餐饮产品定价是否合理，直接影响餐饮产品的销售和利润目标的实现。餐饮产品价格过高，顾客不接受，不能为餐饮企业带来利润；餐饮产品价格过低，餐饮企业得不到应有的利润，会造成亏损。因此，餐饮企业必须遵循餐饮产品定价的基本原则，并运用合理的定价方法，制定出既符合市场需求，又能使企业实现经营目标的餐饮产品价格。

1.餐饮产品定价原则

餐饮产品的定价一般要遵循以下几条原则。

（1）价格要反映餐饮产品的价值。餐饮产品的价格是顾客判断其价值的主要依据。要确保餐饮产品的价格与其价值相称，让顾客感到物有所值。例如，一盘花生米无论如何也值不了上百元的。

餐饮产品的价值包括三部分：一是原料、生产设备、服务设施和用具等耗费的价值，二是以薪金、奖金等形式支付给员工的报酬，三是上交国家的税金。

（2）价格必须适应市场需求。餐饮产品的价格要适应目标市场的顾客消费水平。例如，一些档次高、声誉好的餐饮企业，其产品定价可略高一些；位置好的餐饮门店可比位置差的餐饮门店价格略高一些；旺季时，价格可比平、淡季略高一些。

如果餐饮产品价格定价过高，超过一般消费者的承受能力，或“价非所值”，必然会引起客人的不满，从而减少消费量。

（3）定价既要相对灵活，又要相对稳定。餐饮产品定价应根据供求关系的变化而采用适当的灵活价，如优惠价、季节价、浮动价等。根据市场需求的变化有升有降，调节市场需求以增加销售，提高餐饮企业经营效益。

不过，餐饮产品价格过于频繁地变动，会给潜在的消费者带来心理上不稳定的感觉，甚至挫伤消费者的消费积极性。因此，菜品定价要有相对的稳定性。但这并不是说对菜品价格进行长期的冻结，而是指菜品价格不宜变化太频繁，更不能随意调价；每次调价幅度不能过大，最好不要超过10%。

（4）定价时，要严格执行国家物价政策。在制定餐饮产品价格时，定价人员要根据国家的物价政策制定产品价格，在规定的范围内确定本企业的毛利率。在此前提之下，要贯彻按质论价、分等论价、时菜论价的原则，以合理成本、费用和税金加合理利润的原则来制定餐饮产品价格。

2.餐饮产品定价目标

不同的餐饮企业应根据自身的实际情况，综合考虑多方面的目标来确定餐饮产品价格。餐饮产品的定价目标主要包括以下5个方面。(www.daowen.com)

（1）以利润为导向。管理人员根据本企业的目标收益率，预算经营期内涉及的经营成本和费用，计算出完成利润目标所必须完成的收入指标。

餐饮企业要求达到的收入指标=目标利润+原料成本+经营费用+税金。

（2）以保本为导向。在市场竞争异常激烈或市场不景气的情况下，很多餐饮企业为了生存与发展，在定价时只求保本，以便在市场需求回升或企业达到一定知名度后再提高价格。另外，个别大型企业为方便接待客户，会自己出资开办一家附属餐饮店，这种餐饮店一般也以保本为定价目标。

当营业收入等于固定成本、变动成本和税金之和时，餐饮企业即可做到保本。

（3）以销售为导向。有时出于经营的需要，餐饮企业会以追求增加客源和菜品的销售数量为目标而制定餐饮产品价格。例如，有些餐厅所处的地点过于偏僻或其知名度较低，为了吸引客源，往往在一段时间内将价格定得较低，广揽顾客，从而提高餐厅的知名度。

提示

很多餐饮企业相信，一旦产品销量上去了，利润自然就会增加。但此种情况只适用于稳定的市场环境，因为一旦遭遇通货膨胀、原料缺乏及物价上涨，就会导致产品生产和销售成本增加，到时增加产品销量未必能使利润上涨，这时企业应想办法增加新的原料来源，降低原料消耗，提高净料率，扩充菜品，适当提高餐饮产品价格，达到降本增效的目的。

（4）以竞争为导向。随着餐饮市场竞争不断加剧，为了扩大或保持市场占有率，很多时候餐饮企业会采取竞争导向的定价目标，以应付对手或抢占更高的市场份额。

在一般情况下，消费者对价格较为敏感，很多时候为了竞争成功，餐饮企业在定价时都会参照对手的价格，即使当成本及费用都发生了很大变化时，竞争对手的价格不变，他们也不会变。一旦竞争对手对价格做了调整，他们会马上改变价格，为的就是应付竞争。

不过，有些餐饮企业在与对手竞争时，不是通过价格比高低，而是在菜品和服务质量上比高低。采用这种定价目标的餐饮企业的产品一般都会得到消费者的认可，从而培育出一批忠实的消费者。

（5）以刺激其他消费为导向。在餐厅中，有些菜品是无利甚至亏损的，其目的是刺激其他菜品的销售。例如，有的餐厅提供日式火锅时，会象征性地收取很少的费用甚至免费提供开胃菜，如野山椒、泡菜、黄瓜条等，如果顾客多要一碟野山椒，他很可能就会再多点一份肥牛，其毛利远远超过那些小菜的成本。