采购原料的数量关系到其采购成本的高低、资金周转的速度和存储费用的多少。为了降低餐饮产品的成本，必须加强餐饮原料的数量控制。

确定原料采购数量的流程如下：

（1）确定正常使用量。例如，鲜活原料具有易腐的特性，不宜储存，因而厨房应根据需要每日或隔日申购。如果企业每两天采购一次鲜活和易变质的餐饮原料，厨师长应根据标准菜单的原料标准用量和预计销售份数，确定每天鲜活原料的使用量。每种原料的申购数量可由下列公式计算得到。

某种原料的申购数量=某菜品的预计销售份数×该菜品的标准菜单中的原料标准用量−厨房该原料的库存数量

（2）确定现有数量。对于容易变质的原料应每天进行实地盘存，对一般餐饮原料则只需通过实地观察估算存货量。

（3）计算正常使用量与库存数量之差，确定应采购数量。

（4）遇到特殊宴会、节日或其他特殊情况时，调整正常使用量。

鲜货类食品原料：通常，餐饮企业每天或隔天都需要采购一些鲜活和容易变质的原料，包括海鲜、肉类、蔬菜等。鲜货类原料容易变质，不耐久存，采购回来后要保证在较短的时间内就能全部使用，采购员可根据下列公式确定采购数量。

干货类食品原料：干货类食品原料由于易保存，保质期长，所以一般采用定期采购法来确定采购数量。例如，每周采购一次或每两周采购一次，甚至有些可以更长时间采购一次。定期采购的数量可以根据现有库存和在下一个周期内所需要的量来确定。每到采购日期时，仓库管理员都要对库房进行一次盘点，然后确定采购数量，以确保原料供给正常。

干货类食品原料采购数量的确定方法可参照以下公式。

知识库

期末需存量是指为保证计划期的正常生产，在计划期末存储的物资数量。

此外，为了预防因交通、天气等原因造成供应间断，期末还需有一定的存量才行。一般情况下，期末存量为期末需存量的50%即可。

【例5-1】某餐厅每隔20天需订购罐装午餐肉一次，平均日使用量为10罐，平均订购期为4天（即订完货后，需要等待4天，货才能到店里），该餐厅现有库存午餐肉50罐，安全系数为50%，求采购数量。(www.daowen.com)

从上述资料可知，罐装午餐肉在采购周期20天内的使用量为10×20=200罐，订购期4天内的使用量为10×4=40罐，安全存量为40×50%=20罐。那么，采购数量=200+40+20=260罐。

餐饮企业应定期依据企业生产情况和制度要求，确定每批原料采购量和两次原料采购之间的时间。每批原料采购量存在一个经济订货批量的问题。

经济订货批量是指通过平衡采购进货成本和保管仓储成本核算，以实现总库存成本最低的最佳订货量。即每次采购原料的最佳数量，也就是订货费用、验收费用和存储费用最低的订货批量。

确定经济订货批量需要考虑以下因素。

（1）菜品销售数量。供应的菜品数量增加，所需的餐饮原料数量也应随之增加。

（2）菜品成本。菜品成本是重点考虑的因素。例如，某些菜品的成本上升会引起售价提高，从而造成销量下降。在这种情况下，管理人员应研究是否需要继续采购这些原料。如果管理人员预期某种餐饮原料的价格将上涨，就需要考虑增加购买量；反之，如果管理人员预期某种餐饮原料的价格将下跌，就需要考虑减少购买量。

（3）仓储容量。企业的存储场地可能会限制采购数量。

（4）安全存储量。保持安全存储量可能要求购入比实际需用量更多一些的餐饮原料，以防止发货中断、存货突降等问题的发生。

（5）现有存储量。如果原料的现有库存数量较多，采购数量应减少。

（6）供货单位的最低送货量。供货单位可能会规定送货的最低金额或最小重量。

经济订货批量计算公式如下：

存储成本率即存储成本占存货价值的百分比。

【例5-2】某餐厅欲购买一批黄花鱼，单价为50元/千克，每次订货费用和验收费用为200元，存储成本率为10%，求该餐厅订购黄花鱼的经济订货批量是多少？