月餐饮产品成本核算是指计算一个月内餐饮产品的销售成本。这就需要餐饮企业配备一名专职成本核算员，来统计企业营业收入和各种原料进货、发料的原始记录，并按时对仓库原料进行盘点清查。只有这样，企业才能及时准确地计算出当月餐饮产品的成本。

1.月餐饮成本核算方法

月餐饮成本核算主要有以下两种方法。

（1）按厨房实际领用的原料计算餐饮产品成本，核算期一般每月计算一次。具体计算方法为：如果厨房领用的原料当月用完，领用的原料金额就是当月产品的成本；如果有余料，在计算成本时应进行盘点，并从领用的原料中减去余料成本，求出当月实际耗用的原料成本。其计算公式如下：

这种方法适用于实行领料制度的企业。因为这类企业设有专门储存原料的仓库和冷藏设备，并由专人负责，凡是加工制作所需原料都经过一定的领料手续才可领用，故比较容易如实得到原料成本数据。

（2）用“以存计耗”法倒求成本。即餐饮企业每月末到厨房和仓库进行盘点，并填写原料盘存表（见表3-7），计算出当月餐饮原料的实际耗用数，以保证成本数据的真实准确。其计算公式如下：

本月耗用原料成本=① 本月购入原料成本+② 厨房领用原料成本+③ 内部调入原料成本−④ 内部调出原料成本−⑤ 员工用餐成本−⑥ 招待用餐成本−⑦ 员工购买餐饮产品收入−⑧ 下脚料销售收入−⑨ 其他杂项扣除

（注：③～⑨属于成本调整额）

表3-7　原料盘存表

原料盘存表中可能包括已转出给非餐饮产品部门的原料成本，也可能未包括从非餐饮产品部门转入的原料成本。因此，为了能准确反映当月餐饮产品成本，需要对餐饮产品成本进行如下调整。

①减去其他部门从餐饮产品仓库和厨房领取的物料成本。

②减去下脚料销售收入。(www.daowen.com)

③减去招待用餐费用。企业因发展需要而招待客户所导致的招待费用增加了餐饮成本，但未增加营业收入，因此需要将这笔费用减去。

④减去员工用餐成本。

⑤减去员工购买原料的销售收入。

⑥其他杂项扣除。如有的企业组织厨师技术培训或研制新菜品所产生的开支。这些开支应计入营业费用中。

上述对餐饮产品成本的调整主要适用于小型餐饮企业。这类企业不设专门的原料储藏室，没有专人负责原料的盘存与核算，将所有购进的原料交由厨房管理。厨房耗用的原料平时不记账，待到月末，根据厨房盘点原料的剩余情况，采用“以存计耗”法计算所耗原料成本。

对比月餐饮成本核算的两种方法可知，方法一依据领料制度核算出来的原料成本条理清晰，真实可靠，有利于控制原料消耗，有条件的企业都应采用此方法。方法二采用“以存计耗”的手段来核算餐饮成本，虽然手续简便，但不能在账面上清楚反映原料消耗情况，且容易导致盈亏和耗用混淆，漏洞较多，易造成更大的损耗，不利于企业的成本控制。

【例3-5】某点心房在月末进行原料盘存，发现剩余原料成本360元。通过物料领用表发现该点心房本月共领取原料成本3200元，上月末结存原料成本530元，求点心房本月实际消耗原料成本是多少？

2.编制餐饮成本月报表

某餐饮企业的餐饮成本月报表如表3-8所示。

表3-8　某餐饮企业的餐饮成本月报表

由表3-8可以看出，该餐饮企业的标准成本率为46%，实际成本率为48.8%，比标准成本率高2.8%，说明该餐饮企业的成本控制还存在一定问题，有待进一步改进。