在实际工作中，中餐筵席（见图3-1）的成本核算有标准筵席的成本核算和预订筵席的成本核算两种形式。

图3-1　中餐筵席

1.标准筵席的成本核算

将组成筵席的各种菜点的原料成本相加，所得总值即为该筵席的成本。标准筵席的成本计算公式如下：

【例3-1】某餐厅预备普通筵席一桌（酒水另计），菜点组合包括四冷盘、五热炒、四大菜、一点心和一汤品。这桌筵席耗用原料成本如下。

四冷盘：白切鸡（10.5元）、鹌鹑皮蛋（9.2元）、凉拌三丝（3.5元）、香肠（9元）；

五热炒：小炒肉（12.5元）、爆炒腰花（15.6元）、鱼香肉丝（9.8元）、西芹腰果（14.6元）、锅包肉（13.5元）；

四大菜：清蒸鲈鱼（31元）、水煮牛肉（20.5元）、香酥鸡（21.6元）、红烧大虾（28.5元）；

一点心：雪花南瓜饼（9.5元）；

一汤品：银耳莲子羹（12元）。

制作所有菜点的成本燃料率为6%，求该桌筵席的成本是多少？

【解】①根据各菜品的原料成本，计算该桌筵席的原料成本。

原料成本=10.5+9.2+3.5+9+12.5+15.6+9.8+14.6+13.5+31+20.5+21.6+28.5+9.5+12=221.3（元）

②根据该桌筵席的原料成本和成本燃料率，计算该桌筵席成本。

筵席成本=221.3×（1+6%）≈234.58（元）

2.预订筵席的成本核算

对于预订筵席的成本核算，应按照预订筵席的规格要求、费用标准、参宴人数、宴会时间、结算方式及相应的成本率等，计算筵席的成本及各类菜点成本。具体核算步骤如下。

提示

筵席一般分为普通筵席、中等筵席、高等筵席和特等筵席4类。由于不同地区的消费水平不同，且差异较大，所以筵席的等级分类标准（销售单价）可根据当地的消费水平而定。

（1）根据筵席的规格要求和费用标准及规定的成本率，计算筵席成本。

(www.daowen.com)

知识库

成本率是指成本与销售价格之间的比率。例如，某餐厅规定中级筵席（售价1000元）的成本率为45%，则

（2）根据筵席成本和各类菜点成本所占的比重，计算各类菜点的成本。例如，某二级城市中餐筵席成本结构分类比重如表3-3所示。

表3-3　某二级城市中餐筵席成本结构分类比重金额　单位：元

（3）确定每桌菜点的品种和个数，并分别计算出各类菜点的成本。

【例3-2】某顾客预订中等筵席20桌，每桌1000元，中等筵席的成本率为50%，菜点包括4冷盘、6热炒、4大菜、2点心和1果盘，各类菜点成本所占比重是冷盘占12%、热炒占30%、大菜占45%、点心果盘占13%。求该筵席的成本和各类菜点的成本。

【解】①按规定的成本率计算该筵席的总成本和单位成本。

筵席总售价=1000×20=20000（元）

筵席总成本=20000×50%=10000（元）

②根据筵席总成本和各类菜点占筵席总成本的比重，计算各类菜点总成本和单位成本。

冷盘总成本=10000×12%=1200（元）

热炒总成本=10000×30%=3000（元）

大菜总成本=10000×45%=4500（元）

点心果盘总成本=10000×13%=1300（元）

课堂讨论

请分析本地区酒店的筵席规格情况。