厨房人员将烹饪原料烹制成餐饮产品的生产能力，称为厨房生产效率。厨房生产效率发挥得好与坏，是衡量厨房生产组织合理性、生产技术先进性和生产人员劳动积极性的标志之一，其直接关系到厨房生产管理的成功与失败，关系到成本核算的亏本盈利。

在厨房生产环节中，加强厨房生产效率管理是力争优质高产、降低成本、提高经济效益的有效途径。影响厨房生产效率发挥的因素很多，归纳起来分为内在因素和外在因素两个方面。

（1）影响厨房生产效率的内在因素主要是厨房生产人员的生产效率。而厨房生产人员的生产效率发挥取决于诸多相互关联的因素，既包括心理因素（如人的动机、情绪及与其他同事或上级领导的关系），也包括生产人员本人的生理因素。致使厨房生产人员效率下降的内在因素主要有以下几方面：

①生产岗位分工不当，造成一些员工对生产岗位的工作没有兴趣、没有积极性，从而影响效率。

②一些员工因能力原因无法胜任其生产岗位，做不来也做不好岗位职责内的餐饮产品生产，因力不从心而产生厌烦情绪，影响生产效率。

③一些员工自我感觉大材小用，没有得到领导的重视，心理不平衡，有抱怨情绪，影响生产效率。

④一些员工身体偶有不适，强打精神，硬撑上班，影响生产效率。

⑤一些员工与同事人际关系紧张，工作得不到同事的支持，甚至阻力重重，造成生产效率下降。

⑥一些员工因实际困难得不到解决（如住房困难、失恋、老人住院、小孩入托上学难、经济拮据、家庭纠纷、邻居纠纷等），而产生抵触情绪，使生产效率下降。(www.daowen.com)

出现以上问题都会对员工的思想情绪产生影响，进而影响生产效率。要想提高厨房整体生产效率，厨房管理者就应该重视以上各种情况的发生，做到尽量关心员工，尽心尽力去帮助其解决实际困难，多做暖人心、得人心、稳人心的事，关心员工生活，调动员工的工作积极性，提高生产效率。

（2）影响厨房生产效率的外在因素主要有以下几方面。

①能否掌握生产与销售平衡的规律性。厨房生产的效率是指人力、物力的投入与相应产出的比例关系。厨房投入了一定的人力和物力进行生产，但因餐饮产品需求量不稳定，给生产与销售的平衡性带来了较大困难。生产少了，产品不够销；生产多了，产品又供过于求。餐饮企业很难掌握产销平衡的规律，进而影响生产效率。

②能否把握好厨房生产的特殊性。餐饮产品虽然可以先生产后销售，但更多的是边生产边销售。因其生产时间短，在上班时间内忙闲不均，且生产产品品种多，有的是单个生产，也有的是批量生产；有的手工生产，也有的机械化生产。这就要求工作人员把握厨房生产的特殊性，提前做好半成品准备，以提高生产效率。

③能否合理安排生产工序。厨房的生产工序应合理安排，按顺序经过各项必要生产工序，避免因工序重复而影响效率，还应尽量节省人力、物力、减员增效，降低成本。

④能否配备充足的厨房生产技术人员。厨房生产是一项系统工程，只有各生产技术人员配齐了才能发挥厨房的整体生产效率，实现多、快、好、省的产品生产，以利于后续及时做好销售供应。

⑤能否配备到位厨房生产设备。厨房应配备齐全必要的生产设备，尽量用机械化代替手工化，减轻体力强度，加大机械操作，规范产品生产工序，提高生产效率。

⑥能否合理设计与布局厨房。厨房的设计与布局应科学合理，通风、采光好、干净、干爽，生产人员在这样的环境中，心情愉快，顺手顺心，生产效率就高。如果设施、设备布局不合理，光照不到位，通风有问题，烟味、呛鼻味排不出去，地不平积水，路滑难行，生产别别扭扭、碍手碍脚，就会影响厨房的生产效率。