销售毛利率法是指根据餐饮产品成本和销售毛利率来计算产品销售价格的定价方法。这种方法以餐饮产品的售价为基础，从中扣除预期毛利占销售价格的百分比——销售毛利率，剩下产品成本占售价的百分比，并据此计算销售价格，因而也称为“内扣毛利率法”。因销售毛利率法计算更科学、更准确，餐饮企业在制定经营目标时，都是以销售毛利率来确定餐饮产品价格的。销售毛利率法的计算公式的推导过程如下：

提示

销售毛利率能反映营业收入、原料成本和经营费用之间的关系，因而综合毛利率、分类毛利率均是指销售毛利率。

设S为销售价格，C为产品成本，M为毛利，RS为销售毛利率，通过学习前面的内容可知，销售毛利率就是毛利与销售价格的比值。即

而产品销售价格等于产品成本与毛利之和。即有

将公式（1）移项后代入公式（2）得

移项合并后得

得(www.daowen.com)

即

【例4-3】尖椒肉丝一份（见图4-1），耗用原料：猪肉200克，单价为36元/千克；尖椒250克，单价为5.6元/千克；色拉油50克，单价为9元/千克；葱、姜、盐、胡椒粉、淀粉、酱油等配料及调味品成本合计为1.2元，燃料成本为0.6元。若销售毛利率为46%，求这份尖椒肉丝的销售价格是多少？

图4-1　尖椒肉丝

【解】①计算尖椒肉丝的原料成本。

原料成本=7.2+1.4+0.45+1.2=10.25（元）

②计算尖椒肉丝的销售价格。