采购部门应以最合理的价格，购入符合经营需要的原料。原料的价格易受市场供应、供货渠道、供货商竞争、供货季节和采购数量等因素的影响，波动较大，控制难度较大。

控制原料采购价格的主要手段有两个：一个是掌握市场价格行情，另一个是采购方式的选择。

掌握市场价格行情的途径一般有两个：一个是企业组成采购价格监督组，至少每半个月亲赴市场，了解市场价格行情；另一个是定期向供货商咨询原料报价。为使原料报价更有针对性，采购部门应主动设计报价表（见表5-4），将企业所需原料详细标明规格与质量要求，由供货商直接填上近期或长期供货的价格。

表5-4　报价表

(www.daowen.com)

原料采购方式一般有如下几类，餐饮企业可根据自身情况进行选择。

（1）源头采购。为了减少中间环节，以最有利的价格采购餐饮原料，掌握采购的主动权。

（2）公开招标，择优采购。餐饮企业在供货商及公众的监督下，以规定的方式和程序在保证质量的前提下，依据价格优势，对所需的餐饮原料进行采购。由招标方式确定供货渠道和供货商，使采购的过程和结果始终公开透明，通过公开、公正、公平的竞争，节省采购环节，杜绝黑暗交易的现象发生。

（3）联合采购。越来越多的连锁餐饮企业或多个餐饮企业，采用联合采购的方式采购餐饮原料，以量压价，有效加强对采购价格的控制。

（4）实行供货商保证金制度。为了防止供货商在提供原料过程中出现有价无货、以次充好和掺杂使假等情况的发生，有些餐饮企业在与供货商签订供货协议时，要求供货商交纳一定金额的保证金，用来制约其供货行为。