在实际运用中，餐饮业的毛利率分为综合毛利率和分类毛利率两种。

1.综合毛利率的计算

综合毛利率是指某一地区或某一等级、某一类型餐饮企业的平均毛利率。它是按照一定地区或某一类型餐饮企业的毛利额和销售额来计算的，即毛利额占销售额的百分比，用公式表示为

提示

综合毛利率是由各级物价管理部门核定的，是掌握和考核不同地区、不同餐饮企业在某一时期内销售价格总体水平是否符合物价政策、是否符合市场物价水平的综合指标，也是检查企业经营方向的重要尺度。

【例4-2】某餐饮企业某月开单金额为150万元（其中酒水金额30万元），打折和免单（各种招待、内部员工消费、试菜、考评等）共计1万元，代金券消费金额（收券金额−免找金额）为9万元，实收金额（含现金、支票、信用卡和挂账）为140万元，食材原料成本为45万元，退菜金额（已出菜）为1万元。求厨房综合毛利率。

【解】

提示

以下计算厨房综合毛利率的方法是错误的。

(www.daowen.com)

通过这种错误核算方法计算出的厨房综合毛利率，由于受到退菜、打折、免单及返券促销等多种因素的影响，与理论毛利率存在很大的差异，不具有参考性。

2.分类毛利率的计算

分类毛利率是指某一地区、某一等级或某一类型餐饮企业的各类餐饮产品的毛利率。分类毛利率是按照餐饮产品的不同类型（如普通菜品、高档菜品、面点等）分类核算的。

餐饮产品的分类毛利率可根据各级物价管理部门的物价政策，结合本企业的档次、经营水平来确定。用公式表示为

综合毛利率与分类毛利率是相互联系、相互制约的，两者之间的关系是：在分类毛利率基础上形成综合毛利率；综合毛利率一经确定，又控制着分类毛利率。综合毛利率是整个餐饮企业的经营指标，而分类毛利率则是餐饮企业各生产部门的指标。只有各生产部门完成分类毛利率的指标，餐饮企业才能完成综合毛利率的指标。表4-1为某餐饮企业的综合毛利率与分类毛利率的关系。

表4-1　某餐饮企业的综合毛利率与分类毛利率的关系

续表

注：餐饮企业的综合毛利率=各类菜品的综合毛利率之和