标准菜谱是以菜谱的形式，列出每一个菜品的名称、标准烹制份数、标准份额、标准的原料组成及用量，规定制作程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜品的质量标准和每份菜品的可用餐人数、成本、毛利率和售价。

（1）菜品名称。一个高水平的菜品，它的名称必须符合它使用的食品原料品种和规格，符合该菜品的制作方法，符合该菜品的特点，还可以用菜品的名称说明其寓意。

（2）菜品的标准份额。菜品的标准份额是指每盘菜品在价格固定的前提下规定的各种原料的数量或重量。每份菜品成品每次销售给顾客的数量或重量必须是一致的。这样，不仅使顾客产生信任和公平感，还有利于控制菜品的成本。

（3）菜品的标准烹制份数。在菜品的生产过程中，有的菜品只适合单独烹制，有的菜品可以数份甚至数十份进行烹制。为了保证菜品质量，保证标准份额，保证每份菜品的标准成本，必须对菜品的标准烹制份数有明确的规定。(www.daowen.com)

（4）标准的原料组成及用量。标准的原料组成及用量是指规定生产某菜品所需的各种主料、配料和调味品的标准数量。

（5）标准的制作程序。菜品的标准制作程序是保证菜品色、香、味、形的重要控制措施。它规定了菜品的原料加工切配方法、烹制的方法、烹制的温度和时间、菜品生产使用的工具和设备，以及菜品盛装的餐具和菜品的拼摆方法。

（6）每份菜品的标准成本。每份菜品的标准成本是控制成本的工具，是菜品定价的基础。其计算公式为