾客的口味，抑或是制作有问题。上述信息为改进菜单提供依据。

菜单使用一段时间后，管理者应根据上述信息的反馈，对菜品品种、菜品的编排及价格进行调整，可以1个月或1个季度调整一次。具体程序如下：

①计算月平均销售量和月参考销售量。

②计算菜品的平均毛利额。

③计算每道菜的毛利额和销售量。

④调整。如果某个菜品的毛利额低于平均毛利额，同时销量也低于参考销量，则此菜品在菜单上应取消；如果某菜品的毛利额高于平均毛利额，同时销量也低于参考销量，此菜品需在菜单上放在更醒目的位置上；如果某个菜品的毛利额低于平均毛利额，而销量高于参考销量，则此菜品价格需提高，从而获得较高的利润。