餐饮成本的日报表由直接发料成本和仓库发料成本组成。直接发料成本是指原料购进后直接送至厨房（多为鲜活原料）供其生产加工的成本，因为原料购进时就记作成本，所以只要计算出每日购进总额即可。原料采购后不直接送入厨房，而是先送入仓库，再由厨房向仓库领取，此种形式在仓库发料时才记入成本，其数据可从领料单（见表3-5）上得到。

表3-5　原料领料单

除了直接发料成本和仓库发料成本外，同时还应考虑其他成本，如内部调拨成本、员工用餐成本、招待用餐成本等。餐饮产品日成本总额的计算公式如下：

餐饮产品日成本=直接原料采购额+仓库领用成本+内部调入成本−内部调出成本−员工用餐成本−招待用餐成本−员工购买餐饮产品收入−下脚料销售收入−其他杂项扣除

计算出餐饮日成本额后，还应从有关收入报表中取得日销售额数据，从而得出日餐饮产品成本表。具体步骤如下：

（1）核算餐饮企业的营业收入。餐饮企业营业收入包括餐饮产品收入和酒水收入。在核算餐饮企业营业收入时，应以收银员的收入报表为基础，计算出餐厅每日的餐饮产品收入和酒水收入。对于一些中型和大型的餐饮企业来说，均采用网络结算方式，可直接根据顾客的消费记录来进行核算。

（2）核算每日的营业成本。餐饮企业的营业成本包括餐饮产品成本和酒水成本。餐饮企业应每天及时收集各厨房的领料单、调拨单、结存单、内部招待单等有关凭证，对餐饮产品成本进行统计并认真审核。

需要注意的是结存成本，其包含昨日结存和当日结存两项。昨日结存即昨日未用完的原料当日继续使用，其成本应计入当日消耗；当日结存即当日未用完的原料可留作下日使用，其成本应从当日成本中扣除。计算公式如下：

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由于每日统计结存数难度较大，所以在实际操作中，厨房只会将那些重要原料或当日结存量大的原料进行核定，而对于其他原料一般都是选择几天或更长的时间，经过实际测算得到大致每日平均结存来确定。

（3）核算餐饮企业成本率和成本误差率。在餐饮企业每日成本核算的基础上，餐饮企业还需核算出每日餐饮产品成本率、酒水成本率和平均成本率，并与企业的标准成本率进行比较。比较得出是否存在误差，从而达到掌握餐饮成本每日动态，控制日常成本消耗的目的。餐饮企业成本率和成本误差率的计算公式如下：

（4）编制餐饮产品日报表。将核算出的各厨房餐饮产品成本填入日报表的成本栏；将核算出的营业额填入日报表的营业额栏；核算出各厨房的餐饮产品成本率。编制“餐饮产品日报表”，并进行简要的情况分析说明。

【例3-4】表3-6为某餐饮企业2020年5月的餐饮产品成本日报表，求该餐饮企业5月3日的餐饮产品成本、累计成本、当日餐饮产品成本率和累计成本率。

表3-6　某餐饮企业2020年5月份的餐饮产品成本日报表

【解】5月3日的餐饮产品成本=1350+700+50−100−130−120−20=1730（元）

5月3日的餐饮产品累计成本=1580+1610+1730=4920（元）

采用上述方法来计算餐饮产品成本及成本率较为简单粗略，因为厨房领用的原料和当天采购的原料不可能在当天全部消耗完，上述计算方法对厨房存料额完全忽略不计，因而计算出的餐饮产品日成本与实际值存在一定程度的误差。为了减少成本核算误差带来的影响，还需结合每月餐饮成本报表进行核算和比较，从而加强餐饮企业的成本控制和管理。