“西”是西方的意思，西方普遍指位于西半球、北半球的国家，即欧美各国。西餐，广义上讲，可以说是对西方餐饮文化的总称。西餐宴会（见图3-2）一般有正式宴会、冷餐酒会、鸡尾酒会等多种形式。

图3-2　西餐宴会

西餐宴会成本的核算与中餐筵席成本的核算基本一致。只是西餐宴会的等级标准，不是按每桌的费用来划分，而是按参加宴会的人均费用来划分的。此外，由于中外饮食习惯的不同，所以西餐宴会的菜点结构、类别也与中餐筵席有所区别，成本构成比重也有较大差别。

一般西餐宴会的菜点主要有：

（1）头盘，即西餐的第一道菜，也称为开胃品，味道通常以咸、酸为主，且量少而精，如鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼；

（2）汤，大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷烫4类，常见的有各式奶油汤、海鲜汤、蛤蜊汤、蔬菜汤、牛尾清汤等；

（3）副菜，品种包括各种淡水鱼类、海水鱼类、贝类、软体动物类、蛋类及面包类；

（4）主菜，以畜肉、禽类菜品为主，通常取牛、羊、猪各个部位的肉，用烤、煎、铁扒等方法烹制成各式肉、排菜品；

（5）蔬菜，一般用生菜、西红柿、黄瓜、芦笋等制作；

（6）甜品，包括所有主菜后的食物，如布丁、冰激凌、奶酪、水果等；

（7）饮品，如咖啡，茶等。

西餐宴会成本的计算公式如下：【例3-3】某公司在近日举办一次西餐宴会，宴请国外客户，宴会费用标准为200元/人，预计人数为60人。若宴会的成本率为50%，头盘占20%，汤占10%，副菜占25%，主菜占35%，蔬菜占5%，甜品占5%来计算，求这次西餐宴会的总成本及各类菜品的成本。

【解】

宴会总成本=参加宴会人数×人均宴会费用标准×成本率=200×60×50%=6000（元）

头盘成本=6000×20%=1200（元）

汤成本=6000×10%=600（元）(www.daowen.com)

副菜成本=6000×25%=1500（元）

主菜成本=6000×35%=2100（元）

蔬菜成本=6000×5%=300（元）

甜品成本=6000×5%=300（元）

拓展阅读

西餐宴会礼仪注意事项

（1）西餐宴会上女主人是第一顺序，女主人不坐，其他人是不能坐的。当全体客人面前的菜都上齐后，经宴会的女主人示意后才可开始用餐。

（2）用餐前，服务员送上的热湿毛巾是用来擦嘴角与双手的，不可以用它来擦脸或其他部位。

（3）一般情况下，餐巾应铺在膝上。可用餐巾的一角擦去嘴上或手指上的油渍，但绝不可用餐巾擦拭餐具。

（4）用餐时，身体要坐直，不可过于向前倾斜，不要把两臂横放在桌上，避免相互碰撞。

（5）应右手用刀，左手用叉。如只用叉时，可用右手拿。刀刃向内，不要用刀送食物入口。切肉应避免发出响声。吃面条时，要用叉卷食。用餐中途放下刀叉，呈“八”字形放在盘中。刀叉平行摆放在一起，则表示用餐完毕。

（6）取面包时，应直接用手去取，不能用叉子去叉面包。取黄油应用专用的黄油刀。食用面包时要用手撕，不要用刀切。

（7）吃沙拉时，只能用叉子。

（8）进餐时，不要将碗碟端起来。喝汤可以将盘子倾斜，然后用汤匙取食。喝茶或喝咖啡时，不要把汤匙放在杯子里。

（9）用餐时，不要发出响声，咀嚼时不要张嘴。

（10）当侍者依次为客人上菜时，走到你的左边，才轮到你取菜。如果实在不喜欢吃某种菜，也可以说：“谢谢你，不要了。”

（11）用餐完毕，客人应等女主人从座位上站起来后，再一起随着离席。起立后，男宾应帮助女士把椅子放回原处。