毛利，又称商品进销差价，是指企业商品销售收入（售价）减去商品原进价后的余额。因其尚未减去商品流通费和税金，还不是净利，故称毛利。餐饮业的毛利是把生产经营费用与税金开支及净利润进行了合并，即

毛利率是毛利与营业收入（或销售收入）的百分比。在餐饮业，毛利率不但在一定程度上反映了产品的利润水平，还直接决定着产品的价格水平，决定着企业的盈亏，关系着消费者的利益。

产品成本一定，毛利率越高，产品价格就越高，企业获得的利润也相应越高；反之，毛利率越低，产品价格就越低，企业获得的利润也相应越低。因此，合理地制定餐饮产品价格，除必须精确核算产品成本外，还必须正确地确定餐饮产品的毛利率。只有这样，才能适应市场需求，提高企业的竞争能力，促进企业朝着好的方向发展。

【例4-1】某餐厅3月份的经营情况如下：

营业收入620000元

产品成本305000元

生产经营费用196000元

税金开支31000元

求该餐厅3月份的毛利率、经营利润和销售利润率。

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利润率是指利润与成本或销售价格之间的比率。利润率可分为成本利润率和销售利润率两种。

成本利润率是指产品利润与产品成本的比率，它体现了产品利润与产品成本的关系。其计算公式如下：

销售利润率是指产品利润与产品销售价格的比率，它体现了产品利润与产品销售价格的关系。其计算公式如下：

【解】①计算毛利额。

毛利额=营业收入−产品成本=620000−305000=315000（元）

②计算毛利率。

③计算经营利润。

经营利润=毛利额−生产经营费用−税金开支=315000−196000−31000=88000（元）

④计算销售利润率。