餐饮企业库房管理的关键是量的控制，即每个品种的量的控制，包括原料消耗定额、储备定额和订货时间，以下着重从原料消耗定额和原料储备定额两方面进行阐述。

1.原料消耗定额

原料消耗定额是指在一定的设备技术条件下，为加工所需菜品而消耗的原料数量标准。制定合理的原料消耗定额，对改善餐饮企业的经营，降低消耗，增加利润非常重要。制定原料消耗定额的方法有经验估计法、统计分析法和技术分析法三种。

（1）经验估计法是以有关人员的经验和历史资料为依据，通过分析估计来确定原料消耗定额的方法。因为餐饮原料品种多，数量变化大，季节性强，进货质量和净料率各不相同，很难用统一的方式来测定。核定消耗定额的方法一般是以历史经验为基础，在分析餐厅的接待能力、淡旺季的差别后大致确定的。

（2）统计分析法是根据实际原料消耗的历史资料，通过计算和分析，确定原料消耗定额的方法。对每个菜品的用料要进行实地测算，计算出成率、标准用量，并根据销售量计算原料消耗量。例如，每千克生鸡翅可生产出炸鸡翅成品0.65千克，每份炸鸡翅的重量是0.65千克，如果当日销售30份，则需生鸡翅30千克。

（3）技术分析法是根据实地观察、测定资料或者通过技术计算确定原料消耗定额的方法。此方法虽比较精确，但工作量较大。

2.原料储备定额(www.daowen.com)

原料储备定额是指在一定业务技术条件下，为完成一定的生产任务，保证经营活动持续进行所必需的最经济合理的原料储备数量标准。原料储备定额做到既不影响企业的经营业务，又不造成积压，而采购、存储费用又最低，需要运用技术分析方法计算和确定。

原料的储备通常由经常储备、保险储备和季节储备三部分组成。

经常储备是指前后两批原料入库的间隔期内，为满足餐饮经营需要所需的原料储备。

保险储备是为防止交货误期、运输受阻等原因造成的产供脱节而设立的一种原料储备。保险储备定额的计算公式是：

为了克服原料受季节性或政策性生产的影响，还需要建立季节储备。